Początek mojej przygody z pizzą włoską.

moja pizzaChciałbym się podzielić moimi doświadczeniami, związanymi z pieczeniem pizzy.

Próbowałem różnych przepisów na ciasto, lecz za każdym razem wychodziła inna - jak nie za małe brzegi to za twardy spód, jak nie kwadratowa to za cienka itd.

Zacząłem niedawno swoją przygodę z pieczeniem pizzy, jak to nazywam w stylu "neapolitańskim", czyli nie taką z piekarnika na grubym cieście z 50 składnikami :) Od samego początku stosowałem mąkę typu 00. Na początku była to mąka Basia "00". Tak jak szybko ją kupiłem w supermarkecie, tak szybko odłożyłem ją do szafy. Ciasto w ogóle nie było elastyczne, a podczas jego wyrabiania zasadniczo niczym się nie różniło się od ciasta zrobionego z klasycznej mąki. Postanowiłem więc "zainwestować" w mąkę włoską Divella, o dość krótkim czasie wzrostu, jak się okazało była to dobra inwestycja.

 

Kolejnym etapem był zakup piecyka elektrycznego Optima Electra Napoli, nie jest to żadna reklama - kupiłem taki bo podobał mi się jego design, parametry i layout e-sklepu :) Czytałem różne opinie, na jego temat, np. że grzałka jest umieszczona zbyt nisko, przez co bardziej wyrośnięte brzegi pizzy mogą zostać przypalone, ale jak dla mnie jest to nawet zaleta, ponieważ góra pizzy w krótkim czasie nabiera złotego koloru, brzegi ładnie wyrastają, a spód pizzy nie robi za się twardy. Same składniki nakładam dopiero po chwili pieczenia tak aby ser nie zrobił się skorupkowaty.

 

Ostatni przepis, z którego skorzystałem pochodzi właśnie z tego portalu.

Ciasto:

  • Mąka 00: 480 g
  • Woda: 310-315 g 
  • Drożdże: 1,2 grama - moja waga jest w stanie odmierzyć tylko do ok. 3 g, więc przekroiłem kostkę jeszcze raz na pół.
  • Sól: 10 g - osobiście dodałbym ok. 5-7 g soli więcej.

 

Sposób przygotowania:

Przepis zalecał przesianie mąki przed wymieszaniem z wodą. Wcześniej tego nie robiłem, więc spróbowałem. Nie wiem czy był to efekt "placebo", ale ciasto wydawało się bardziej puszyste, miękkie i delikatne. 

Ciasto leżakowało trochę dłużej niż w podanym przepisie, u mnie było to ok 8 h w temperaturze pokojowej. W poprzednich przepisać trzymałem pojemniki z ciastem w lodówce (jest to po prostu wygodniejsze czasowo, nie trzeba robić ciasta z rana, żeby było gotowe na popołudnie/wieczór tego samego dnia)

Każdą kulkę włożyłem do plastikowego pojemnika, jak się okazało pojemniki były za małe, ciasto przykleiło się do boków pojemnika, ciężko było szpachelką je wyjąć przez co kształt kulki zamienił się w kwadratowy "placek". Przed uformowaniem ciasta, przełożyłem do pojemnika z mąką, próbując przywrócić kształt kulki. 

Z tego co udało mi się zaobserwować, ciasto leżakowane w temperaturze pokojowej jest zdecydowanie lepsze, brzegi są ładnie wyrośnięte, wewnątrz lekkie puszyste, środek pizzy delikatnie opadający, spód lekko chrupiący - nietwardy. (Oczywiście są to tylko moje, subiektywne odczucia i wrażenia smakowe)

 

Składniki:

  • Mozzarella di bufala campana DOP (akurat był Włoski tydzień w Biedronce)
  • Parmezan to podsypania bezpośrednio na sos
  • Do sosu użyłem puszki włoskich całych pomidorów Cirio, dodając kilka listków świeżej bazylii i delikatnie zblendowałem całość tak, aby nie zrobił się wodnisty sos.

 

Podsumowanie:

Przepis podany na portalu jest bardzo dobry i na pewno będę z niego korzystać. Do kolejnych zmagań z ciastem idealnym, postanowiłem kupić typową mąkę do pizzy neapolitańskiej o dłuższym czasie wzrostu i tym też chciałbym się podzielić w najbliższym czasie.

Poniżej zamieściłem małą foto relację mojej ostatniej pizzy.

Komentarze

Dawniej dość często używałem mąki Divella 00, głównie ze względu na jej dostępność. Pizze udawały się za każdym razem i smakowały zarówno mnie, jak i domownikom, ale nie były tak dobre jak te, które piekę obecnie. Wtedy korzystałem z innego przepisu, a ciasto przez długi czas wyrastało w lodówce. Później zacząłem stosować inne mąki i zmieniłem recepturę na taką, która zawiera dość dużą ilość wody. Nie miałem okazji przetestować Divelli z nowym przepisem, ale zrobił to jeden z naszych forumowiczów i ciasto się rozlewało - co może być wynikiem mniejszej zawartości białka. Teraz używam już tylko Caputo 00, płacąc za nią w hurtowni ok. 4 zł/kg

zrobiłem ciasto na mące divella faktycznie przy większym zastosowaniu wody 65 % ciasto się rozlewa w porównaniu do caputo które było bardziej spręzyste oraz mialem wrązenie że może przyjąc więcej wody. jesli można wiedzieć ile stosujesz wody (%) w stosunku do mąki jeśl dorbrze pamietam mowi sie na to hydralizacja Pozdrawiam.A i jesli mozna dostac jakies namiary na tą hurtownie aby zakupić mąke caputo pozdrawiam

Gdy wykorzystuję dobrą mąkę typu 00, dolewam wody w ilości 65 % jej wagi. Używając zwykłej 500-ki staram się nie przekraczać 60 %. Różnica wydaje się niewielka, ale te kilka procent potrafi znacząco zmienić gęstość ciasta. W większości pizzerii stosuje się mniejsze ilości wody, ponieważ zabawa z takim ciastem jest kłopotliwa i nieco bardziej czasochłonna.
Mąkę kupuję w hurtowni "Mille Sapori" w Krakowie. W przypadku Caputo 00 dostępne są tylko 25-kilogramowe opakowania.
Pozdrawiam

Właśnie jakiś czas temu zakupiłem mąkę Caputo w przepakowywanych 1kg opakowaniach, do dziś jej używam (dla mnie osobiście jedna z ulubionych mąk zaraz po 5Stagioni)

ps.
w Biedronce można teraz dostać pomidory w puszcze Cirio pelati w dobrej cenie :)

Divela sprawdzona cauputo również czas na 5Stagioni , jeśli można wiedzieć czym ona się cechuje że w twoim guście wypada lepiej od słynnej caputo
Pozdrawiam

In reply to by breezpl

Nie napisałem, że Caputo wypada lepiej od Stagioni tylko, że ładniej ciasto mi wychodzi na tej mące, chociaż też ciężko stwierdzić różnicę bo na tych 2 mąkach ciasto wychodzi dobre, wiadomo są to minimalne różnice takie, które ciężko zauważyć.

Rademenes planuje kupno piecyka optima i chciał bym się cieibe zapytać jak długo w nim piecziesz pizze.Z teog co widziałem an yotube ludzie tworzą rózne kombionacje na tym piecyku ponoć spód zbyt szybko sie przypala w stosunku do góry

In reply to by breezpl

Piecyk mam od kilku miesięcy, ciężko mi teraz policzyć ile zrobiłem pizz ale myślę, że ok. 40-50. Na początku (myślę, że ten początek trwa jeszcze) ciężko wyczuć piecyk, teraz robię tak, że ser i resztę składników dokładam po 2-3 min od włożenia ciasto do piecyka. Osobiście uważam, że górna grzałka powinna być mocniejsza, ewentualnie była możliwość ustawienia termastatu dla góry i dołu z osobna. Gdy góra pizzy jeszcze mogłaby chwilę się popiec, spód ciasta jest już na granicy jego twardości, osobiście preferuję nie za bardzo chrupkie ciasto.
Ogólnie jak na elektryczny piecyk nie jest źle.