Mąka do pizzy typu 00

Wszelkie źródła podają, że najlepsza do pizzy jest mąka typu 00. Drobno zmielona, wysokoglutenowa, dające w efekcie bardzo sprężyste ciasto. Kupiłem więc taką w hipermarkecie z zamiarem porównania z mąką 450, której zwykle używam. Wynikiem byłem trochę rozczarowany. Prawdę mówiąc nie zauważyłem żadnej różnicy. Ciasto nie było tak elastyczne jak można to nieraz zobaczyć na różnego rodzaju prezentacjach. Z natury jednak jestem nieufny i wiem, że mamy wolność gospodarczą, zatem każdy może sobie na opakowaniu napisać 00, a nawet 007. Postanowiłem więc zamówić kilka kilogramów mąki do pizzy dwóch uznanych, włoskich producentów o ponad stuletniej tradycji. Postaram się przeprowadzić kilka próbnych wypieków przy użyciu tego samego przepisu, stosując normalną i powolną fermentację. O wynikach poinformuję na stronie.

Z tego co mówili mi w pizzeri trzeba zrobić ciasto z tej mąki dzień prędzej oni mają zaopatrzenie z hurtowni włoskiej i używają mąkę typu 00.. Będzie Pan miał trochę zachodu ale dziękujemy...

Eksperyment z włoską mąką zakończony. Jestem bardzo zadowolony z wyniku, ale po kolei..
Już na wstępie zauważyłem, że mąka pochłonęła znacznie więcej wody niż zwykłem dodawać. W trakcie mieszania robot napotkał dużo większy opór. Jęczał, wyginał się, dlatego postanowiłem go wyłączyć i dokończyć wyrabianie ciasta ręcznie. Mam jeszcze potężną miesiarkę spiralną, lecz dla niej to za mała ilość. Później ciasto trafiło do lodówki na kilkanaście godzin.
Następnego dnia przygotowałem wszystkie składniki, rozgrzałem piec i gdy tylko ciasto osiągnęło temperaturę pokojową rozpocząłem formowanie pizzy. Muszę przyznać, że byłem zaskoczony jego elastycznością i wytrzymałością na rozciąganie. Używając jedynie dłoni z łatwością udało mi się uformować równomiernej grubości spód i nieco grubsze brzegi. Pamiętam, że wykorzystując inne gatunki mąki miałem z tym czasami spore problemy. Pojawiały się dziury i jedynym rozwiązaniem było użycie małego wałka.
Po nałożeniu składników pierwsza pizza trafiła do pieca (temperatura nieco ponad 400 stopni). Kilka minut później była gotowa. Ciasto w pięknym, złotym kolorze, skórka delikatna i chrupiąca a miękisz puszysty. Krótko mówiąc rewelacja. Nie spodziewałem się tak dobrego efektu po moim wcześniejszym rozczarowaniu mąką 00, kupioną w hipermarkecie.
W sumie upiekłem 5 pizz, które zostały natychmiast zjedzone przez rodzinę, niecierpliwie oczekującą na wyniki eksperymentu.
Uprzedzając pytania o cenę mąki - kosztowała 6zł/kg, ale większych opakowaniach można kupić za 4,60. To minimalnie więcej niż zapłaciłem za beznadziejną mąkę 00 w hipermarkecie.

Za mniej więcej tydzień planuję kolejny test drugiego gatunku włoskiej mąki typu 00 (w cenie 5zł/kg). Tym razem postaram się jedną pizzę uchronić przed natychmiastowym pożarciem, by zrobić zdjęcia.

Dzisiaj odwiedziłem hurtownię włoskich produktów spożywczych z zamiarem kupienia dobrej mąki do pizzy. Na miejscu wspomniałem, że prowadzę stronę piecchlebowy.pl i dostałem bardzo korzystną ofertę cenową. 25-kilogramowy worek kosztował mnie 100 zł - czyli 4 zł/kg.  Jak za jeden z najlepszych gatunków mąki na świecie, to całkiem niedrogo. Przyznam, że tworząc portal nie spodziewałem się korzyści tego rodzaju.

 

mąka do pizzy

Wracając do domu kupiłem jeszcze świeże drożdże i mozarellę w kulkach. Jutro, najdalej pojutrze - pieczenie :)