Przepis na doskonałe ciasto do pizzy.

PizzaSpędziłem w Internecie sporo czasu w poszukiwaniu idealnego przepisu na ciasto do pizzy. Po wielu próbach doszedłem do wniosku, że najlepsze rezultaty daje znana mi od dawna, bardzo prosta receptura. W rzeczywistości nie ma jednego, uniwersalnego przepisu, który sprawdziłby się w każdych warunkach. Obecność niektórych składników zależy od temperatury wypieku i czasu rozrostu ciasta. O końcowym sukcesie decyduje również sposób wykonania pizzy i jemu także chciałbym poświęcić nieco uwagi.


Zanim przejdę do przepisu, kilka słów na temat ich składników. 

1) Mąka

Pizza wymaga dobrej jakości mąki. Najlepiej jeśli użyjemy typu 00. Nie jest ona wprawdzie określana przez Polską Normę, ale łatwo ją kupić. Mąka ta cechuje się wysoką zawartością glutenu i jest bardzo drobno zmielona. Na opakowaniach lub stronach internetowych jej producentów znajdziemy rekomendowany czas rozrostu ciasta - średnio 6-10 godzin, ale są też mąki wyższej kategorii, przeznaczone do rozrostu 24-godzinnego. Mówimy tu o fermentacji w temperaturach pokojowych - w lodówce fermentacja ulega spowolnieniu, a ciasto zatrzymuje gazy lepiej i  może wyrastać dobę, lub dłużej, nawet jeśli przygotowano je z byle jakiej mąki.
Jeśli nie mamy mąki typu 00 możemy użyć luksusowej 550, lub popularnej 500-ki. Typ 450 zawiera mniejszą ilość glutenu i jest przeznaczony do wyrobów cukierniczych.

Warto jeszcze zaopatrzyć się w mąkę semolina. Można ją dostać bez większych problemów, jednak podczas zakupu radzę spojrzeć na etykietę. Prawdziwa semolina powstaje ze zmielenia pszenicy twardej Durum, a ostatnio pod tą nazwą pojawiają się jakieś podróbki. Mąki tej używa się tylko do podsypywania. W czasie formowania ciasta jej niewielka ilość przylega do skórki nadając jej w czasie pieczenia piękny, złoty kolor.


2) Woda.
 
Typowa hydracja ciasta do pizzy wynosi 60-65%, co oznacza, że na każde 100 gramów mąki używamy ok. 60-65 g wody. Przyjmuję zwykle wartość średnią, ale mąki o wysokiej zawartości glutenu wymagają zwiększenia dawki wody i dłuższego miesienia ciasta. Z moich dotychczasowych doświadczeń wynika, że lepiej zrobić ciasto rzadsze niż zbyt twarde. Wprawdzie trudniej nad nim zapanować, lecz po upieczeniu daje to lepsze efekty.


2) Drożdże

Zawsze używam świeżych drożdży. Jest to podyktowane względami praktycznymi, ponieważ mój ulubiony przepis zawiera ich bardzo mało. Odmierzenie takiej ilości może się wydawać kłopotliwe bez użycia precyzyjnej wagi, której nawiasem mówiąc nie posiadam. By jakoś sobie poradzić opracowałem prostszą metodę, dzieląc masę kostki świeżych drożdży przez jej objętość. Z prostych obliczeń wynika, że jeśli uformujemy kulkę o średnicy 12mm, będzie ona w ważyć 1 gram. Centymetrowa kulka to ok. 0,57 g. Można te kuleczki dzielić na pół uzyskując jeszcze mniejsze wartości. Tym sposobem, zamiast wagi aptekarskiej wystarcza mi linijka. Powyżej 5-gramów moja kuchenna waga daje sobie już radę, ale rzadko piekę pizzę w takich ilościach.


4) Sól

Sól nazywana jest czasem najtańszym polepszaczem gdyż zmienia strukturę miękiszu i nadaje ciastu odpowiedni smak. Działa też hamująco na rozwój drożdży, powodując spowolnienie fermentacji. Jej optymalna dawka to ok 2% ilości mąki.


5) Oliwa

Przechodzimy do składników opcjonalnych. Oliwa występuje w zdecydowanej większości przepisów na ciasto do pizzy, ale tak naprawdę nie zawsze jest wymagana. Jednym z jej głównych zadań jest hamowanie utraty wilgotności ciasta. Pizza pieczona długo w niższej temperaturze traci znacznie więcej wilgoci niż ta, przebywająca krótko w temperaturze wysokiej. Jeśli używamy pieca chlebowego lub wysokotemperaturowego piecyka elektrycznego, można z korzyścią dla smaku ciasta zrezygnować z dodawania jakichkolwiek tłuszczów. W piekarniku, bez dodatku oliwy przesuszymy ciasto.
Należy pamiętać, by dolewać oliwę dopiero po ok 5-minutach od rozpoczęcia miesienia ciasta, gdyż tłuszcz utrudnia tworzenie się struktury glutenowej.


6) Cukier

Kolejny składnik opcjonalny. Dobra mąka zawiera wystarczającą ilość cukrów prostych, niezbędnych do przeprowadzenia prawidłowej fermentacji. Zakładając powolny, wielogodzinny rozrost ciasta nie powinniśmy dodawać cukru. Sytuacja ulega zmianie, gdy chcemy zrobić pizzę szybko. Należy wtedy użyć dużej ilości drożdży, co może doprowadzić do stanu, w którym większość cukrów prostych zostanie przetworzona - tymczasem są one niezbędne do prawidłowego procesu karmelizacji w czasie wypieku. O konsekwencjach braku cukru w przepisie zawierającym dużą ilość drożdży miałem okazję sam się przekonać. Ciasto, które wyrosło w niespełna godzinę, po umieszczeniu w piecu bardzo długo nie chciało się rumienić, mimo panującej wokół temperatury 400 stopni C. Ostatecznie skórka przybrała brzydki odcień brązu. Ten sam przepis z uwzględnieniem cukru dał bardzo dobre rezultaty. 
Generalnie jednak stawiam na powolną fermentację i nie używam cukru.

 

Wystarczy tej teorii czas na przepis:


Mąka - 160 g/ 1 pizzę ; woda 60 - 65% wagi mąki ; drożdże świeże 0,25 % ; sól 2%

Przygotowując ciasto na 3 nieduże pizze otrzymujemy:

Mąka - 480 g
Woda - 290-300 g dla mąki 500 lub 550  /  310-315g dla typu 00 
drożdże: 1,2 grama (czyli w przybliżeniu dwie kulki o średnicy 1cm)
sól    10 g


Wykonanie:

1) Przygotowanie ciasta.

Mąkę przesiewam. Ma to znaczenie nie tylko higieniczne, ale przede wszystkim powoduje napowietrzenie, poprawiając właściwości fermentacyjne ciasta. Do mąki wsypuję sól i mieszam, by nie pozostała na górze, stwarzając ryzyko bezpośredniego kontaktu z drożdżami. Drożdże dokładnie rozpuszczam w wodzie o temperaturze pokojowej. Wszystkie składniki łączę i rozpoczynam wyrabianie ciasta. Zwykle robię to ręcznie, przy większej ilości używam robota o niewielkiej prędkości obrotowej. Ciasto zagniatam przez ok. 15 minut - jeśli mam mąkę 00 to 5 minut dłużej dłużej. Po zakończeniu miesienia pozostawiam ciasto pod przykryciem na 20 minut, a następnie formuję kulki, ważące średnio 250-260g. Umieszczam je w plastikowych, zamykanych pojemnikach, chroniących przed wysychaniem. Do każdej kulki mam osobny pojemnik o rozmiarach tak dobranych, aby po zwiększeniu objętości ciasto nie przyklejało się do jego ścianek. Rozrost odbywa się w temperaturze pokojowej (ok 20 C) i trwa 5,5 - 6 godzin. W tym czasie rozmiar kulek wzrośnie przynajmniej dwukrotnie. 
Najlepiej więc przygotować ciasto rankiem, by móc upiec pizzę w godzinach popołudniowych.


2) Formowanie ciasta.
 
Odradzam użycie wałka. Powoduje on powstanie odgazowanego, płaskiego placka. Najlepiej uformować ciasto ręcznie. Po 6-u godzinach rozrostu powinno być na tyle elastyczne, by dać się rozciągnąć bez problemów, z zachowaniem nieco grubszych brzegów. Różne techniki formowania ciasta możemy podpatrzeć na Youtube. Na początek polecam te proste, wymagające wprawdzie nieco więcej czasu, ale przecież aż tak bardzo nam się nie spieszy. Do podsypywania najlepiej użyć mąki semolina. Jak już wspominałem, w trakcie pieczenia nadaje ona skórce piękny, złoty kolor. 


3) Nakładanie składników.

Pizzę przygotowuję tuż przed włożeniem do pieca, aby wilgoć ze składników nie przeniknęła do ciasta. Na środek nalewam 2 łyżki sosu i rozprowadzam ruchem spiralnym. Następnie nakładam ser - ok. 70-80 g. Kulkę mozarelli wcześniej kroję w plastry, grubości 3-4 mm, a później w dwucentymetrowej szerokości paski i układam na nachylonym talerzu. Pozwala to pozbyć się nadmiaru wody. Im drobniej pokroimy ser, tym bardziej się wysuszy, ale nie należy z tym przesadzać. Wiem, wiem zaraz odezwą się głosy, że kulka powinna być rozrywana palcami, na kilka części. Ja jednak nie przepadam za mokrą pizzą.
Czasami używam mozarelli w bloku, jednak w wysokiej temperaturze taki ser łatwiej się przypala. 
Pozostałe składniki to już kwestia indywidualna. Na koniec jeszcze bazylia, odrobina oliwy na górę i pizza trafia do pieca, ale o tym będzie można przeczytać w innym artykule.


Podany przepis należy do moich ulubionych i korzystając z niego osiągam bardzo dobre efekty. Receptura ma tylko jedną wadę - wymaga 6-godzinnego wyrastania ciasta. Chcąc zatem zjeść pizzę przed południem należałoby wstać w nocy. W takiej sytuacji korzystam z innego przepisu, wymagającego przygotowania ciasta dzień wcześniej. Zawiera on większą ilość drożdży, a rozrost odbywa się w niskiej temperaturze.

Składniki:

Mąka - 160 gr/ 1 pizzę ; woda 60 - 65% ilości mąki ; drożdże świeże 1% ; sól 2%

Postępowanie jest tu bardzo podobne jak w przepisie podanym wyżej. Różnica polega na tym, że po uformowaniu kulek umieszczam pojemniki w lodówce na 24 godziny. Po ich wyjęciu trzeba jeszcze odczekać godzinę, by ciasto osiągnęło temperaturę pokojową. Dopiero wówczas można rozpocząć jego formowanie. 


Niektórzy twierdzą, że przebywanie w niskiej temperaturze przez dobę, dwie, lub trzy nadaje ciastu szczególne właściwości. Osobiście nie mogę się z tym zgodzić, gdyż najlepsze pizze jakie upiekłem nie miały z lodówką nic wspólnego. Nie jestem biochemikiem, by próbować zrozumieć skomplikowane procesy zachodzące podczas rozrostu ciasta. Głowna fermentacja alkoholowa, fermentacje niepożądane, aktywność enzymów - na to wszystko ma wpływ czas i temperatura. Mogę jedynie ocenić efekt końcowy i na tej podstawie polecam przepis pierwszy. 
Poniżej można jeszcze obejrzeć małą galerię, zawierającą pizze upieczone przeze mnie w piecu chlebowym i piecyku elektrycznym. 


Życzę udanych wypieków i zapraszam do podzielenia się swoimi uwagami w komentarzach.
 

Komentarze

Witam,
Czy koniecznie jest przesiewanie mąki 00 ?
W weekend planuje kolejne pieczenie pizzy, skorzystam z Pana przepisu i podzielę się wynikami.

Pozdrawiam
B

Oczywiście. Każdą mąkę przed użyciem należy przesiać w celu jej napowietrzenia. Fermentacja alkoholowa jest wprawdzie beztlenowa, ale mimo wszystko ciasto wyrasta lepiej.
Jestem ciekaw Pana opinii. Mnie z tego przepisu wychodzi bardzo dobre ciasto. Czasem pojawia się problem w lecie, gdy jest bardzo wysoka temperatura. W takich warunkach za szybko wyrasta, co jest niewskazane. Spróbuję wtedy zmniejszyć ilość drożdży. Czytałem kiedyś wywiad z szefem znanej krakowskiej piekarni, słynącej z doskonałych obwarzanków. Właśnie tak postępują, mają już gotowe przeliczniki.
Pozdrawiam.

Ok,tym razem przesieję mąkę, wcześniej tego nie robiłem. Czy Pana spód pizzy wychodzi lekko twardawy "sztywny" czy taki, że jak pokroimy w trójkąty to po wzięciu do ręki trzema kawałek "zrolować", żeby nie opadł ? nie wiem czy dość jasno się wyraziłem :) Pytanie mam jeszcze do brzegów pizzy. Na większości filmików na Youtube np. https://www.youtube.com/watch?v=Cq90lUQUCUo - spody jak widać są bardzo duże, ciekawi mnie czy w piecyku elektrycznym jest do uzyskania.. ogólnie widać, żę konsystencja ciasta jest bardziej "lejąca" niż ta, która wychodzi mi filanie z tych samych przepisów co podają na filmach, bądź tu teraz mądry ;-)

Osobiście wydaję mi się, że kwesta leży właśnie w wyrastaniu ciasta w temp. pokojowej niż w lodówce, mam na myśli "konsystencję bardziej "lejącego, mokrego" ciasta. Także w weekend zapewne sam odpowiem sobie na to pytanie i oczywiście podzielę się tym na Pańskim blogu.

Pozdrawiam

Widziałem wcześniej ten film i to co w nim pokazano uważam za mistrzostwo świata. Dosłownie i w przenośni, bo autor kilka lat temu wygrał międzynarodowy konkurs pizzy w Neapolu, pokonując 500 konkurentów. Widać, że ciasto jest dość rzadkie, po rozciągnięciu nie prezentuje się zbyt ładnie, pewnie nie dałoby się nim żonglować, ale za to jaki efekt po upieczeniu. Nawiasem mówiąc, obejrzenie tej prezentacji przekonało mnie do zwiększenia hydracji ciasta - do krojenia kulki mozarelli również :)
Tak naprawdę ciężko jest podać w przepisie dokładną ilość wody. Wilgotność mąki aż tak wielkiego wpływu nie ma, bo przy prawidłowym przechowywaniu waha się ona w niewielkich granicach. Dużo większe znaczenia ma ilość glutenu, dlatego w przepisie uwzględniłem większą dawkę wody dla mąki 00. W praktyce bywa że daję jeszcze więcej, obserwując konsystencję ciasta. Duży wpływ na wodochłoność ma uszkodzenie skrobi przez enzymy i wałki mlewników w młynie. Czytałem opracowanie w którym napisano, że ciasto robi się wówczas bardziej sprężyste i w trakcie rozciągania dąży do powrotu do swojej pierwotnej formy. Jednocześnie jest mniej odporne na zrywanie i łatwiej zrobić w nim dziurę. Krótko mówiąc dobra mąka to podstawa.

Jeśli chodzi o sztywność spodu pizzy to uważam że najlepiej znaleźć złoty środek. Nie przepadam za tradycyjną pizzą neapolitańską, nawet z tych certyfikowanych pizzerii, bo jest tak miękka i mokra, że trzeba ją niemalże zwijać w rulon, albo używać sztućców - co w tym przypadku wcale nie jest profanacją. Z drugiej strony spód chrupiący i sztywny jak podeszwa to ewidentna wada.
Staram się piec pizzę tak, by po pokrojeniu w trójkąty trzeba było ich środek lekko podtrzymywać palcami w trakcie jedzenia, bo ma tendencję do opadania. Oczywiście nie zawsze się udaje.

Pozdrawiam

Witam,
Dziękuje za opublikowanie mojego artykułu na temat pizzy Pańskiego przepisu ;)

Mam jeszcze tylko pytanie co do wzrostu ciasta. Czy to normalne, że w trakcie 6-8 godzinnego leżakowania w plastikowym pojemniku w temp. pokojowej ok.20-22 stopni ciasto zamienia się w lepką masę wypełniając do brzegów cały pojemnik czy raczej powinna mieć zachowany swój początkowy kształt kulki tyle, że o podwojonym rozmiarze, przez co tak jak pisałem w swoim artykule jest problem z jego wyjęciem i zachowaniem odpowiedniego kształtu do rozpoczęcia formowania pizzy ?

załączam zdjęcie:
https://78.media.tumblr.com/027691794e66cd76b2bfd4bd9c6359f8/tumblr_p54…

Pozdrawiam

W lodówce, w czasie rozrostu ciasto jest bardziej zwarte, zachowując kształt nieco spłaszczonej kuli. W temperaturze pokojowej, podczas wielogodzinnej fermentacji ma tendencję do rozpływania się. To oczywiście zależy od hydracji. Tu jest ok 65%, czyli górna granica normy dla mąki typu 00. Rozumiem, że to Divella 00 się tak rozlała. Ja używam Polselli i ten rozpływ jest trochę mniejszy, ale podobnie jak w tym przypadku, kulki nie przypomina to wcale. Gdyby pojemnik był nieco większy, wizualnie wyglądałoby to lepiej i łatwiej byłoby ciasto wyciągnąć.
Początkowo zabawa z takim ciastem sprawia wielkie problemy, ale szybko dochodzi się do wprawy. Z całą pewnością warto się pomęczyć, bo pizza wychodzi super.

Pozdrawiam

Witam. Dziś zrobiłem ciasto z przepisu podanego na stronie. Czy może mi ktoś powiedzieć jaka będzie najlepsza temperatura pieca do pizzy z możliwością regulacji gora i dół? Jedyna informacja jaka gdzieś znalazłem to 375 góra i 175 dół. Z góry dziękuję za pomoc. pozdrawiam

Rozgrzanie pieca hmm - chyba trzeba powolutku się go nauczyć, każdy piec ma swoje serce!! Na początku używałem pirometra - bardzo pomocny. Potem piec musi się wyżarzyć, czyli mieć czyste ścianki-bardzo ważne w piecach chlebowych -piec musi być suchy i nie zrażać się pierwszymi próbami, że np. nie trzyma temperatury itp. Dwudziesta pizza wychodzi najlepiej:) Dobrze zrobiony piec trzyma temperaturę około 50 godzin, można dużo rzeczy zrobić jednym odpaleniem, ale o tym będzie w kolejnych przepisach.

Podejrzewam, że pytanie dotyczyło ustawień pieca elektrycznego. Nie mam zbyt dużego doświadczenia z elektrykami z podwójnym termostatem, a raczej trudno je porównywać z piecami opalanymi drewnem, gdzie temperatura sklepienia podczas pieczenia pizzy wynosi 430 - 480 stopni C.
Znajomy, który prowadzi pizzerię uważa,że poniżej 350 stopni nie ma dobrej pizzy, dlatego ustawienie górnej grzałki wydaje mi się prawidłowe. W przypadku pieczenia komercyjnego zbyt wysoka temperatura podnosi koszty, wiec trzeba zachować umiar. Dól natomiast najlepiej ustawić doświadczalnie, biorąc pod uwagę grubość spodu i hydrację ciasta. Na branżowych forach można czasem przeczytać o zachowaniu stałych proporcji między tymi ustawieniami. Moim zdaniem 175 stopni to za mało. Pizza sporą część energii cieplnej otrzymuje od dołu przez przewodnictwo, dlatego płyta musi być odpowiednio nagrzana.

Muszę trochę pokombinować z temperatura. Nie wyszło aż tak źle, ale jak nie składniki trochę surowe to spód twardy.Kolejny problem to zbyt mocno ciasto wyrosło i trochę ciasto za cienkie zrobiłem. Kolejny raz musi być lepiej ;)