Przygotowanie ciasta chlebowego

Chleb pszenno-żytni na zakwasie.

chleb na zakwasie

By go upiec będziemy potrzebować zakwas, mąkę żytnią, mąkę pszenną i otręby. Prócz zakwasu wszystkie wymienione składniki można dostać w sklepie. Ja zaopatruję się u znajomego młynarza. Piekę często, więc kupuję mąkę w workach 25-kilogramowych. Nie polecam natomiast robić dużego zapasu otrąb. Przy długotrwałym przechowywaniu mogą zalęgnąć się w nich szkodniki.

Wieczorem, w dniu poprzedzającym pieczenie chleba przygotowuję :

  • 20 łyżek zakwasu
  • 0,9 litra wody
  • 700 g mąki żytniej

Wszystko mieszam w drewnianej dzieży, którą następnie zamykam i odstawiam w ciepłe miejsce.

Przygotowuję też pozostałe składniki:

  • 5,5 kg mąki pszennej
  • 0,5 kg otrąb
  • 3 litry wody

Wodę zagotowuję w dużym naczyniu, po czym wsypuję do niego otręby. Całość odstawiam do ostygnięcia pod przykryciem.

Rankiem, następnego dnia wszystkie składniki łączę w dzieży i dodaję 10 płaskich łyżeczek soli. Ciasto wyrabiam ręcznie przez 15 minut, dolewając w trakcie mieszania trochę wody. Jej ilość zależy od wilgotności mąki.
Dzieże przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce, owijając ją specjalnie do tego przeznaczonym, grubym kocem. W chłodniejsze dni stosuję inną metodę. Na środku koca umieszczam sztywną kartonową paczkę po owocach, jakich pełno w hipermarketach. Do jej wnętrza wkładam dwie 1,5 litrowe butelki z gorącą wodą. Przykrytą dzieżę stawiam na paczce i całość zawijam szczelnie kocem.

Rozrost ciasta trwa zwykle cztery i pół godziny. Czasem odbywa się to szybciej, innym razem nieco wolniej.

 

ciasto w dzieży

 

Początkowo, po równomiernym rozłożeniu na spodzie dzieży, ma ono około 8 cm wysokości. Gdy osiągnie 20 cm rozpalam w piecu.
Mniej więcej 30 minut później sadza na sklepieniu pieca zacznie się wypalać. Wyjmuję wtedy ciasto i odkładam dwie jego garści,z których powstanie później podpłomyk.

Formownie bochenków.

Ciasto wyjęte z dzieży dzielę na cztery równe części. Pierwszą z nich umieszczam na posypanej mąką stolnicy. Należy teraz nadać mu kształt kuli. W tym celu obejmuję je dłońmi z obu stron i zawijam ku górze. Obracam teraz ciasto i zawijam po raz kolejny. Czynność powtarzam wielokrotnie, aż uda mi się uzyskać nieco spłaszczoną kulę. Przenoszę ją następnie do posypanej mąką słomianki, zwracając uwagę by znalazła się tam w identycznej pozycji w jakiej leżała na stolnicy. W żadnym wypadku nie wolno obracać kuli „do góry spodem”. Nierówności powinny pozostać na górze.
Z pozostałą częścią ciasta postępuje w identyczny sposób, po czym odkładam koszyki do wyrośnięcia