ciasto na pizze przepis

Witam, powiem murowanie mi nie sprawia kłopotów ale upieczenie pizzy tak!!! głównie chodzi mi o ciasto do pizzy robię drożdżowe z mąki 450 po włożeniu do pieca od razu czarne o dołu się robi może za wysoka temperatura może zła mąka albo źle robię, jedni twierdzą że ciasto jest naleśnikowe może ktoś pod powie jakie ciasto zrobić na taką wysoką temperaturę lubię cienkie ciasto jestem początkującym i nie mam doświadczenia ale dziękuje za ten portal myślę że będzie coraz więcej zwolenników.Pozdrawiam

Witam na Forum.

Proszę się nie przejmować początkowymi niepowodzeniami. Pieczenie w wysokich temperaturach pozwala uzyskać rewelacyjne efekty, lecz nie wybacza błędów. Najwidoczniej jakiś Pan popełnił, skoro pizza nie wychodzi.

Na początek prosty przepis na ciasto szybko wyrastające. Wystarczy mąka, woda, sól, drożdże i odrobina cukru.  Ten przepis sprawdzi się w wysokich temperaturach. W piekarniku uzyskamy gorsze rezultaty.
Zachowanie dokładności aptekarskiej nie jest wymagane, ja robię "na oko". Proszę wypróbować następujące proporcje dla jednej pizzy:


1,5 szklanki mąki pszennej typu 500
7g świeżych drożdży
1/2 szklanki letniej wody
1/3 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru

Do szklanki wsypujemy po pół łyżeczki cukru i mąki. Zalewamy letnią wodą do połowy wysokości. Dodajemy drożdże i mieszamy. Przygotowując zaczyn wiele osób popełnia poważny błąd, używając zbyt dużej ilości drożdży. Nie powinno ich być więcej niż 3-4% wagi mąki, przy większej ilości ciasta jeszcze mniej. W przeciwnym razie drożdże przetworzą zbyt dużą ilość cukrów i pojawią się problemy z karmelizacją. Byłem świadkiem jak pizza bardzo długo nie chciała się rumienić w temperaturze 450 stopni. W końcu ciasto zaczęło przybierać brzydki, szaro-brązowy kolor, a od spodu zdążyło się już przypalić.  

Do miski robota wsypujemy mąkę, sól i resztę cukru (jeśli robimy więcej niż jedną pizzę). Włączamy na chwilkę na sucho, by składniki lekko się rozmieszały. Unikamy w ten sposób kolejnego błędu, jakim jest kontakt zaczynu drożdżowego z czystą solą, która może akurat znajdować się na górze. Sól bardzo skutecznie zabija drożdże.

Gdy zaobserwujemy w szklance pierwsze objawy fermentacji wlewamy jej zawartość do miski robota i włączamy maszynę na jakieś 5 - 7 minut, stopniowo dodając wody. Jej ilość jest uzależniona od wilgotności mąki i stopnia uszkodzenia skrobi. Bardzo trudno jest w słowach określić jak gęste powinno być ciasto. Musi Pan do tego dojść samodzielnie, ale na początek lepiej zrobić zbyt wolne niż za twarde. 

Najlepiej oczywiście wyrabiać ciasto ręcznie, lecz trwa to znacznie dłużej i komu by się chciało. Słabo wyrobione ciasto nie chce wyrastać. Po włożeniu do pieca tworzą się na nim pęcherze, które szybko się przypalają. Reszta ciasta pozostaje blada. 

Po wyrobieniu odkładamy ciasto do wyrośnięcia na ok. 30-40 minut (czas jest uzależniony od wielu czynników, ale głównie od panującej wokół temperatury). MUSI ono podwoić swoją objętość. Jeśli jest zbyt twarde to będą z tym problemy. 

Niedostatecznie wyrośnięte ciasto po umieszczeniu w piecu rozgrzanym do temperatury przekraczającej 400C może być w efekcie przypalane od spodu. Wynika to z jego większej niż normalnie przewodności cieplnej. Od góry pizza jest ogrzewana przez promieniowanie, lecz ciepło łatwo przenika w głębsze warstwy, gdzie znajduje się sporo wody - posiadającej wielgachne ciepło właściwe. W efekcie temperatura skórki przez długi czas jest za mała by się zarumienić. 
Z dołu mamy do czynienia z bardziej wydajnym przewodnictwem. Więcej ciepła dociera, temperatura na powierzchni jest wysoka więc szybko się rumieni i w końcu przypala. 

Podsumowując - daje Pan za dużo drożdży, albo robi zbyt gęste ciasto, które słabo wyrasta. Nie sądzę żeby wina leżała po stronie pieca i zbyt wysokiej temperatury. Dla pizzy na cienkim spodzie może ona wynosić 450 - 470 stopni. Czas pieczenia jest wtedy bardzo krótki. Tu ma Pan dowód:

https://www.youtube.com/watch?v=5Et52Jo3kkc

Na koniec zdjęcie mojej pizzy, przygotowanej według podanych wyżej zaleceń. 

Pizza

Na początku też mi się nie udawało. Wystarczy trochę poćwiczyć i jestem przekonany, że już niebawem osiągnie Pan bardzo dobre efekty.

Pozdrawiam

 

Ja mogę polecić taki przepis znaleziony w internecie, zawsze tak robię i każdemu pizza smakuje. Tutaj link do przepisu http://wladca-smaku.pl/przepis-na-pizze/
Składniki na 1 małą pizzę:

7 g drożdży
50 ml ciepłej wody
szczypta cukru
80 g mąki pszennej (idealna mąką typu włoskiego)
Większa szczypta soli
1 łyżka oliwy z oliwek

Dodatki do pizzy:

passata pomidorowa
pół cebuli
ząbek czosnku
olej z suszonych pomidorów
1 kulka sera mozzarella
Sól
Pieprz
Bazyli
Oregano