Przepis na chleb

Kiedyś tu czytałem przepis na chleb napisany przez pana ale go nie mogę znaleźć, potrzebuję dokładny przepis ponieważ jeszcze nie piekłem chleba do naszych pieców chlebowych. I Zapraszam wszystkich do wystawiania swoich przepisów na wypieki, przepis na ciasto na pizze się udał za co dziękuję, a co do sera na pizze używajcie bardziej tłusty, tak się nie pali szybko, zazwyczaj w piecach wysokich temperaturach używają 40% tłuszczu, a nie 26% jaki jest w sklepach ciężko go zdobyć.Pozdrawiam

Wspomniany przepis znajduje się w artykule >> Przygotowanie ciasta chlebowego. Otrzymujemy z niego bardzo smaczny chleb, ale nie polecam go na początek. Głównie dlatego, że to chleb na zakwasie i jego przygotowanie wymaga sporo czasu. Jest też większe prawdopodobieństwo, że coś może się nie udać. Szczególnie gdy nie mamy jeszcze doświadczenia.  No, chyba że Pan lubi wyzwania. 
Na pierwszy raz proponuję jakiś prosty chleb na drożdżach. Łatwiej Panu będzie zsynchronizować rozrost ciasta z rozgrzewaniem pieca. 
Pozdrawiam.

Witam mam prośbę robię chleb na zakwasie z pana przepisu tylko mąkę mam pół, na pół, razowa żytnia i pszenna ciasto mam wyrośnięte w misce i nie wiem kiedy przełożyć do wyrastania w koszyku. Czy jeszcze raz wyrabiać i przełożyć do koszyków ten temat jest tutaj mało poruszany a to ważne.. Nie mam czasu, bo piec mi się nagrzewa co robić.

Przepraszam za spóźnioną odpowiedź, ale soboty często spędzam poza domem, z dala od komputera.

Rzeczywiście, trochę nieprecyzyjnie opisałem przygotowanie chleba przed umieszczeniem go w piecu. Niestety trudno określić ramy czasowe poszczególnych etapów procesu, bo zakwas nie gwarantuje tak szybkiej i stabilnej fermentacji jak drożdże. Ciasto w dzieży rośnie wolno - około 5 godzin, czasem dłużej. Musi ono podwoić swoją objętość, nie zaszkodzi nawet jak podrośnie nieco więcej. Dopiero wtedy można go wyjąć i krótko wyrobić, w celu pozbycia się dwutlenku węgla, którego nadmiar hamuje dalszą fermentację. Następnie formujemy kulki i umieszczamy je w koszyczkach rozrostowych, gdzie odbywa się końcowa fermentacja, trwająca 1,5 do 2 godzin.
Jak na razie wszystko wydaje się proste, ale pojawia się zasadnicze pytanie: kiedy rozpalić w piecu? Niestety nie ma na nie prostej odpowiedzi, bo każdy piec rozgrzewa się inaczej. Ja rozpalam ogień pół godziny przed umieszczeniem chleba w koszyczkach, co nie znaczy że u Pana będzie tak samo. Najlepiej ustalić ten moment metodą prób i błędów.

In reply to by PiekarRo

Dziękuje za rade, ale po wyłożeniu ciasta do formy do wyrastania, ciasto nie wyrosło czekałem 4 godzinny, nie wiem dlaczego, bo w misce ciasto było wyrośnięte.Może zacznę od początku, robiłem połowę z przepisu pana mąka razowa żytnia, i pszenna razowa dzień prędzej wymieszałem 300 gram mąki zakwasem a następny dzień rano dołożyłem resztę mąki, i po 10 godzinach ładnie wyrośnięte ciasto przełożyłem do form, i tu już mi nie chciało wyrosnąć, jaki błąd zrobiłem nie wiem więc proszę o analizę.

Dość długo Panu wyrastało to ciasto, może trochę przerosło. U mnie zwykle 5 godzin wystarcza ale zdarzało mi się pozostawić je w dzieży na noc i nie było problemów, pomijając nieco bardziej kwaśny smak pieczywa.
Fermentacja końcowa, nazywana garowaniem przebiega spokojniej, mimo to ciasto w koszyczkach powinno jeszcze trochę zwiększyć objętość.
Trudno mi powiedzieć dlaczego tak się nie stało. W warunkach przemysłowych proces ten przebiega w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. W domu wystarczy zadbać o to, by znalazło się w ciepłym miejscu. Bardzo ważne, by nie zapomnieć o krótkim wyrobieniu ciasta przed umieszczeniem w koszyczkach. Niektórzy go przekłuwają, inni rzucają nim o stół. W każdym razie trzeba się pozbyć nadmiaru gazu, hamującego dalszą fermentację.

In reply to by PiekarRo

Witam
Podzielę się moimi spostrzeżeniami co do wyrabiania ciasta.Przeważnie piekę chleb żytni lub Pszenno-żytni oczywiście razowy.Zakwas mam ciągle ten sam -żytni.Zakwas przerabiam dwa razy przed upieczeniem dwóch chlebów.Dzień przed i co dla mnie ważne nie dłużej niż 3-4 godz.przed zarobieniem ciasta, wtedy zakwas ma tą moc.mi ciasto wyrasta 1.5 do 2 godz . Im lepsze wyrośnięcia tym krótsze garowanie we foremce, u mnie 40,60 min.Przeciesz można również dodać więcej zakwasu.Po dodaniu do żytniego ciasta odrobiny oliwki z oliwek sprawi że chleb będzie bardziej sprężysty. Kiedyś dodawałem łyżeczkę cukru co by przyspieszyć fermętacje, teraz dodaję tylko oliwkę. Pozdrawiam.

Nie wiem jak edytować.
Odnośnie zakwasu,dlatego 3-4 godz.bo myślę że zakwas jak i ciasto może przegarować i wtedy po dodaniu mąki pszennej zakwas nie ma mocy.

Dziękuję za rady. Postaram się postąpić z zakwasem według Pańskich sugestii. Mimo, że piekę chleb od paru lat, to muszę przyznać, że praktycznie od początku robię to według tej samej receptury. Inaczej jest z pizzą - tu uwielbiam eksperymentować i z biegiem czasu zrobiłem spore postępy.
Ostatnio jednak zacząłem piec chleb żytni. Jest zdrowszy, jak na razie bardzo mi smakuje, ale zobaczymy czy z czasem się nie znudzi.

Jeśli ma Pan wypróbowany przepis na chleb żytni, byłbym wdzięczny za jego udostępnienie.
Pozdrawiam

Ja robię tak:
Z pozostawionego zakwasu tj.około dwóch łyrzeczek dzień wcześniej przerabiam dosypując około 200 gr mąki i na drugi dzień 3 godz przed kolejny raz dosypuje 200 gr.mąki, ni trochę wody

Następnie do zakwasu dodaję litr wody ,5 łyrzeczek soli, 4 łyżki oliwy z oliwek i kg mąki ,uważam zawsze co by nie przesadzić na początku z mąką lepiej jest podczas wyrabiania ciasta ciągle przesypywać delikatnie mąką niż dolewać wody, wtedy ciasto i chleb nie będzie mokry w środku.Jak ciasto wyrośnie to przekładam do foremki. Około po godz.wkładam do piekarnika.
Ciasto tylko z mąki żytniej łatwo może przegarować,nie rośnie tak jak z mąki pszennej dlatego lepiej jest jak trochę popęka w piecu niż wyjdzie delikatny zakalec przy spodzie .Mi się tak robiło jak za długo czekałem.Temp.piekarnika u mnie to 260 stopni potem zmniejszam do 200tu.Czasami zdarzało mi się że skórka odchodziła , to pewnie przez wysoką temperaturę ,ponieważ gazy gromadziły się i nie miały kiedy ujść ,lekkie nakłówanie przed wsadem pomogło.Dla początkujących radziłbym dodać trochę mąki pszennej.Chętnie zapodałbym fotki.
No i po wyciągnięciu z pieca koniecznie spryskać wodą .

Dziękuję za przepis. Postaram się wypróbować go w najbliższym czasie. Dam tylko trochę mniej soli, bo zwykle używam jej niewiele.