Podpłomyki

Podpłomyki znane są człowiekowi od tysięcy lat. Przed pojawieniem się chleba stanowiły one podstawowy rodzaj pieczywa. Początkowo przygotowywano je z mąki, wody oraz soli i pieczono na gorących kamieniach, później blasze. Wraz z upowszechnieniem się pieców chlebowych zaczęto wypiekać podpłomyki na zakwasie, zastępując go później drożdżami. Były one grubsze i pulchniejsze od swych poprzedników.

 

podpłomyk

 

W Grecji przyjął się zwyczaj układania na wierzchu dodatków w postaci ziół i sera, lecz prawdziwego przełomu dokonali Włosi - stosując sos pomidorowy. Tak narodziła się pizza, ale o tym w innym rozdziale...
Rozpowszechnienie się chleba wcale nie oznaczało końca ery podpłomyków. Nadal chętnie umieszczano je w piecu jako pierwsze, co pozwalało oszacować panującą w jego wnętrzu temperaturę. Obecnie wykorzystujemy do tego celu pirometry, podpłomyki zaś piecze się głównie z powodu ich niewątpliwych walorów smakowych.

 

Tradycyjny podpłomyk na zakwasie z dodatkiem otrąb.

Przygotowanie ciasta na zakwasie jest dość czasochłonne, dlatego najlepiej piec podpłomyki wraz z chlebem. Nakład pracy potrzebny do ich wykonania jest wtedy niewielki - wystarczy podkraść z dzieży trochę ciasta. Idealnie do tego celu nadaje się chleb pszenno-żytni z otrębami. Przepis można znaleźć tutaj >>.

Wyjmując ciasto z dzieży odkładam dwie jego garści i formuję kulkę. Czynność tę powinno się wykonywać w chwili, gdy na sklepieniu pieca widać już oznaki wypalenia sadzy (u mnie około 20 minut po roznieceniu ognia). Kulkę na razie zostawiam, a z reszty ciasta formuję bochenki i umieszczam je koszyczkach ze słomy. Dokładam do pieca i czekam do momentu aż czarny nalot na sklepieniu zachowa się już tylko przy podstawie. Płonące drewno stopniowo zmienia się w żar. Pozostawiam go na dnie do chwili gdy znaczna część ulegnie spopieleniu.

Temperatura ścianek w połowie wysokości wynosi wtedy ok. 400 stopni i powoli się obniża.  Przesuwam rozżarzone węgle do tyłu i na boki. Wilgotną miotłą ze słomy ryżowej dokładnie czyszczę centralną część paleniska.

Gdy pirometr wskaże 370 stopni rozgniatam wałkiem przygotowaną wcześniej kulkę ciasta, tworząc placek o średnicy ok 25 cm. Jego grubość nie powinna przekraczać centymetra. Podpłomyk przenoszę na drewnianą łopatę, posypaną wcześniej otrębami i wielokrotnie przekłuwam widelcem. Wierzch zwilżam pędzlem namoczonym w wodzie. Na górę można dać jeszcze cukier, czarnuszkę lub siekaną cebulę. Ja osobiście nie stosuję żadnych dodatków.
Tak przygotowany placek umieszczam w piecu, starając się zachować odległość kilkunastu centymetrów od rozżarzonych węgli.

 

podpłomyk

 

Zamykam piec pokrywą z blachy i drewna – niezbyt szczelnie, by zapewnić niewielki dopływ powietrza. Po około dwóch minutach obracam placek, gdyż część sąsiadująca z żarem nagrzewa się mocniej. Najwygodniej zrobić to przy pomocy drewnianej łopaty o okrągłym kształcie. Pieczenie zwykle nie trwa dłużej niż 4-5 minut. W tym czasie podpłomyk pięknie się zarumieni.
Smakuje wyśmienicie, szczególnie gdy jest jeszcze ciepły. Można go też podawać z miodem lub konfiturami.