Pieczenie gęsi.

Zanim przejdę do przepisu chciałbym nieco zareklamować gęsi, bo w naszym jadłospisie pojawiają się bardzo rzadko. Polska jest ich największym producentem w Europie, jednak 95% całej hodowli trafia na eksport, głównie do Niemiec - gdzie gęsina uznawana jest za produkt delikatesowy. Warto podkreślić, że w przeciwieństwie do kurczaków gęsi karmi się zdrową, treściwą paszą, w większości składającą się z zielonki i zbóż.

Niskie spożycie gęsiego mięsa w Polsce spowodowane jest zapewne jego wyższą ceną. W ostatnim roku jednak zapotrzebowanie na  ten drób w Europie zachodniej nieco spadło, dzięki czemu w naszych sklepach możemy kupić tuszki znacznie taniej. W formie świeżej są one dostępne jedynie jesienią, a przez resztę roku w postaci mrożonej.
Drugim powodem niewielkiej popularności gęsiny na naszych stołach jest panująca powszechnie opinia, że to gatunek drobiu trudny do przygotowania. Prawdą jest, że podczas pieczenia łatwo to mięso przesuszyć, jednak gdy korzystamy z pieca chlebowego ryzyko staje się dużo mniejsze.

Mięso gęsi jest bardzo kaloryczne. 100 g zawiera 339 kcal - ponad dwukrotnie więcej niż ważąca tyle samo porcja kurczaka. W porównaniu z innymi gatunkami drobiu jest ono bardziej tłuste. Z tuszki o wadze 4 kg można w trakcie pieczenia wytopić ponad 0,5 litra smalcu, będącego jednym z najzdrowszych tłuszczów spotykanych w kuchni. Zawiera on dużo korzystnych dla serca kwasów omega-3 i omega-6, ale ze względu na niską temperaturę topnienia nie powinno się na nim smażyć.

W internecie znajdziemy bardzo wiele przepisów na pieczoną gęś. Zazwyczaj faszeruje się ją jabłkami, rzadziej kaszą, ziemniakami lub kiszoną kapustą. Ja preferuję pieczenie gęsi bez nadzienia, co pozwala zachować naturalny smak tego doskonałej jakości mięsa. Ziemniaki zwykle piekę obok, polewając je wytapianym smalcem. 

Jeśli chodzi o sposób pieczenia to istnieją dwie szkoły. Pierwsza preferuje długotrwałe pieczenie gęsi w niskiej temperaturze, którą zwiększa się dopiero na końcu, by uzyskać rumianą skórkę. 
Drugi sposób jest przeciwieństwem wyżej opisanego. Pieczenie rozpoczynamy w wysokiej temperaturze i obniżamy ją wraz z upływem czasu. Osobiście stosuję tę właśnie metodę, gdyż jest ona zgodna z zasadą działania pieca chlebowego. 

 

Pieczenie gęsi w piecu chlebowym.

Zazwyczaj dysponuję gęsią mrożoną, bo świeże dostępne są tylko jesienią. Tuszkę przekładam do lodówki na 48 godzin przed wypiekiem. Po rozmrożeniu rozgrzewam piec aż do wypalenia sadzy na sklepieniu - podobnie jak przy pieczeniu chleba. Następnie usuwam rozżarzone węgle i zamykam szczelnie pokrywę. Czekam aż temperatura wewnątrz się wyrówna i obniży do ok. 240-250 stopni. W międzyczasie przygotowuję brytfannę, o wysokości ścianek nie przekraczającej 6-7 cm. Na jej spodzie kładę kratkę na krótkich nóżkach, aby gęś nie moczyła się w wytapianym tłuszczu.
Tuszkę polewam wrzątkiem, nacieram solą i pieprzem i układam na kratce. Przed umieszczeniem w piecu wlewam jeszcze 3/4 szklanki wody do brytfanny. Zapobiega to przypalaniu się smalcu i gwarantuje odpowiednią wilgotność w początkowej fazie wypieku. W trakcie pieczenia pamiętam, aby co 15 minut polewać gęś wytopionym tłuszczem. 
Po upływie półtorej godziny obracam tuszkę brzuchem do dołu. Obok umieszczam drugą blachę, na której kładę surowe, obrane ze skórki, pokrojone i posypane solą, pieprzem i tymiankiem ziemniaki. Zaraz po włożeniu polewam je niewielką ilością wytopionego smalcu i czynność tę będę powtarzał co kwadrans. 
Gęś powinna pozostawać obrócona w piecu przez 45 minut, po czym przywracam ją do pierwotnej pozycji, w której pozostanie do końca, wypieku. 

 

Pieczenie gęsi

 

Gęś średniej wielkości powinna przebywać w piecu przez 3 godziny. Po tym czasie temperatura w komorze wynosi ok. 160 stopni. 
Wyjmuję ją razem z piekącymi się obok ziemniakami, a znajdujący się na dnie brytfanny smalec zlewam przez metalowe sitko i po ochłodzeniu umieszczam w lodówce. Jak już wcześniej pisałem jest to jeden z najbardziej wartościowych tłuszczów spotykanych w kuchni i możliwości jego zastosowań jest bardzo wiele. 

 

Pieczona gęś

 

Podzieloną na porcje gęś podaję z pieczonymi na jej smalcu ziemniakami i czerwoną kapustą.    

 

Pieczona gęś