Początek mojej przygody z pizzą włoską.

moja pizzaChciałbym się podzielić moimi doświadczeniami, związanymi z pieczeniem pizzy.

Próbowałem różnych przepisów na ciasto, lecz za każdym razem wychodziła inna - jak nie za małe brzegi to za twardy spód, jak nie kwadratowa to za cienka itd.

Zacząłem niedawno swoją przygodę z pieczeniem pizzy, jak to nazywam w stylu "neapolitańskim", czyli nie taką z piekarnika na grubym cieście z 50 składnikami :) Od samego początku stosowałem mąkę typu 00. Na początku była to mąka Basia "00". Tak jak szybko ją kupiłem w supermarkecie, tak szybko odłożyłem ją do szafy. Ciasto w ogóle nie było elastyczne, a podczas jego wyrabiania zasadniczo niczym się nie różniło się od ciasta zrobionego z klasycznej mąki. Postanowiłem więc "zainwestować" w mąkę włoską Divella, o dość krótkim czasie wzrostu, jak się okazało była to dobra inwestycja.

 

Kolejnym etapem był zakup piecyka elektrycznego Optima Electra Napoli, nie jest to żadna reklama - kupiłem taki bo podobał mi się jego design, parametry i layout e-sklepu :) Czytałem różne opinie, na jego temat, np. że grzałka jest umieszczona zbyt nisko, przez co bardziej wyrośnięte brzegi pizzy mogą zostać przypalone, ale jak dla mnie jest to nawet zaleta, ponieważ góra pizzy w krótkim czasie nabiera złotego koloru, brzegi ładnie wyrastają, a spód pizzy nie robi za się twardy. Same składniki nakładam dopiero po chwili pieczenia tak aby ser nie zrobił się skorupkowaty.

 

Ostatni przepis, z którego skorzystałem pochodzi właśnie z tego portalu.

Ciasto:

  • Mąka 00: 480 g
  • Woda: 310-315 g 
  • Drożdże: 1,2 grama - moja waga jest w stanie odmierzyć tylko do ok. 3 g, więc przekroiłem kostkę jeszcze raz na pół.
  • Sól: 10 g - osobiście dodałbym ok. 5-7 g soli więcej.

 

Sposób przygotowania:

Przepis zalecał przesianie mąki przed wymieszaniem z wodą. Wcześniej tego nie robiłem, więc spróbowałem. Nie wiem czy był to efekt "placebo", ale ciasto wydawało się bardziej puszyste, miękkie i delikatne. 

Ciasto leżakowało trochę dłużej niż w podanym przepisie, u mnie było to ok 8 h w temperaturze pokojowej. W poprzednich przepisać trzymałem pojemniki z ciastem w lodówce (jest to po prostu wygodniejsze czasowo, nie trzeba robić ciasta z rana, żeby było gotowe na popołudnie/wieczór tego samego dnia)

Każdą kulkę włożyłem do plastikowego pojemnika, jak się okazało pojemniki były za małe, ciasto przykleiło się do boków pojemnika, ciężko było szpachelką je wyjąć przez co kształt kulki zamienił się w kwadratowy "placek". Przed uformowaniem ciasta, przełożyłem do pojemnika z mąką, próbując przywrócić kształt kulki. 

Z tego co udało mi się zaobserwować, ciasto leżakowane w temperaturze pokojowej jest zdecydowanie lepsze, brzegi są ładnie wyrośnięte, wewnątrz lekkie puszyste, środek pizzy delikatnie opadający, spód lekko chrupiący - nietwardy. (Oczywiście są to tylko moje, subiektywne odczucia i wrażenia smakowe)

 

Składniki:

  • Mozzarella di bufala campana DOP (akurat był Włoski tydzień w Biedronce)
  • Parmezan to podsypania bezpośrednio na sos
  • Do sosu użyłem puszki włoskich całych pomidorów Cirio, dodając kilka listków świeżej bazylii i delikatnie zblendowałem całość tak, aby nie zrobił się wodnisty sos.

 

Podsumowanie:

Przepis podany na portalu jest bardzo dobry i na pewno będę z niego korzystać. Do kolejnych zmagań z ciastem idealnym, postanowiłem kupić typową mąkę do pizzy neapolitańskiej o dłuższym czasie wzrostu i tym też chciałbym się podzielić w najbliższym czasie.

Poniżej zamieściłem małą foto relację mojej ostatniej pizzy.

Komentarze

Patrząc na przekrój widać, że brzegi ładnie wyrosły a skórka jest cienka i delikatna. Mam nadzieję, że pizza smakowała. Zdaję sobie sprawę, że ciasto było dość rzadkie i na początku trochę trudno nad nim zapanować. Też miałem z tym problemy, ale podpatrzyłem co nieco na Youtube i teraz idzie mi znacznie lepiej. Był nawet taki film, w którym narysowano na krawędzi ciasta czarne linie, aby lepiej zobrazować jego zachowanie. Niestety nie mogę go ponownie odszukać. W każdym razie trzymam się zasady, by zanadto nie wymęczyć ciasta podczas formowania.
Szczególnie należy uważać, aby nie "zamykać" mąki w środku. Później w takich miejscach tworzą się rozwarstwienia i pęknięcia co w efekcie daje bardzo nierówną powierzchnię.
Jeśli chodzi sól, to ma Pan rację, że to niewielka ilość i można dać więcej. Dla mnie wystarcza, bo uważam na ciśnienie. Z podanej ilości mąki wychodzi też nieduża pizza, dostosowana do mojego piecyka G3Ferrari. Gdy zrobię większą, nie dopieka brzegów - na krawędziach powstaje taki jasny pierścień, jak w pączku. Piekąc w piecu daję 220 gramów mąki na jedną pizzę, dlatego też w przepisie staram się podawać składniki w procentach, bo każdy sobie łatwo przeliczy.
Dziękuję za podzielenie się doświadczeniami.

Pozdrawiam

Pizza wyszła dobra. Teraz będę próbować ten sam przepis z mąką "5 stagioni".
Znalazłem film na którym widać, że ciasto po wyjęciu z pojemnika też nie ma idealnego kształtu, lecz finalnie wychodzi bardzo ładnie także zatem musi być to jedynie kwesta wprawy, oczywiście też samego ciasta. Następnym razem na pewno użyję większego pojemnika tak aby szpachelka nie wadziła o ścianki pojemnika podczas wyjmowania ciasta.
Cały czas mnie jednak zastanawia w jaki sposób wychodzą tak ładnie wyrośnięte, "bąblowe" brzegi jak na filmie poniżej, oczywiście nie liczę na taki efekt z piecyka elektrycznego chociaż sam nie wiem...

https://www.youtube.com/watch?v=s4lL5I-UYbk

Pozdrawiam

Sądzę, że efekt jest jak najbardziej do uzyskania, choć muszę przyznać, że porównując z piecykiem elektrycznym ciasto w piecu chlebowym zwiększa objętość trochę bardziej.
Wydaje mi się, że bardzo duży wpływ ma tutaj odpowiednie uformowanie samego ciasta. Proszę zwrócić uwagę, że palce pizzaiolo nigdy nie naciskają krawędzi placka. Jakakolwiek ingerencja kończy się ok. 2 cm od jego brzegów. Nawet podczas rozciągania wyraźnie widać, że brzegi są chronione przed zgnieceniem. Zaobserwowałem to na wielu filmach, niezależnie od technik rozciągania i szybkości. Sądzę, że takie działanie pozwala zachować nienaruszoną strukturę pęcherzyków z dwutlenkiem węgla (po przejechaniu wałkiem wszystko tam pęka, gaz się ulatnia i mówiąc kolokwialnie: jest po ptokach).
Gdy umieścimy pizzę w piecu, temperatura powoduje wzrost ciśnienia w nienaruszonych pęcherzykach, co skutkuje zwiększeniem ich objętości i ciasto błyskawicznie wyrasta.
Oczywiście wiele też zależy od jego podatności na rozciąganie. Jeśli jest rzadsze, to już niewielkie zmiany ciśnienia CO2 wywołają widoczne efekty. Sprzyja temu również długa fermentacja, gdy struktura glutenowa przez wiele godzin pozostaje rozciągnięta, stając się przez to bardziej elastyczna.

Moim zdaniem tak to wygląda w teorii, trzeba to jeszcze wypróbować w praktyce :)
Jeśli nie mam racji, to może wypowie się jakiś fachowiec i wyprowadzi mnie z błędu.

Pozdrawiam

Teraz już jestem przekonany, że odpowiednie uformowanie samego ciasta ma decydujący wpływ na ładnie wyrośnięte brzegi.
Tym razem użyłem innej mąki, dedykowanej do pizzy Neapolitańskiej, "le 5 stagioni" rekomendowanej przez AVPN o czasie wzrostu 10-12h. Od razu rzuciło mi się w oczy bardziej lepka i lejąca się konsystencja ciasta podczas jak i po wyrobieniu. Dodam tylko, że ciasto podczas wyrabiania szybko po środku zrobiło się bardzo cienkie, widocznie trzeba jeszcze poćwiczyć przy samym wyrabianiu, ale przynajmniej wiem, żeby jak najmniej dotykać same brzegi.
W efekcie końcowym wyszła bardzo dobra pizza, brzegi ładnie wyrośnięte, bardzo cienkie i chrupiące, spód lepszy od poprzednich moich pizz. Może to był po prostu czysty przypadek, że pizza wyszła smaczna, może tym razem lepiej kontrolowałem piecyk.

Następnym razem spróbuję przygotować po 2-3 pizze, z 2 różnych mąk, żeby mieć bardziej dokładne porównanie.

Zdjęcia pizzy:
https://78.media.tumblr.com/e90ffef65bf77dbfdae4be73c512e601/tumblr_p5z…
https://78.media.tumblr.com/dd9c12cdf5d3de0505486fa70879f89e/tumblr_p5z…

No to się pizza udała. Gratuluję. Według jakiego przepisu przygotowane było ciasto?
Jeśli chodzi o formowanie, to już chyba wszystko jasne. Trzeba trzymać palce z dala od brzegów.

Na temat mąki "5 Stagioni" czytałem wiele pozytywnych opinii. Patrząc na załączone zdjęcia trochę się na nią napaliłem. Znalazłem już firmę, która ma tę mąkę w dobrej cenie i nawet mieści się niedaleko. Muszę kupić 25 kg worek, ale to nie problem, bo sezon na pieczenie w ogrodzie właśnie się rozpoczyna. Poza tym podzielę się z rodziną.

Tak na marginesie, jest już możliwość umieszczania zdjęć w komentarzu. W okienku u dołu, zamiast "Ograniczony HTML" należy wybrać "Podstawowy" i po chwili pojawi się prosty edytor. Może Pan też dodawać kolejne zdjęcia do galerii pod artykułem, bo są bardzo ładne.

Ciasto było przygotowane według ostatniego Pańskiego przepisu, celowo zrobiłem ten sam przepis, aby sprawdzić różnicę w mące (Divella i 5 Stagioni) Teraz będzie kolej na Caputo, czekam na informację czy uda się sprowadzić z Włoch w opakowaniach 1 kg, w moim przypadku 25 kg nie wchodzi w grę, bo robię pizze tylko co weekend czasami co drugi.

Poczytałem trochę na zagranicznych forach pizzy, i natknąłem się na definicję o spodzie "skorupka jajka" chodzi o taką delikatną chropowatość zapewne ?! 

Jako iż w moim mieście (Toruń) w ostatnim czasie przybyło sporo dobrych jak nie bardzo dobrych pizzeri z pieca opalanego drewnem, jedna nawet oferuję Pizze "Oryginalną" Neapolitańską, nawet byłem w niej i jadłem pizzę, chociaż było to już jakiś czas temu jak jeszcze nie "wkręciłem" się tak bardzo w robinie pizzy, to była na prawdę jedna z lepszych pizz jaką jadłem, także muszę wybrać się ponownie i podpytać z jakiej mąki korzystają (żarcik).

Co do wstawiania zdjęć to się zgapiłem i nawet nie spróbowałem tej opcji, następnym razem na pewno skorzystam.

 

 

Cześć wszystkim

Fajnie że trafiłem do Was.Od 17 lat pracuję przy pizzy,od zawsze kuchnia włoska to moja pasja.Jesteś kolego na dobrej drodze jeśli chodzi o pizza Napoletana:)Najważniejsze to wybór najlepszych składników..tu mąka to podstawa.Plus przynajmniej doba wyrastania w kontrolowanych warunkach,temp itd.
Odpowiednie wyrobienie ciasta tak jak to robią w Neapolu i pizza będzie wyglądać jak z obrazka:)
Mój znajomy pizzaiolo z Neapolu,mówi żeby jak najmniej dotykać ciasta przy wyrabianiu.
Na dniach rozpoczynam budowę własnego pieca w ogrodzie,jeśli można będę pytał:)
Pozdrawiam

Wspaniale, że dołącza do nas osoba z tak dużym doświadczeniem. My tu powoli robimy postępy metodą prób i błędów, a czasem się coś podpatrzy na YouTube.
Jeśli chodzi o budowę pieca, to z pewnością znajdzie Pan tu wsparcie. Działa forum, jest już paru Użytkowników, a sezon właśnie się rozpoczyna i myślę, że wkrótce pojawią się następni. Gdyby chciał Pan relacjonować prace na bieżąco, to dział "Piece w trakcie budowy" stoi otworem.
Pozdrawiam

Dzięki za dobre słowo, tj. pisze PiekarRo na razie wszystko jest na zasadzie prób i błędów z pomocą YouTube, także ćwiczymy dalej, na dniach kolejne ciasto/pizza i krótka relacja. Niestety nie udało się zdobyć mąki Caputo w opakowaniach 1 kg.

Bartek Lewandowski jak chcecie mogę pochodzić i załatwić Caputo 1kg,ale nie obiecuje.Zawsze można kupić worek 25 kg.W odpowiednich warunkach ta mąka poleży i nic się z nią nie stanie.Caputo to Caputo tutaj jest gwarancja sukcesu.Pozdrawiam

Na razie się wstrzymam z kupowaniem worku 25 kg, ale dzięki za pomoc.

Kolejna pizza za mną, czy na plus to nie wiem.. tradycyjnie ten sam przepis, leżakowanie ciasta, w temp. pokojowej przez ok 48 h. Ciasto wyszło nie złe ale to nie było to co ostatnio, brzegi mniejsze, nie tak lekkie i puste w środku. Po 48 h zostało mi jeszcze 1 pojemnik więc włożyłem do lodówki na ok. 24 h - o dziwo pizza wyszła lepsza tzn. brzegi większe bardziej chrupkie.

Teraz już totalnie zgłupiałem, robię wszystko tak samo a za każdym razem wychodzi inaczej raz lepiej raz gorzej, a najgorsze jest to, że nie wiem gdzie i w czym leży błąd.

Sól lepiej mieszać z mąką i drożdże z wodą czy sól z wodą a drożdże rozetrzeć do mąki ?

tak wyglądała pizza po 48h w temp pokojowej i 24h w lodówce

pizza lalala

Wygląda bardzo dobrze, ale moim zdaniem 48-godzinny rozrost w temperaturze pokojowej to zdecydowanie za długo. Przekracza to możliwości nawet najlepszej mąki. Chodzi tu o zdolność do zatrzymywania gazu, wytwarzanego w trakcie fermentacji. Jego część zostaje zamknięta w pęcherzykach, a reszta wydostaje się na zewnątrz. Są nawet specjalne urządzenia, które to badają, tzw. fermentografy laserowe. Jeśli rozrost trwa zbyt długo, większość dwutlenku węgla po prostu ucieknie. Mąki w czerwonych opakowaniach, typu "Rossa" stworzono do rozrostu 24-godzinnego, o dłuższym nie słyszałem, ale w lodówce zdolność do zatrzymywania gazów się poprawia, więc ciasto może tam przebywać nawet kilka dni.

Jeśli chodzi o drożdże i sól, to tradycyjny przepis na pizzę neapolitańską przewiduje rozpuszczenie ich w wodzie (najpierw sól). Wiem, że to się trochę kłóci, lecz na własne oczy można się przekonać, że drożdżom to nie szkodzi. W przepisie jest ich tak mało, że żadna inna metoda nie gwarantuje równomiernego rozprowadzenia. Ja wciąż się wzbraniam i daję sól do mąki, ale pewnie z czasem się przekonam.

Kilka dni temu piekłem pizzę w piecu - pierwszy raz w tym sezonie. Użyłem mąki Polselli - nieco gorszej niż Caputo, czy "Le 5 Stagioni", choć to też ścisła czołówka. Czas rozrostu 6 godzin i efekt bardzo dobry. Ciasto szybko się upiekło, uzyskując na powierzchni charakterystyczne kropki. W środku było delikatne i puszyste. W pierwszej pizzy, podczas obracania zrobiłem łopatą dziurę - widocznie przez długą zimę wyszedłem z wprawy . Przy kolejnych byłem ostrożniejszy. Niestety nie miałem czasu na zdjęcia, bo goście czekali, ale następnym razem się o nie postaram.

Właśnie moje ciasto leżakuje teraz 1 h przed podzieleniem na 3 kulki, przeczytałem Twój komentarz i chyba nie będę teraz trzymać tyle godzin w temp. pokojowej tylko po 2-3 h odłożę je do lodówki, żeby piec pizzę w sobotę ok. 18. Ciasto z lodówki łatwiej jest też wyjąć szpachelką bo jest bardziej zbite i w formie kulki.

Co myślisz, żeby po podzieleniu cista na 3 kulki pozostawić jeszcze je w temp pokojowej na 2-3 h i później zostawić w lodówce na całą noc i południe ?

Trudno mi powiedzieć jakie będą tego efekty, nigdy tak nie robiłem, ale można spróbować. Nie wiem tylko czy proporcje drożdży będą odpowiednie, ponieważ ich ilość dopasowuje się do zakładanego czasu fermentacji i temperatury.

In reply to by PiekarRo

Pizza wyszła dobra, brzegi ładnie wyrośnięte, następnym razem przygotuję ciasto z samego rana, żeby spokojnie leżakowało 6-8 h w temp. pokojowej i było na wieczór.

Ostatnio mam problem z mozarellą, (kulka Divella, albo Biedronkowa czy Lidl) tzn. robi się bardzo wodnista (zupa na pizzy), wcześniej oczywiście ją owijam ręcznikiem papierowym, aby nie była wilgotna, może za wcześnie kładę na pizzę, albo za późno i nie zdąży się "wypiec" ?

Zgodnie z zapowiedzią przesyłam zdjęcia pieczonej dzisiaj pizzy. Zabrakło mi włoskiej mąki 00, więc użyłem zwykłej 500-ki, młyn Brzesko - Polska południowa :) . Pizza wyszła naprawdę niezła.
Przepis tradycyjny - woda 60%, drożdże 0,25%, sól 2% wagi mąki. Czas rozrostu 6 godzin w temperaturze pokojowej.
Efekty:

Pizza z pieca

 

Pizza 2

 

Pizza w przekroju


Na koniec, upieczona dla hecy, pizza z oscypkiem.

Pizza z oscypkiem

Jeżeli pizza jest mokra to najczęściej z powodu niewystarczająco odsączonej mozarelli. Może też być za dużo sosu, lub innych składników zawierających wodę, np. pieczarek. Samo owinięcie kulki papierowym ręcznikiem nie wystarczy. Najlepiej ser pokroić na plasterki grubości 0,5 cm a następnie w centymetrowe paski. Na 2-3 godziny przed pieczeniem układam pokrojoną mozarellę na sitko. Dopiero wówczas można zaobserwować jak wiele wody zawiera.