Piekarstwo - rok wydania 1900

Wyrób pieczywa zależy :

1) Od materyału : mąki, wody, soli i t.p.
2) Od fermentacyi : drożdży lub zakwasu i ciepłoty;
3) Od wyrobienia ciasta: rozczynienia, miesienia, kulania...

Tak rozpoczyna się książka "Piekarstwo", wydana nakładem Biblioteki Kornickiej w 1900 roku. Jako ciekawostkę dodam, że w chwili pisania tego artykułu jeden egzemplarz, w całkiem niezłym stanie był dostępny na popularnym serwisie aukcyjnym w cenie 50 zł. 

Połowę liczącej 100 stron książki stanowi teoria. Sporo uwagi poświęcono mące, jej rodzajom i sposobom otrzymywania. Są też podane informacje na temat składu chemicznego mąki,  lecz gdy porównuję je z współczesnymi publikacjami, wydają się one nieaktualne. Może to tylko kwestia dawnego, nieobowiązującego już nazewnictwa.
Nieocenione są natomiast porady dotyczące oceny jakość mąki bez jakiejkolwiek aparatury, polegając jedynie na własnych zmysłach. Opisana nawet została, stosowana do dziś metoda wypłukiwania glutenu nad sitkiem. Znajdziemy tu też sposoby rozpoznawania fałszowanej mąki, zawierającej tańsze domieszki. Widać, wówczas również nie brakowało osób, dla których zysk był ważniejszy niż zdrowie kupujących.

Jeden ciekawszych rozdziałów nosi tytuł "Fermentacya". 
Zawiera on informacje o drożdżach i wywoływanej przez nie fermentacji alkoholowej. Nie mogło też zabraknąć zakwasu, wraz z opisem jego wytwarzania.
Pozwolę sobie przytoczyć niewielki fragment tej części książki. Można się w nim zapoznać z językiem jakim została napisana.

Wywiązujący się wskutek fermentacyi spirytusowej kwas węglowy, jako ciało lotne, usiłuje wydobyć się z ciasta, ale napotyka opór w jego częściach klejowatych, a mianowicie w glutenie. Sprężystość i rozciągliwość glutenu sprawia, że gaz kwasu węglowego wytwarza w całej masie ciasta niezliczoną ilość komórek, które sobą wypełnia, a przez to zwiększa objętość ciasta i nadaje mu pulchność, będącą koniecznym warunkiem dobroci i strawności pieczywa.
    Po pewnym przeciągu czasu fermentacya spirytusowa zmienia się w octową. Wytwarzający się wówczas kwas octowy rozkłada gluten, przedziurawia komórki, w których kwas węglowy był zamknięty, kwas węglowy uchodzi a ciasto opada i już dalej podnieść się nie może.
Łartwo zrozumieć jak ważną jest rzeczą w piekarstwie powstrzymanie fermentacyi ciasta w stopniu odpowiednim dla zamierzonego pieczywa, a nie czekanie aż zbytnio skwaśnieje a tem bardziej opadnie.
Ciasto zupełnie opadłe służyć już tylko może jako zakwas dla następnego pieczywa.


Kolejne dwa rozdziały poświęcone są rozczynianiu i miesieniu ciasta. W tym ostatnim szczególnie spodobał mi się następujący fragment:

Wyznać trzeba,że ktoby się przypatrzył temu, jak się nieraz ciasto ręcznie miesi, to mógłby stracic ochotę do jedzenia pieczywa. Przeciwnie, chleb miesiony mechanicznie żadnego wstrętu wzbudzić nie może.

W dalszej części podręcznika opisano umieszczanie chleba w piecu i wyjmowanie go. Kilka stron poświęconych jest również samemu piecowi. Jego budowie i sposobom rozgrzewania. 
Część teoretyczną kończy omówienie sprzętów wykorzystywanych w piekarni i przypomnienie o konieczności utrzymania porządku. 

Druga połowa książki to przepisy, podawane w sposób dość zwięzły. Mamy tu kilka receptur na chleby pszenne i żytnie, bułki, rogale. Są również obwarzanki - w składzie których znajdziemy jedynie mąkę, wodę, sól i drożdże. Są też baby, mazurki, trochę francuskiego pieczywa i suchary angielskie. 

Niektóre z tych przepisów postaram się przetestować i zaprezentować na forum jako ciekawostkę. 

Miałem już w ręku kilka książek na temat piekarstwa. Wszystkie traktowały poruszane tu zagadnienia w sposób bardziej szczegółowy, dokładnie omawiając prowadzenie ciasta pszennego, żytniego. Przyznam, że niewiele z nich przeczytałem w całości - wybierałem zazwyczaj interesujące mnie rozdziały. Ten podręcznik ma jednak w sobie coś, co sprawia,że chce się go przeczytać do końca. 
 

Tagi