Chleb pszenno-żytni na zakwasie

 

chleb na zakwasie

By go upiec będziemy potrzebować zakwas, mąkę żytnią, mąkę pszenną i otręby. Prócz zakwasu wszystkie wymienione składniki można dostać w sklepie. Ja zaopatruję się u znajomego młynarza. Piekę często, więc kupuję mąkę w workach 25-kilogramowych. Nie polecam natomiast robić dużego zapasu otrąb. Przy długotrwałym przechowywaniu mogą zalęgnąć się w nich szkodniki.

Wieczorem, w dniu poprzedzającym pieczenie chleba przygotowuję :

  • 20 łyżek zakwasu
  • 0,9 litra wody
  • 700 g mąki żytniej

Wszystko mieszam w drewnianej dzieży, którą następnie zamykam i odstawiam w ciepłe miejsce.

Przygotowuję też pozostałe składniki:

  • 5,5 kg mąki pszennej
  • 0,5 kg otrąb
  • 3 litry wody

Wodę zagotowuję w dużym naczyniu, po czym wsypuję do niego otręby. Całość odstawiam do ostygnięcia pod przykryciem.

Rankiem, następnego dnia wszystkie składniki łączę w dzieży i dodaję 10 płaskich łyżeczek soli. Ciasto wyrabiam ręcznie przez 15 minut, dolewając w trakcie mieszania trochę wody. Jej ilość zależy od wilgotności mąki.
Dzieże przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce, owijając ją specjalnie do tego przeznaczonym, grubym kocem. W chłodniejsze dni stosuję inną metodę. Na środku koca umieszczam sztywną kartonową paczkę po owocach, jakich pełno w hipermarketach. Do jej wnętrza wkładam dwie 1,5 litrowe butelki z gorącą wodą. Przykrytą dzieżę stawiam na paczce i całość zawijam szczelnie kocem.

Rozrost ciasta trwa zwykle cztery i pół godziny. Czasem odbywa się to szybciej, innym razem nieco wolniej.

 

ciasto w dzieży

 

Początkowo, po równomiernym rozłożeniu na spodzie dzieży, ma ono około 8 cm wysokości. Gdy osiągnie 20 cm rozpalam w piecu.
Mniej więcej 30 minut później sadza na sklepieniu pieca zacznie się wypalać. Wyjmuję wtedy ciasto i odkładam dwie jego garści,z których powstanie później podpłomyk.

Formownie bochenków.

Ciasto wyjęte z dzieży dzielę na cztery równe części. Pierwszą z nich umieszczam na posypanej mąką stolnicy. Należy teraz nadać mu kształt kuli. W tym celu obejmuję je dłońmi z obu stron i zawijam ku górze. Obracam teraz ciasto i zawijam po raz kolejny. Czynność powtarzam wielokrotnie, aż uda mi się uzyskać nieco spłaszczoną kulę. Przenoszę ją następnie do posypanej mąką słomianki, zwracając uwagę by znalazła się tam w identycznej pozycji w jakiej leżała na stolnicy. W żadnym wypadku nie wolno obracać kuli „do góry spodem”. Nierówności powinny pozostać na górze.
Z pozostałą częścią ciasta postępuje w identyczny sposób, po czym odkładam koszyki do wyrośnięcia

 

Komentarze

A dlaczego kuli nie można obracać ?
ja zawsze obracam tą cześć łączoną do dołu (chyba, bo całość robię w powietrzu), przecież podczas wyrastania i tak to wszystko się zlepia.

Tak mnie uczyła moja Babcia. Babcie mają swoje sposoby. Dziś już jej nie ma, a ja staram się pielęgnować tradycję. Gdy przełożymy chleb na łopatę, łączenie znajdzie się na spodzie - ale to prawda, że podczas wyrastania ciasto się zlepi.

Spoko,
a interesowałeś się rosyjskimi blogami o chlebie ?,
oni to jeszcze nie stracili tradycji chlebowej, jak tak czytałem to nasz "internet chlebowy" to jak goryle we mgle.

Tam dowiedziałem się o czymś takim jak kultury starterowe i jadę na tym od 2 lat, nie używam dzikiego zakwasu,no chyba ,ze mi zdziczeje w końcu a nie chce mi się robić nowego.

Przepraszam za spóźnioną odpowiedź. Święta i Nowy Rok spędzałem z dala od komputera.
Ostatnio chętnie zaglądam na rosyjskie blogi dotyczące wypieku chleba. Oglądam też ich filmy na YouTube. Język znam słabo, na szczęście słownictwo kulinarne jest dość proste. Ogólnie jestem pod wrażeniem tego co robią.

Muszę przyznać, że nie mam wielkich doświadczeń w pieczeniu chleba. Odkąd stałem się posiadaczem pieca, fascynowała mnie pizza. Chciałem wiedzieć o niej jak najwięcej. Z każdego nieudanego wypieku starałem się wyciągać wnioski, poszukiwałem przyczyn niepowodzenia. Cieszyło mnie, gdy znajdowałem później potwierdzenie swoich teorii. Czasem nawet specjalnie coś spieprzyłem, żeby zobaczyć czym to się skończy. Powiem nieskromnie że biegiem czasu zanotowałem bardzo duży postęp, jednak cały czas się uczę.

Z chlebem było inaczej. Traktowałem go podobnie jak nasi przodkowie, opracowujący receptury metodą prób i błędów, bez elementarnej wiedzy o budowie działaniu zakwasu. Przyznaję, trochę eksperymentowałem, podpatrując przepisy z grup facebookowych, ale zawsze sądziłem, że najlepszy chleb to ten, który nigdy się nie znudzi. W założeniu - prosty. Im więcej miał składników tym szybciej to następowało. Parę lat trzymałem się tych samych receptur. Ostatnio jednak zaczęło mnie interesować z czego ten zakwas się składa i jakie procesy zachodzą po jego użyciu. O kulturach starterowych czytałem na branżowych forach dla piekarzy. Nie miałem jednak okazji wypróbować ich w praktyce.
Zauważam, że z chlebem zaczyna być trochę jak z pizzą, tyle że jestem na początku drogi.

Cześć.
U nas zwykle jest schemat: Pizza - chleb - mięso z jednego wygrzania pieca.
Pewnie niektórzy już znają nasz kanał yt ale napisze krótko w temacie chleba.

Jeśli chodzi o przepis to zaczynaliśmy od przepisu poniżej ale skalując go tak by wyszły 3 chleby. Podobno to przepis dla średnio doświadczonych domowych piekarzy.

Składniki na zaczyn: 60g kwasu żytniego razowego 200g mąki pszennej luksusowej typ 550 130g wody Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek składniki na zaczyn dokładnie wymieszane trafiają do dzieży i pozostają w temp. pokojowej na około 12 godzin.

Składniki na ciasto właściwe 450g mąki pszennej luksusowej typ 550 1 łyżka soli cały zaczyn 300g letniej wody I teraz tak, mąkę mieszamy z solą w trakcie przesiewania (żeby nie osłabić zaczynu) dodajemy zaczyn i letnią wodę. Zagniatamy ciasto ok 10 min ręcznie (lub 6-7min jeśli mamy mikser z hakiem). Pod koniec wyrabiania powinno pozostać lepkie i elastyczne. Zbyt dużo mąki da nam suchy i zbity chleb. Jeśli na początku ciasto jest kleiste to nie należy przejmować się gdyż przy kolejnych odgazowaniach będzie stawać się ono mniej lepkie. Jeśli ciasto rozlewa się po blacie to można dosypać trochę więcej mąki, ale raczej im mniej tym lepiej. Po wyrobieniu ciasto powinno wyrastać przez 3 godziny - w tym czasie dwukrotnie je odgazowujemy (w odstępach jedno godzinnych). Polega to na tym by położyć ciasto na posypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i brzegi ciasta złożyć do środka jak kopertę 2 - 3 krotnie. Potem ciasto znowu powinno wyrastać godzinę. Po 3 godzinach wyrastania ciasto dzieliliśmy na równe porcje np. 1.2kg bochenki (na wadze kuchennej) i po odgazowaniu trafiają do koszyczków do wyrastania wysypanych mąką kukurydzianą. Od tej pory po mniej więcej 2-3 godzinach wyrastania ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wtedy trafia do pieca na wypiek.

Przed włożeniem do pieca każdy bochenek zwilżamy wodą ze spryskiwacza. Pieczenie zaczynamy gdy w piecu jest 250 C. Przez pierwsze 20min pieczemy z minimalnie uchylonym szybrem komina by para mogła uchodzić ale uwaga by temperatura nie spadła zbyt szybko. Dalsze pieczenie jest przy 100% zamkniętym piecu. W zależności od stopnia zrumienienia skórki chlebki wyciągamy po 40 do 60min. Konieczne jest zwilżenie skórki nawilżaczem i pozostawienie chleba do wystygnięcia. Stopień wypieczenia chleba testujemy opukując każdy bochenek od spodu. Szczegóły na filmie:https://youtu.be/EIw2w0fjot4

Ps. Dajcie łapke w góre jeśli wam się podoba.
Pozdrawiam.

Dziękuję za przepis, chętnie go wypróbuję. Ja nie nawilżam skórki po wyjęciu z pieca, bo zmienia kolor. Zamiast tego nakrywam chleby bawełnianą ścierką. Para ulatująca z rozgrzanych bochenków daje ten sam efekt.
Film bardzo ciekawy i przyjemnie się ogląda. Czasem krótki materiał wideo potrafi ukazać wiele detali, które trudno byłoby wyjaśnić za pomocą słowa pisanego. Na wiosnę, gdy skończę kuchnię ogrodową też chciałbym uruchomić kanał na Youtube.