Palenie w piecu

„Piec napalić na chleb nie jest rzeczą łatwą, trzeba mieć w tem praktykę. Nie każda umie ogień niecić nawet” - możemy przeczytać w artykule Wandalina Szukiewicza z początku ubiegłego wieku. Pozostaje mi tylko zgodzić się z Autorem. Niezastąpione okazuje się tu doświadczenie, które w dodatku nie przenosi się na pozostałe piece. Każdy z nich jest inny, do tego miewają jeszcze humory.

 

palenie w piecu chlebowym

 

Nie ma zatem reguły mówiącej ile drewna należy spalić i w jakim czasie - do tego wszystkiego będziemy musieli dojść samodzielnie, ucząc się na własnych błędach. Ja postaram się przekazać Państwu ogólne zasady dotyczące palenia w piecu z kominem umieszczonym w przedniej części, który jest pod tym względem szczególnie wymagający.

Jako opał możemy wykorzystywać drewno iglaste i liściaste. Gatunki iglaste, które według tradycji ludowej najlepiej nadają się do rozgrzewania pieca, powodują powstawanie większej ilości sadzy. Z tego względu nie są one zalecane do spalania w wędzarniach i kominkach. W naszym przypadku nie ma to jednak znaczenia, gdyż komora pieca oczyszcza się z sadzy samoczynnie - komin natomiast łatwo wyczyścić. Wbrew powszechnie panującej opinii gatunek spalanego drewna nie ma istotnego wpływu na smak i aromat chleba. Piec to nie wędzarnia - jego działanie oparte jest na akumulacji ciepła. Przed wypiekiem komora zostaje dokładnie oczyszczona z popiołu i rozżarzonych węgli, a w obecności płomienia pieczona jest tylko pizza. Najważniejsze, aby drewno którym palimy było suche. Zawilgocone dostarcza mniej energii. Znaczna jej część jest wtedy tracona na odparowanie.


Wystarczy tej teorii. Rozpalamy!

Pierwszą czynnością jest ustalenie momentu zapalenia w piecu, co nie jest wcale takie łatwe. Zbyt późne rozniecenie ognia sprawi że ciasto ucieknie nam ze słomianek. Nie powinno się też zrobić tego zbyt wcześnie.
Przedstawiony poniżej przykład dotyczy pieczenia chleba na zakwasie, który rozrasta się znacznie wolniej niż jego drożdżowy odpowiednik:

Rankiem przygotowuję ciasto na 4 duże chleby. Po wymieszaniu rozprowadzam je równomiernie na spodzie dzieży. Ma ono wówczas wysokość około 8 cm. Pozostawiam naczynie w ciepłym miejscu, co pewien czas sprawdzając przyrost objętości. Gdy osiągnie ono 24 cm, czyli trzykrotnie więcej niż na początku - rozpalam w piecu. Zwykle muszę czekać na tę chwilę około 4 godzin, niekiedy jednak rozrost następuje powoli i w tej sytuacji należy uzbroić się w cierpliwość.

Rozkładając drewno na spodzie pieca zwracam uwagę by nie przylegało ono płasko do jego ścianek Na środku układam niewielki stos, pod którym umieszczam drobne gałęzie. Podpalam je i po chwili zamykam wejście pokrywą z blachy. Posiada ona otwór w dolnej części przez który do środka dostaje się powietrze – W ten sposób uzyskuje się prawidłową cyrkulację wewnątrz komory pieca.

Wytworzony ciąg kominowy powoduje intensywne podsycenie ognia. Początkowo drewno płonie tylko w środkowej części, lecz szybko zamienia się w żar, a ogień przenosi się bliżej ścianek. Centralna część paleniska pozostaje wolna co umożliwia  dostęp tlenu na tył pieca.
Co pewien czas staram się poruszać płonące polana, a gromadzące się pod nimi rozżarzone węgle przesuwam na środek. Robię to długim kijem zamoczonym wcześniej w wodzie. W miarę możliwości staram się nie używać metalowych narzędzi, mogących uszkadzać równą powierzchnię cegieł szamotowych.
Gdy ogień zaczyna słabnąć dokładam trochę drewna, pamiętając aby nie przylegało ono płasko do bocznych ścianek. Nie przesadzam też z jego ilością, w przeciwnym razie piec dostanie czkawki. Wygląda to bardzo zabawnie. Najpierw zasysa powietrze, by później z impetem wypuścić dym przez komin. Jego część usiłuje się wydostać otworem wejściowym, po czym znów zostaje zassana. Cykl powtarza się mniej więcej raz na sekundę i trwa do momentu , gdy nadmiar drewna się wypali. Lepiej wtedy nie uchylać pokrywy, bo spowodujemy spore okopcenia.
Ogień w piecu powinien płonąć w sposób umiarkowany. U mnie trwa to około godziny. Krótkotrwałe i intensywne palenie spowoduje szybkie rozgrzanie się ścianek pieca, lecz ciepło nie zdąży przeniknąć w głębsze warstwy cegieł szamotowych. Zaowocuje to zbyt dużym spadkiem temperatury w trakcie pieczenia.
Bardzo długie palenie małym ogniem wywoła skutek odwrotny. Tym razem spadek temperatury będzie zbyt wolny, co doprowadzi do przypalenia pieczywa.

 

W jaki sposób rozpoznać moment w którym piec jest odpowiednio nagrzany ? Pomoże nam w tym ciekawe zjawisko:
Chwilę po rozpaleniu w piecu ścianki komory pokrywa sadza, której warstwa z upływem czasu staje się coraz grubsza. Po około 20 minutach na szczycie sklepienia zauważymy jasne plamy, stopniowo zwiększające swą powierzchnię. Cóż takiego się dzieje? Temperatura ścianek osiąga 550 stopni. Następuje wtedy zapłon sadzy, która wypalając się odsłania kremową biel cegieł szamotowych. Po pewnym czasie niemal całe sklepienie lśni czystością, a pozostałości czarnego nalotu zachowują się tylko przy podstawie. Nie dokładam już drewna, pozostawiam tylko żar na spodzie pieca. Temperatura ścianek powoli się obniża, dół natomiast nadal się nagrzewa.

 

Widoczne w dole resztki niewypalonej sadzy

 

Dalsze postępowanie jest uzależnione od tego, czy zamierzam upiec pizzę, czy poprzestanę na samym chlebie. Decydując się na chleb pozostawiam w piecu żarzące się węgielki aż do spopielenia. Trwa to pół godziny, czasem dłużej.  Piekąc pizzę  przesuwam żar jak najbliżej ścianek, pozostawiając środek wolny. Najlepiej uczynić to przy pomocy opisanego w rozdziale „piecowe akcesoria” pocioska. Pamiętam, aby często moczyć narzędzie w wodzie. To samo dotyczy miotły, przy pomocy której dokładnie wymiatam resztki popiołu.
Pirometrem kontroluję temperaturę w połowie wysokości sklepienia. Gdy będzie ona wynosić ok. 400 stopni można przystąpić do pieczenia pizzy ... ale o tym w innym rozdziale.
Po zakończonym wypieku rozprowadzam jeszcze żar w środkowej części pieca na około 10 minut, w celu dogrzania jego spodu.

Przystępując do pieczenia chleba należy całkowicie oczyścić komorę z popiołu i żarzących się węgli. Robię to wspomnianym wcześniej pocioskiem, zamoczonym uprzednio w wodzie. Najlepiej trzymać go w jednej ręce, drugą zaś podkładać pod wejście pieca starą metalową brytfannę. Resztki popiołu usuwam miotłą ze słomy ryżowej, płucząc ją co pewien czas. Powstająca przy kontakcie miotły z gorąca powierzchnią para wodna intensywnie nawilża wnętrze pieca. Ma to bardzo korzystny wpływ na proces pieczenia, znacznie zmniejszając ryzyko popękania chleba.

Dokładnie oczyszczony piec zamykam, tym razem jednak używając izolowanej pokrywy z drewna i blachy. Pozostawiam go w takim stanie do momentu gdy temperatura wewnątrz spadnie do 270 stopni. W zależności od stopnia rozgrzania może to trwać nawet pół godziny.

Komentarze

Wszystko ładnie i pięknie. Ja muszę nabrać sporo doświadczenia. Po pierwsze chyba mam za wilgotne drewno bo syczy i daje więcej dymu jak ognia, po drugie palę przez dwie godziny i mam 350 stopni. Po trzecie jak zamykam całkiem drzwi, uchylając lufcik na dole to wszystko szybko gaśnie, ale to nie problem po prostu uchylam je trochę i pali się dość ładnie. Problem w tym, że drewno po prostu nie chcę się mocno palić. Jest jakieś leniwe. Po całkowitym spaleniu temperatura szybko spada do ok 150 stopni. Wiem że trochę się żalę, i myślę że nabiorę doświadczenia. Samo ułożenie stosu na początku stwarza problem, nie mam na to dobrego sposobu.

Nie należy się przejmować początkowymi niepowodzeniami.  Myślę, że złożyło się na nie kilka czynników:

  • Wilgotnym drewnem trudno się rozgrzewa piec. Parująca woda obniża temperaturę. Jest ona wystarczająca do przeprowadzenia pirolizy, ale zbyt niska by nastąpił zapłon wszystkich substancji lotnych, które powinny ulec spaleniu. W rezultacie znaczna ich część kierowana jest w komin. 
    Jeśli drewno nie jest całkiem suche, można je porąbać na mniejsze kawałki i włożyć do pieca po skończonym wypieku, gdy temperatura w komorze nie przekracza 150 stopni. Następnego dnia będzie palić się lepiej.
     
  • W ścianach nowo wybudowanego pieca znajduje się sporo wody. Jej odparowanie wymaga czasu. Nawet mój piec, gdy postoi dłużej w warunkach jesiennej słoty, rozgrzewa się później znacznie wolniej. 
     
  • Nie da się ukryć - grubość ściany ma znaczenie. Ma Pan piec o większej pojemności cieplnej i jego rozgrzanie z pewnością będzie trwało dłużej. Za to spadek temperatury powinien następować wolniej. Teraz temperatura obniża się szybko, co wskazuje na obecność wilgoci cegłach i zaprawie.  
     
  • Sposób palenia.
    Jak już wcześniej pisałem, rozgrzewanie pieca, mającego wylot spalin z przodu nie jest wcale takie proste. Przekonała się o tym moja Babcia, posiadająca blisko 50 lat doświadczenia w użytkowaniu pieca z wylotem w tylnej części.
    Bardzo ważne jest odpowiednie rozłożenie opału, aby zapewnić dostęp tlenu. W przeciwnym razie pali się tylko z przodu. Dodatkowo piec produkuje sporo tlenku węgla, który ucieka przez komin. Jest on bardzo kaloryczny i przy okazji toksyczny. Na szczęście to otwarta przestrzeń. 
    Ja teraz układam niewielki stos na środku, a gdy drewno dobrze się rozpali rozgarniam je na boki i dorzucam kolejną porcję, pozostawiając centralną część wolną. Dzięki temu powietrze dostaje się na tył pieca. Drewno nie może płasko przylegać do ścianek, bo jest ono dobrym izolatorem ciepła i w tym miejscu cegła szamotowa się nie nagrzewa. Później widać czarne plamy z niewypalonej sadzy. 

Tak na marginesie, te otworki w drzwiczkach są za małe, by dostarczyć wystarczającą ilość powietrza. Najlepiej uchylić całe drzwiczki. Można za to z nich skorzystać w końcowej fazie rozgrzewania, gdy drewno zmieni się w żar. Nie potrzeba wówczas aż tyle powietrza, a zbyt silny jego strumień mógłby powodować wychładzanie się kopuły.

 

Wie Pan, że właśnie tak zrobiłem, włożyłem drewno do pieca, mam nadzieje że podeschnie odpowiednio do następnego palenia.
Jak się człowiek tak zastanowi to nie jest to takie proste, wydaje się że drewno to drewno a tu zamiast pożądnego ognia dużo dymu😳
Mam nadzieję że dojdę do wprawy, w końcu trzeba coś upiec.
Jak na razie piec nie popękał, jest tylko mocno okopcony, i faktycznie coś z niego paruje, ale to chyba z tej waty bo jest wilgotna.

Koszyki ze słomy lub rattanu wykorzystywane są jedynie do rozrostu ciasta i nie można ich wkładać do pieca. Chleb znajduje się w nich w pozycji odwróconej, spodem ku górze. Po wyrośnięciu odwracamy koszyk, przekładamy bochenek na łopatę i umieszczamy w piecu luzem. Jedynie chleby o wysokim nawodnieniu, lub zawierające dużą ilość mąki żytniej powinny być wkładane do pieca w foremkach metalowych, lub ceramicznych.
Nie ma natomiast większego sensu używanie w piecu garnków rzymskich, lub żeliwnych z pokrywą. W przypadku tych naczyń podobne efekty uzyskamy w piekarniku.

Trafna uwaga o wodzie w nowo wybudowanym piecu. Jeśli cegły lub zaprawa są wilgotne czy mokre to zbyt szybkie wygrzanie może nawet spowodować wrzenie takich mikrokropelek i powstała para w efekcie wywoła pękanie elementów pieca. Moim zdaniem warto poczekać z pierwszym rozpaleniem nawet kilka tygodni od wymurowania. Po pierwszym delikatnym przepalaniu jest już z górki - chyba ze do pieca 'zacina' deszcz... jednym słowem warto zrobić zadaszenie pieca.