Zakwas czy drożdże

Aby powstał chleb ciasto musi zostać poddane procesowi fermentacji. Możemy ją wywołać używając zakwasu lub drożdży. W artykule przedstawione zostaną zalety i wady obu tych metod. Dowiemy się także jak przygotować i przechowywać zakwas.

 

Zakwas
Zakwas z mąki żytniej

 

Zacznijmy od drożdży piekarskich, czyli tak naprawdę jednokomórkowych grzybów szczepu Saccharomyces cerevisiae. Efektem ich działania jest fermentacja alkoholowa - szybka stabilna i w rezultacie dająca pulchne pieczywo. Podczas fermentacji drożdże rozkładają zawarte w mące tzw. cukry własne, wytwarzając przy tym dwutlenek węgla. Obecny w cieście gluten utrudnia swobodne jego ujście, powodując powstawanie tysięcy malutkich pęcherzy. W ten sposób ciasto rośnie, staje się puszyste i miękkie. W przypadku użycia zakwasu efekt końcowy jest podobny, lecz mamy tu do czynienia ze znacznie wolniejszą fermentacją mlekową, wywoływaną przez bakterie. Brzmi trochę groźnie, lecz nie ma obawy - te same bakterie odpowiadają za kiszenie kapusty i ogórków, powstawanie jogurtów, czy dojrzewanie serów.

Początkowo do przygotowania ciasta chlebowego człowiek wykorzystywał zakwas – przez dobrych kilka tysięcy lat. Drożdży na skalę przemysłową użyto dopiero w XVII wieku. Świat nauki podzielił się wówczas na przeciwników i zwolenników nowego pieczywa. Większość stanowili ci pierwsi twierdząc że zakwas jest zdrowszy. Chleb drożdżowy przyjął się jednak, a o całym sporze szybko zapomniano. Dyskusja odżyła na nowo gdy odkryto obecność kwasu fitowego w ziarnach zbóż. Kwas ten posiada pewną właściwość - skutecznie wiąże żelazo, wapń i magnez, tworząc z nimi sole całkowicie nieprzyswajalne dla organizmu, co przy słabo zbilansowanej diecie może prowadzić do powstania ich niedoborów. Głównym źródłem kwasu fitowego w zbożach są otręby – czyli zewnętrzna warstwa ziarna. W trakcie przemiału łatwo można się ich pozbyć, co do tej pory chętnie robiono, przeznaczając je następnie na karmę dla świń. Ostatnio jednak zauważono, że prócz kwasu fitowego otręby zawierają jeszcze szereg bardzo cennych dla organizmu makro i mikroelementów. Jeść je więc, czy nie jeść? I tu z pomocą przychodzi zakwas. Okazuje się, że podczas wielogodzinnej fermentacji mlekowej zdecydowana większość kwasu fitowego ulega rozkładowi, tymczasem drożdże niewiele mogą mu zrobić. Prócz wymienionej właściwości zakwas ma także inne zalety. Jest on naturalnym konserwantem, dlatego chleb przygotowany z jego wykorzystaniem znacznie dłużej zachowuje świeżość. Obecnie coraz częściej możemy spotkać pieczywo „na zakwasie”, choć czasem jest to tylko chwyt marketingowy. Czasami błędnie nazywa się tak chleb, w którym jako zaczyn użyto drożdżowego ciasta z poprzedniego wypieku. Nie powinno się też łączyć zakwasu i drożdży. Musimy mieć świadomość, że są to fermentacje przebiegające z różną szybkością. Zdarza się też, że nieuczciwe piekarnie stosują takie połączenie w celu przyśpieszenia procesu produkcyjnego. Na moim stole od dwóch lat niepodzielnie króluje chleb na zakwasie, choć jego przygotowanie wymaga więcej pracy. Myślę, że kto raz spróbuje tego rodzaju pieczywa, z pewnością już przy nim pozostanie.

Przygotowanie zakwasu

Do wytworzenia zakwasu będzie nam potrzebna mąka żytnia i woda.
Przygotowujemy duży słoik i wsypujemy do niego ok. 50 gr. żytniej mąki. Dolewamy 50 g letniej wody, po czym mieszamy, uzyskując papkę o konsystencji nieco gęściejszej od budyniu. Dokładność aptekarska nie jest przy tym wymagana. Naczynie przykrywamy ścierką i pozostawiamy w ciepłym pomieszczeniu na 24 godziny.
Drugiego dnia mogą już wystąpić objawy fermentacji - jeśli nic się nie dzieje nie należy się przejmować. Znów dosypujemy 50 g mąki żytniej i dolewamy 50 g wody. Czynność tę, zwaną dokarmianiem, będziemy powtarzać codziennie.
W trzecim dniu dniu na powierzchni zakwasu powinniśmy już zaobserwować pęcherzyki. Po dokarmieniu nastąpi też trwający kilka godzin wzrost jego objętości. To oznaka, że fermentacja przebiega prawidłowo i następuje szybki rozwój bakterii. Czwartego i piątego dnia jak zwykle dodajemy po 50 g mąki i wody. Kilka godzin po ostatnim dokarmieniu nasz zakwas jest gotowy do użycia.

 

Przechowywanie zakwasu

Codzienne dokarmianie zakwasu byłoby kłopotliwe. W krótkim czasie powstałaby też nadmierna jego ilość. Rozwiązaniem jest przeniesienie go do lodówki. W niskiej temperaturze proces fermentacji ulega znacznemu spowolnieniu i nie musimy już poświęcać mu uwagi co 24 godziny - wystarczy raz na 5 - 7 dni.
Przed dokarmieniem zakwas przechowywany lodówce przenosimy w ciepłe miejsce. Jak zwykle dodajemy mąki i wody. Gdy robi się za gęsty ilość wody powinna być nieco większa. Gdy jest za rzadki – odwrotnie. Po dokarmieniu czekamy godzinę i ponownie umieszczamy w lodówce.

Jak widać, prostym sposobem możemy kontrolować ilość posiadanego zakwasu. W przypadku niedoboru przenosimy w ciepłe miejsce i dokarmiamy raz na dobę. Gdy jest go pod dostatkiem – przechowujemy w lodówce.
Nadmiar zakwasu możemy cienko rozsmarować na papierze do pieczenia i pozostawić do całkowitego wysuszenia. Po pokruszeniu i umieszczeniu w papierowej torebce może być w takim stanie przechowywany latami. Wystarczy go później namoczyć, dodać żytniej mąki, by fermentacja ruszyła na nowo. Tego rdzaju rezerwa może się przydać, gdyby zakwasowi przechowywanemu w lodówce przydarzyło się nieszczęście. Zwykle ma to miejsce wtedy, gdy pozostawimy go przez dłuższy czas bez dokarmiania, lub na jego powierzchni pojawi się pleśń.