Obwarzanki krakowskie.

Dziś opowiem Wam jak nauczyłem się piec obwarzanki – nasz polski fast food o ponad 600-letniej tradycji.  Osoby które interesuje wyłącznie przepis i wykonanie mogą pominąć dwa pierwsze punkty. 


1) Pierwsze porażki.

Obwarzanki są tylko z pozoru proste do wykonania. Diabeł tkwi w szczegółach i udało mi się je zrobić dopiero za trzecim razem.
Wszystko zaczęło się w lipcu 2015 r. Odwiedziłem wtedy "Święto Chleba" w Krakowie, którego atrakcją stał się pokaz przygotowania obwarzanków. Trzeba przyznać, że udały się znakomicie. Według zapewnień prowadzącego dziennikarza, w skład prawdziwych krakowskich obwarzanków wchodzi jedynie mąka, woda, sól i drożdże. 

Skorzystałem z podanego wówczas przepisu. Gdy ciasto wyrosło uformowałem obwarzanki i wrzuciłem do wrzątku. Po wyjęciu i osuszeniu umieściłem je w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 C. 
30 minut później już wiedziałem że nic z nich nie będzie. Praktycznie nie zmieniły koloru. W końcu zarumieniły się, lecz można było nimi przybijać gwoździe.

Coś nie tak z przepisem – pomyślałem i postanowiłem spróbować innym razem. Zajrzałem na kanały youtubowych celebrytów i znalazłem tam pokaz przygotowania obwarzanków. Efekt końcowy był interesujący. Przygotowałem wszystko ponownie, tym razem według nowej receptury, w której znalazło się mleko i jajko. Po niespełna 20-minutach wyjąłem z piekarnika piękne obwarzanki, z delikatną skórką w złocistym kolorze. 
Nareszcie – pomyślałem, jednak pierwszy kęs przyniósł wielkie rozczarowanie. Wypiek smakował jak chałka i przypominał obwarzanka jedynie z wyglądu. Wiem co mówię, bo mieszkam w Krakowie.

2) Śledztwo.

Nie poddałem się i w jednej z gazet znalazłem wywiad z szefem znanej krakowskiej piekarni, która słynie z wypieku doskonałych obwarzanków. Pani redaktor usiłowała wycisnąć z Mistrza przepis, lecz ten stwierdził, że go nie poda. No trudno, jednak w dalszej części artykułu udało mi się znaleźć cenną informację. Piekarz w chwili słabości przyznał, że wypiek odbywa się w piecu konwekcyjno-obrotowym w temperaturze 300 C. Dawniej używano pieców ceramicznych rozgrzanych jeszcze bardziej. 
Więc to tak – pomyślałem. Wciąż jednak brakowało przepisu. Zanim zdecyduję się na uprowadzenie i wzmocnione techniki przesłuchań warto przeprowadzić działania wywiadowcze.  Przecież ci cwaniacy zastrzegli obwarzanka jako wyrób regionalny w Unii Europejskiej, a nie da się opatentować tajemnicy. Udałem się więc na stronę Ministerstwa Rolnictwa i co tam znalazłem? Wniosek o rejestrację obwarzanka, ze wszystkimi szczegółami jak wygląd, waga i to, co interesowało mnie najbardziej - czyli skład. 

W dokumencie napisano:

Do produkcji obwarzanka krakowskiego stosuje się mąkę pszenną stosowaną w przemyśle spożywczym, dopuszczalne jest zastąpienie 30% mąki pszennej mąką żytnią

Na 100 kg mąki stosuje się:

- tłuszcz 2 - 3 kg
- cukier 2 - 4 kg
- drożdże 1 - 2 kg
- sól 1 - 1,5 kg
- woda do ciasta 40 – 48 l

- ewentualny dodatek miodu w ilościach śladowych, zgodnie ze sztuką piekarską, dodany do wody do obwarzania.

Tylko taki wyrób możemy nazywać obwarzankiem, na dodatek wolno go produkować jedynie w Krakowie oraz na terenach powiatu krakowskiego i wielickiego, w granicach administracyjnych.
Wygląda na to że mieszkańcy innych regionów kraju muszą stosować zasady konspiracji, żeby im do kuchni nie wpadła Policja.

 

3) Przepis na obwarzanki.

Przepis pochodzi z oryginalnej receptury, umieszczonej w wniosku o rejestrację obwarzanka jako wyrobu regionalnego. Waga poszczególnych składników została podzielona przez 200. Przy tak niewielkich ilościach zwiększone zostały nieco proporcje drożdży. Przyjąłem też dolną granicę ilości cukru i tłuszczu. Z podanej receptury otrzymujemy 8 obwarzanków.

- 0,5 kg. mąki typu 500 
- 10 g margaryny lub masła
- 10 g cukru
- 20 g drożdży
- 5 g soli
- 0,2 - 0,24  litra wody

- sezam, mak, lub czarnuszka do posypania

Przygotowanie:

Drożdże rozpuszczam w połowie szklanki ciepłej wody. Dodaję też łyżeczkę cukru i odrobinę mąki. Mąkę, sól i resztę cukru wsypuję do miski robota kuchennego. Po 10 minutach, gdy fermentacja ruszy, uruchamiam maszynę i wlewam zaczyn drożdżowy oraz resztę wody (gdy ciasto jest zbyt gęste należy jej dolać nieco więcej). Chwilę później dodaję roztopioną margarynę. Mieszam jeszcze kilka minut i gotowe.

Ciasto odkładam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 20-30 minut. Następnie dzielę go na wadze na 8 równych porcji. Z każdej części formuję tzw. sułki, czyli wałeczki o średnicy ok. 1 cm. Czynność ta wymaga pewnej wprawy i z doświadczenia wiem że na początku łatwiej uformować dwa krótsze 30 centymetrowe wałeczki niż jeden długi. 

Parę sułków układam równolegle do siebie, jak na rysunku poniżej. Na ich końcach kładę dłonie. Prawą stronę powinno się dotykać opuszkami palców, a lewą w miejscu, gdzie dłoń łączy się z nadgarstkiem. 

Przygotowanie obwarzanków

 

Teraz wystarczy wykonać jeden ruch. Prawa ręka idzie do przodu, lewa w tył.  Wałeczki błyskawicznie utworzą splot, który należy jeszcze wyrównać, dociskając go lekko dłońmi i przetaczając po stole. Końce delikatnie zwilżam wodą (zawodowcy tego nie robią, bo splatają obwarzanki z taką szybkością, że ciasto nie zdąży podeschnąć).  Następnie zwijam okrąg, zakładając końce wałków kilka centymetrów za siebie. Mocno sklejam palcami. Można jeszcze unieść nieco obwarzanek, włożyć do środka dłoń i dociskając miejsce połączenia do stołu wykonać kilka ruchów w przód i w tył. 

Uformowane obwarzanki przykrywam wilgotną ścierką na 10 - 15 minut. W międzyczasie przygotowuję duże naczynie z wrzątkiem. Używam gęsiarki, do której wlewam 2,5 litra wody z dodatkiem dwóch łyżek cukru. Obwarzanki wrzucam do wrzątku i po wypłynięciu obracam. Powinny przebywać w wodzie nie dłużej niż 2-3 minuty. Następnie wyjmuję i posypuję sezamem, makiem, solą – czym kto lubi. Gdy nieco podeschną kładę je na posmarowanej tłuszczem blasze i umieszczam w piecu rozgrzanym do ok 300 - 320 stopni na 15 minut . Oczywiście nie warto rozgrzewać go specjalnie dla kilku obwarzanków. Zwykle więc piekę je przed chlebem.