Podstawowe zasady pieczenia pizzy.

Sekret udanej pizzy to nie tylko dobry przepis na ciasto i sos, choć na większość osób właśnie tym elementom poświęca najwięcej uwagi. W rzeczywistości niezwykle ważny jest też sposób pieczenia. W artykule chciałbym się skupić na fizycznych aspektach wypieku, jak temperatura, czas i metody przekazywania energii cieplnej. 
 

Temperatura i czas pieczenia pizzy.

Podstawowa zasada brzmi: pizzę pieczemy krótko, w bardzo wysokiej temperaturze. Im cieńszy spód, tym temperatura powinna być wyższa, a czas pieczenia krótszy. Najlepsze rezultaty otrzymujemy po umieszczeniu średniej grubości pizzy w piecu rozgrzanym do około 400 stopni. Jest wtedy gotowa po mniej więcej 3-4 minutach. 
W pizzeriach, ze względów oszczędnościowych, regulatory pieców elektrycznych ustawia się zazwyczaj na 350 C. To absolutne minimum, jeśli chcemy mówić o udanym wypieku. Tradycyjną pizzę neapolitańską Włosi pieką w piecach szamotowych, rozgrzanych do 480 C.
No dobrze, ale dlaczego używa się tak wysokich temperatur, skoro chleb możemy upiec w 230 stopniach? Przyczyny są dwie. Chleb posiada znacznie grubszą warstwę miękiszu, którego upieczenie wymaga sporo czasu. Temperatura musi być niższa, by nie dopuścić do zbyt wczesnego powstania skórki, stanowiącej przeszkodę dla rozchodzenia się ciepła. Jako ciekawostkę dodam, że najprostszym sposobem uzyskania niedopieczonego chleba jest włożenie go do zbyt gorącego pieca. 
Druga przyczyna to utrata wilgotności ciasta.  Cienka pizza traci wilgotność bardzo szybko i długie pieczenie w niskiej temperaturze skutkuje nadmiernym jej wysuszeniem (by temu przeciwdziałać dodaje się między innymi oliwę do ciasta). Wysoka temperatura i krótki czas pieczenia sprawiają, że ciasto traci wilgoć w znacznie mniejszym stopniu.

Jak to wygląda w praktyce.

Po umieszczeniu pizzy w piecu następuje bardzo szybkie upieczenie cieniutkiej warstwy miękiszu. Początkowo jasna barwa ciasta sprawia, że duża część promieniowania emitowanego przez rozgrzane ściany komory ulega odbiciu. W krótkim czasie rozpoczyna się karmelizacja cukrów na powierzchni ciasta. Zmiana barwy na ciemniejszą powoduje, że coraz większa część promieniowania jest pochłaniana Z drugiej strony maleje przewodność cieplna skórki. Innymi słowy zaczyna ona stanowić dla ciepła zaporę, utrudniając jego przenikanie w głębsze warstwy, co skutkuje  dalszym wzrostem temperatury powierzchni. Tak oto otrzymujemy cienką chrupiącą skórkę i delikatny puszysty miękisz.
Efekt ten jest praktycznie niemożliwy do uzyskania w domowym piekarniku, którego maksymalna temperatura nie przekracza 250 stopni. Otrzymujemy wówczas ciasto blade. Jeśli zaryzykujemy dłuższe pieczenie nadamy mu odpowiedni kolor, jednak pizza stanie się wysuszona i twarda, szczególnie na brzegach. 

Przyjrzyjmy się teraz nieco bliżej metodom przekazywania energii cieplnej. Od dołu ciepło dociera do naszej pizzy przez przewodnictwo. Najlepiej więc położyć ją na gorącym materiale ceramicznym lub kamieniu naturalnym. W piecu nie musimy już niczego stosować, bo podstawa komory wykonana jest z cegieł szamotowych. Do piekarnika wkładamy tzw kamień do pizzy (koszt ok. 50 zł). Głównym zadaniem takiej płytki jest zmagazynowanie odpowiedniej ilości energii cieplnej, by można było ją w krótkim czasie przekazać do ciasta. Nie wiem dlaczego upowszechniło się przekonanie, jakoby miała ona pochłaniać wilgoć w trakcie wypieku. Szamot może i pochłania, ale opisany niżej granit już niespecjalnie.  Poza tym nadmierna utrata wilgoci w piekarniku jest zjawiskiem niepożądanym - o czym pisałem wcześniej. 
Jeszcze lepszym rozwiązaniem jest 2-centymetrowej grubości płytka graniowa. Materiał ten powstaje w bardzo wysokich temperaturach i to jego żywioł. Marmur też się nadaje, ale to skała będąca efektem przeobrażenia osadów, przez co posiada mniejszą wytrzymałość. Na marginesie dodam, że wykorzystanie takiej płyty nie ogranicza się tylko do pizzy. Bardzo dobrze piecze się na niej chleb. Należy pamiętać, aby wkładać kamień do zimnego piekarnika, a następnie go rozgrzewać. 
Niektórzy wykorzystują do pieczenia tanie i łatwo dostępne płytki gresowe. Nie polecam tego, ponieważ mogą one zawierać domieszki, o których producent nawet nie wspomina. Trudno zatem przewidzieć jakie związki są z nich uwalniane w wysokich temperaturach.

Przekazywanie ciepła od góry jest nieco bardziej skomplikowane. Najlepiej, gdy większość energii dotrze do pizzy przez promieniowanie. Niestety we współczesnych piekarnikach stawia się ruch gorącego powietrza, czyli konwekcję  (naturalną albo wymuszona, zwana termoobiegiem).  W przypadku pizzy pieczenie z użyciem samej konwekcji daje jednak znacznie gorsze efekty.
Źródłem pożądanego promieniowania termicznego w piekarniku jest górna grzałka. Starajmy się zatem umieszczać kamień wysoko, by był blisko niej. Teraz pozostaje już tylko grzać ile fabryka dała, jednak efektu jak z pizzerii i tak nie uzyskamy.

Jeśli chodzi o piec chlebowy, to dla pizzy panują w nim warunki idealne. Mamy tu znacznie wyższą temperaturę, a promieniowanie jest silne i równomiernie rozłożone, bo jego źródłem jest całe sklepienie komory. Niemal natychmiast po włożeniu pizzy do pieca obserwujemy wyraźny wzrost objętości ciasta. Ser błyskawicznie się roztapia, a po krótkim czasie skórka zaczyna delikatnie zmieniać barwę.  Od tego momentu proces brązowienia postępuje bardzo szybko. Musimy więc pilnować, by wyjąć pizzę w chwili gdy uzyska piękny, złoty kolor.