Przepis na doskonałe ciasto do pizzy.

PizzaSpędziłem w Internecie sporo czasu w poszukiwaniu idealnego przepisu na ciasto do pizzy. Po wielu próbach doszedłem do wniosku, że najlepsze rezultaty daje znana mi od dawna, bardzo prosta receptura. W rzeczywistości nie ma jednego, uniwersalnego przepisu, który sprawdziłby się w każdych warunkach. Obecność niektórych składników zależy od temperatury wypieku i czasu rozrostu ciasta. O końcowym sukcesie decyduje również sposób wykonania pizzy i jemu także chciałbym poświęcić nieco uwagi.


Zanim przejdę do przepisu, kilka słów na temat ich składników. 

1) Mąka

Pizza wymaga dobrej jakości mąki. Najlepiej jeśli użyjemy typu 00. Nie jest ona wprawdzie określana przez Polską Normę, ale łatwo ją kupić. Mąka ta cechuje się wysoką zawartością glutenu i jest bardzo drobno zmielona. Na opakowaniach lub stronach internetowych jej producentów znajdziemy rekomendowany czas rozrostu ciasta - średnio 6-10 godzin, ale są też mąki wyższej kategorii, przeznaczone do rozrostu 24-godzinnego. Mówimy tu o fermentacji w temperaturach pokojowych - w lodówce fermentacja ulega spowolnieniu, a ciasto zatrzymuje gazy lepiej i  może wyrastać dobę, lub dłużej, nawet jeśli przygotowano je z byle jakiej mąki.
Jeśli nie mamy mąki typu 00 możemy użyć luksusowej 550, lub popularnej 500-ki. Typ 450 zawiera mniejszą ilość glutenu i jest przeznaczony do wyrobów cukierniczych.

Warto jeszcze zaopatrzyć się w mąkę semolina. Można ją dostać bez większych problemów, jednak podczas zakupu radzę spojrzeć na etykietę. Prawdziwa semolina powstaje ze zmielenia pszenicy twardej Durum, a ostatnio pod tą nazwą pojawiają się jakieś podróbki. Mąki tej używa się tylko do podsypywania. W czasie formowania ciasta jej niewielka ilość przylega do skórki nadając jej w czasie pieczenia piękny, złoty kolor.


2) Woda.
 
Typowa hydracja ciasta do pizzy wynosi 60-65%, co oznacza, że na każde 100 gramów mąki używamy ok. 60-65 g wody. Przyjmuję zwykle wartość średnią, ale mąki o wysokiej zawartości glutenu wymagają zwiększenia dawki wody i dłuższego miesienia ciasta. Z moich dotychczasowych doświadczeń wynika, że lepiej zrobić ciasto rzadsze niż zbyt twarde. Wprawdzie trudniej nad nim zapanować, lecz po upieczeniu daje to lepsze efekty.


2) Drożdże

Zawsze używam świeżych drożdży. Jest to podyktowane względami praktycznymi, ponieważ mój ulubiony przepis zawiera ich bardzo mało. Odmierzenie takiej ilości może się wydawać kłopotliwe bez użycia precyzyjnej wagi, której nawiasem mówiąc nie posiadam. By jakoś sobie poradzić opracowałem prostszą metodę, dzieląc masę kostki świeżych drożdży przez jej objętość. Z prostych obliczeń wynika, że jeśli uformujemy kulkę o średnicy 12mm, będzie ona w ważyć 1 gram. Centymetrowa kulka to ok. 0,57 g. Można te kuleczki dzielić na pół uzyskując jeszcze mniejsze wartości. Tym sposobem, zamiast wagi aptekarskiej wystarcza mi linijka. Powyżej 5-gramów moja kuchenna waga daje sobie już radę, ale rzadko piekę pizzę w takich ilościach.


4) Sól

Sól nazywana jest czasem najtańszym polepszaczem gdyż zmienia strukturę miękiszu i nadaje ciastu odpowiedni smak. Działa też hamująco na rozwój drożdży, powodując spowolnienie fermentacji. Jej optymalna dawka to ok 2% ilości mąki.


5) Oliwa

Przechodzimy do składników opcjonalnych. Oliwa występuje w zdecydowanej większości przepisów na ciasto do pizzy, ale tak naprawdę nie zawsze jest wymagana. Jednym z jej głównych zadań jest hamowanie utraty wilgotności ciasta. Pizza pieczona długo w niższej temperaturze traci znacznie więcej wilgoci niż ta, przebywająca krótko w temperaturze wysokiej. Jeśli używamy pieca chlebowego lub wysokotemperaturowego piecyka elektrycznego, można z korzyścią dla smaku ciasta zrezygnować z dodawania jakichkolwiek tłuszczów. W piekarniku, bez dodatku oliwy przesuszymy ciasto.
Należy pamiętać, by dolewać oliwę dopiero po ok 5-minutach od rozpoczęcia miesienia ciasta, gdyż tłuszcz utrudnia tworzenie się struktury glutenowej.


6) Cukier

Kolejny składnik opcjonalny. Dobra mąka zawiera wystarczającą ilość cukrów prostych, niezbędnych do przeprowadzenia prawidłowej fermentacji. Zakładając powolny, wielogodzinny rozrost ciasta nie powinniśmy dodawać cukru. Sytuacja ulega zmianie, gdy chcemy zrobić pizzę szybko. Należy wtedy użyć dużej ilości drożdży, co może doprowadzić do stanu, w którym większość cukrów prostych zostanie przetworzona - tymczasem są one niezbędne do prawidłowego procesu karmelizacji w czasie wypieku. O konsekwencjach braku cukru w przepisie zawierającym dużą ilość drożdży miałem okazję sam się przekonać. Ciasto, które wyrosło w niespełna godzinę, po umieszczeniu w piecu bardzo długo nie chciało się rumienić, mimo panującej wokół temperatury 400 stopni C. Ostatecznie skórka przybrała brzydki odcień brązu. Ten sam przepis z uwzględnieniem cukru dał bardzo dobre rezultaty. 
Generalnie jednak stawiam na powolną fermentację i nie używam cukru.

 

Wystarczy tej teorii czas na przepis:


Mąka - 160 g/ 1 pizzę ; woda 60 - 65% wagi mąki ; drożdże świeże 0,25 % ; sól 2%

Przygotowując ciasto na 3 nieduże pizze otrzymujemy:

Mąka - 480 g
Woda - 290-300 g dla mąki 500 lub 550  /  310-315g dla typu 00 
drożdże: 1,2 grama (czyli w przybliżeniu dwie kulki o średnicy 1cm)
sól    10 g


Wykonanie:

1) Przygotowanie ciasta.

Mąkę przesiewam. Ma to znaczenie nie tylko higieniczne, ale przede wszystkim powoduje napowietrzenie, poprawiając właściwości fermentacyjne ciasta. Do mąki wsypuję sól i mieszam, by nie pozostała na górze, stwarzając ryzyko bezpośredniego kontaktu z drożdżami. Drożdże dokładnie rozpuszczam w wodzie o temperaturze pokojowej. Wszystkie składniki łączę i rozpoczynam wyrabianie ciasta. Zwykle robię to ręcznie, przy większej ilości używam robota o niewielkiej prędkości obrotowej. Ciasto zagniatam przez ok. 15 minut - jeśli mam mąkę 00 to 5 minut dłużej dłużej. Po zakończeniu miesienia pozostawiam ciasto pod przykryciem na 20 minut, a następnie formuję kulki, ważące średnio 250-260g. Umieszczam je w plastikowych, zamykanych pojemnikach, chroniących przed wysychaniem. Do każdej kulki mam osobny pojemnik o rozmiarach tak dobranych, aby po zwiększeniu objętości ciasto nie przyklejało się do jego ścianek. Rozrost odbywa się w temperaturze pokojowej (ok 20 C) i trwa 5,5 - 6 godzin. W tym czasie rozmiar kulek wzrośnie przynajmniej dwukrotnie. 
Najlepiej więc przygotować ciasto rankiem, by móc upiec pizzę w godzinach popołudniowych.


2) Formowanie ciasta.
 
Odradzam użycie wałka. Powoduje on powstanie odgazowanego, płaskiego placka. Najlepiej uformować ciasto ręcznie. Po 6-u godzinach rozrostu powinno być na tyle elastyczne, by dać się rozciągnąć bez problemów, z zachowaniem nieco grubszych brzegów. Różne techniki formowania ciasta możemy podpatrzeć na Youtube. Na początek polecam te proste, wymagające wprawdzie nieco więcej czasu, ale przecież aż tak bardzo nam się nie spieszy. Do podsypywania najlepiej użyć mąki semolina. Jak już wspominałem, w trakcie pieczenia nadaje ona skórce piękny, złoty kolor. 


3) Nakładanie składników.

Pizzę przygotowuję tuż przed włożeniem do pieca, aby wilgoć ze składników nie przeniknęła do ciasta. Na środek nalewam 2 łyżki sosu i rozprowadzam ruchem spiralnym. Następnie nakładam ser - ok. 70-80 g. Kulkę mozarelli wcześniej kroję w plastry, grubości 3-4 mm, a później w dwucentymetrowej szerokości paski i układam na nachylonym talerzu. Pozwala to pozbyć się nadmiaru wody. Im drobniej pokroimy ser, tym bardziej się wysuszy, ale nie należy z tym przesadzać. Wiem, wiem zaraz odezwą się głosy, że kulka powinna być rozrywana palcami, na kilka części. Ja jednak nie przepadam za mokrą pizzą.
Czasami używam mozarelli w bloku, jednak w wysokiej temperaturze taki ser łatwiej się przypala. 
Pozostałe składniki to już kwestia indywidualna. Na koniec jeszcze bazylia, odrobina oliwy na górę i pizza trafia do pieca, ale o tym będzie można przeczytać w innym artykule.


Podany przepis należy do moich ulubionych i korzystając z niego osiągam bardzo dobre efekty. Receptura ma tylko jedną wadę - wymaga 6-godzinnego wyrastania ciasta. Chcąc zatem zjeść pizzę przed południem należałoby wstać w nocy. W takiej sytuacji korzystam z innego przepisu, wymagającego przygotowania ciasta dzień wcześniej. Zawiera on większą ilość drożdży, a rozrost odbywa się w niskiej temperaturze.

Składniki:

Mąka - 160 gr/ 1 pizzę ; woda 60 - 65% ilości mąki ; drożdże świeże 1% ; sól 2%

Postępowanie jest tu bardzo podobne jak w przepisie podanym wyżej. Różnica polega na tym, że po uformowaniu kulek umieszczam pojemniki w lodówce na 24 godziny. Po ich wyjęciu trzeba jeszcze odczekać godzinę, by ciasto osiągnęło temperaturę pokojową. Dopiero wówczas można rozpocząć jego formowanie. 


Niektórzy twierdzą, że przebywanie w niskiej temperaturze przez dobę, dwie, lub trzy nadaje ciastu szczególne właściwości. Osobiście nie mogę się z tym zgodzić, gdyż najlepsze pizze jakie upiekłem nie miały z lodówką nic wspólnego. Nie jestem biochemikiem, by próbować zrozumieć skomplikowane procesy zachodzące podczas rozrostu ciasta. Głowna fermentacja alkoholowa, fermentacje niepożądane, aktywność enzymów - na to wszystko ma wpływ czas i temperatura. Mogę jedynie ocenić efekt końcowy i na tej podstawie polecam przepis pierwszy. 
Poniżej można jeszcze obejrzeć małą galerię, zawierającą pizze upieczone przeze mnie w piecu chlebowym i piecyku elektrycznym. 


Życzę udanych wypieków i zapraszam do podzielenia się swoimi uwagami w komentarzach.
 

Komentarze

Witam,
Czy koniecznie jest przesiewanie mąki 00 ?
W weekend planuje kolejne pieczenie pizzy, skorzystam z Pana przepisu i podzielę się wynikami.

Pozdrawiam
B

Oczywiście. Każdą mąkę przed użyciem należy przesiać w celu jej napowietrzenia. Fermentacja alkoholowa jest wprawdzie beztlenowa, ale mimo wszystko ciasto wyrasta lepiej.
Jestem ciekaw Pana opinii. Mnie z tego przepisu wychodzi bardzo dobre ciasto. Czasem pojawia się problem w lecie, gdy jest bardzo wysoka temperatura. W takich warunkach za szybko wyrasta, co jest niewskazane. Spróbuję wtedy zmniejszyć ilość drożdży. Czytałem kiedyś wywiad z szefem znanej krakowskiej piekarni, słynącej z doskonałych obwarzanków. Właśnie tak postępują, mają już gotowe przeliczniki.
Pozdrawiam.

Ok,tym razem przesieję mąkę, wcześniej tego nie robiłem. Czy Pana spód pizzy wychodzi lekko twardawy "sztywny" czy taki, że jak pokroimy w trójkąty to po wzięciu do ręki trzema kawałek "zrolować", żeby nie opadł ? nie wiem czy dość jasno się wyraziłem :) Pytanie mam jeszcze do brzegów pizzy. Na większości filmików na Youtube np. https://www.youtube.com/watch?v=Cq90lUQUCUo - spody jak widać są bardzo duże, ciekawi mnie czy w piecyku elektrycznym jest do uzyskania.. ogólnie widać, żę konsystencja ciasta jest bardziej "lejąca" niż ta, która wychodzi mi filanie z tych samych przepisów co podają na filmach, bądź tu teraz mądry ;-)

Osobiście wydaję mi się, że kwesta leży właśnie w wyrastaniu ciasta w temp. pokojowej niż w lodówce, mam na myśli "konsystencję bardziej "lejącego, mokrego" ciasta. Także w weekend zapewne sam odpowiem sobie na to pytanie i oczywiście podzielę się tym na Pańskim blogu.

Pozdrawiam

Widziałem wcześniej ten film i to co w nim pokazano uważam za mistrzostwo świata. Dosłownie i w przenośni, bo autor kilka lat temu wygrał międzynarodowy konkurs pizzy w Neapolu, pokonując 500 konkurentów. Widać, że ciasto jest dość rzadkie, po rozciągnięciu nie prezentuje się zbyt ładnie, pewnie nie dałoby się nim żonglować, ale za to jaki efekt po upieczeniu. Nawiasem mówiąc, obejrzenie tej prezentacji przekonało mnie do zwiększenia hydracji ciasta - do krojenia kulki mozarelli również :)
Tak naprawdę ciężko jest podać w przepisie dokładną ilość wody. Wilgotność mąki aż tak wielkiego wpływu nie ma, bo przy prawidłowym przechowywaniu waha się ona w niewielkich granicach. Dużo większe znaczenia ma ilość glutenu, dlatego w przepisie uwzględniłem większą dawkę wody dla mąki 00. W praktyce bywa że daję jeszcze więcej, obserwując konsystencję ciasta. Duży wpływ na wodochłoność ma uszkodzenie skrobi przez enzymy i wałki mlewników w młynie. Czytałem opracowanie w którym napisano, że ciasto robi się wówczas bardziej sprężyste i w trakcie rozciągania dąży do powrotu do swojej pierwotnej formy. Jednocześnie jest mniej odporne na zrywanie i łatwiej zrobić w nim dziurę. Krótko mówiąc dobra mąka to podstawa.

Jeśli chodzi o sztywność spodu pizzy to uważam że najlepiej znaleźć złoty środek. Nie przepadam za tradycyjną pizzą neapolitańską, nawet z tych certyfikowanych pizzerii, bo jest tak miękka i mokra, że trzeba ją niemalże zwijać w rulon, albo używać sztućców - co w tym przypadku wcale nie jest profanacją. Z drugiej strony spód chrupiący i sztywny jak podeszwa to ewidentna wada.
Staram się piec pizzę tak, by po pokrojeniu w trójkąty trzeba było ich środek lekko podtrzymywać palcami w trakcie jedzenia, bo ma tendencję do opadania. Oczywiście nie zawsze się udaje.

Pozdrawiam

Witam,
Dziękuje za opublikowanie mojego artykułu na temat pizzy Pańskiego przepisu ;)

Mam jeszcze tylko pytanie co do wzrostu ciasta. Czy to normalne, że w trakcie 6-8 godzinnego leżakowania w plastikowym pojemniku w temp. pokojowej ok.20-22 stopni ciasto zamienia się w lepką masę wypełniając do brzegów cały pojemnik czy raczej powinna mieć zachowany swój początkowy kształt kulki tyle, że o podwojonym rozmiarze, przez co tak jak pisałem w swoim artykule jest problem z jego wyjęciem i zachowaniem odpowiedniego kształtu do rozpoczęcia formowania pizzy ?

załączam zdjęcie:
https://78.media.tumblr.com/027691794e66cd76b2bfd4bd9c6359f8/tumblr_p54…

Pozdrawiam

W lodówce, w czasie rozrostu ciasto jest bardziej zwarte, zachowując kształt nieco spłaszczonej kuli. W temperaturze pokojowej, podczas wielogodzinnej fermentacji ma tendencję do rozpływania się. To oczywiście zależy od hydracji. Tu jest ok 65%, czyli górna granica normy dla mąki typu 00. Rozumiem, że to Divella 00 się tak rozlała. Ja używam Polselli i ten rozpływ jest trochę mniejszy, ale podobnie jak w tym przypadku, kulki nie przypomina to wcale. Gdyby pojemnik był nieco większy, wizualnie wyglądałoby to lepiej i łatwiej byłoby ciasto wyciągnąć.
Początkowo zabawa z takim ciastem sprawia wielkie problemy, ale szybko dochodzi się do wprawy. Z całą pewnością warto się pomęczyć, bo pizza wychodzi super.

Pozdrawiam

Witam. Dziś zrobiłem ciasto z przepisu podanego na stronie. Czy może mi ktoś powiedzieć jaka będzie najlepsza temperatura pieca do pizzy z możliwością regulacji gora i dół? Jedyna informacja jaka gdzieś znalazłem to 375 góra i 175 dół. Z góry dziękuję za pomoc. pozdrawiam

Rozgrzanie pieca hmm - chyba trzeba powolutku się go nauczyć, każdy piec ma swoje serce!! Na początku używałem pirometra - bardzo pomocny. Potem piec musi się wyżarzyć, czyli mieć czyste ścianki-bardzo ważne w piecach chlebowych -piec musi być suchy i nie zrażać się pierwszymi próbami, że np. nie trzyma temperatury itp. Dwudziesta pizza wychodzi najlepiej:) Dobrze zrobiony piec trzyma temperaturę około 50 godzin, można dużo rzeczy zrobić jednym odpaleniem, ale o tym będzie w kolejnych przepisach.

Podejrzewam, że pytanie dotyczyło ustawień pieca elektrycznego. Nie mam zbyt dużego doświadczenia z elektrykami z podwójnym termostatem, a raczej trudno je porównywać z piecami opalanymi drewnem, gdzie temperatura sklepienia podczas pieczenia pizzy wynosi 430 - 480 stopni C.
Znajomy, który prowadzi pizzerię uważa,że poniżej 350 stopni nie ma dobrej pizzy, dlatego ustawienie górnej grzałki wydaje mi się prawidłowe. W przypadku pieczenia komercyjnego zbyt wysoka temperatura podnosi koszty, wiec trzeba zachować umiar. Dól natomiast najlepiej ustawić doświadczalnie, biorąc pod uwagę grubość spodu i hydrację ciasta. Na branżowych forach można czasem przeczytać o zachowaniu stałych proporcji między tymi ustawieniami. Moim zdaniem 175 stopni to za mało. Pizza sporą część energii cieplnej otrzymuje od dołu przez przewodnictwo, dlatego płyta musi być odpowiednio nagrzana.

Muszę trochę pokombinować z temperatura. Nie wyszło aż tak źle, ale jak nie składniki trochę surowe to spód twardy.Kolejny problem to zbyt mocno ciasto wyrosło i trochę ciasto za cienkie zrobiłem. Kolejny raz musi być lepiej ;)

Fajny przepis. Zrobiliśmy z 1kg mąki 550 dając 550g :) wody ,bo bałem się żeby nie przesadzić z wodą, a przepisy ciężko czasem skalować mnożąc ilości.
Pizza wyszła super pyszna. Zastanawiam się czy ktoś może eksperymentował z zawijaniem serka topionego w boki pizzy? ...

Nigdy nie praktykowałem zawijania sera na brzegach pizzy. Lubię gdy krawędzie są ładnie wyrośnięte, z delikatnie chrupiącą skórką i puszystym miękiszem. Nie jest wcale łatwo uzyskać taki efekt. Mąka Caputo 00 daje dość miękką skórkę. Jak się pizzę źle upiecze, to krawędzie mogą być twarde i na początku, gdy nie miałem jeszcze pieca, takie mi wychodziły.
Zawijanie sera na brzegach stało się u nas popularne za sprawą znanego blogera. Zdaniem niektórych powinien za to trafić do piekła, razem z gościem, który wpadł na pomysł przygotowania pizzy hawajskiej :)

Oj zaraz do pieca wszystkich... Nie wiem za bardzo o kogo chodzi z tym blogiem; dzieci pytały ostatnio o serek, bo lokalna pizzeria opodal tak robi, a ja się zastanawiam ale może trzeba po prostu coś popróbować przy następnej okazji...

Nie do pieca, tylko do piekła. Jest różnica, bo tam są kotły, a to pierwsze się źle kojarzy.
Przyznam, że jeśli chodzi o pizzę to jestem dość konserwatywny. Wolę korzystać ze starych, wypróbowanych receptur. Dają naprawdę świetne efekty. W przypadku innych wypieków pozwalam sobie na modyfikacje, np. tradycyjne calzone z ricottą mi nie smakuje, wolę zmodyfikowany przepis.

Po sezonowej przerwie witam ponownie z zapytaniem :)
Zamierzam zrobić pizzę na mące caputo 00 z czerwonego opakowania, czyli przeznaczonej do długiego rozrostu.
Jak w takim wypadku będzie wyglądała procedura przygotowania ciasta ? rozumiem, że proporcje składników pozostają takie same ? a co w takim razie po rozrobieniu ciasta:
- czy przekładamy w pojemnik i leżakuje w lodówce 24 h ? krócej ?
- czy ciasto wymaga jakiegoś przemieszania co pare godzin ?
proszę o poradę

I drugie pytanie o drożdże piwne, w internecie znalazłem drożdże stiagoni przeznaczone m.in do przygotowania pizzy. Czy ktoś miał doświadczenie z tym produktem ? jaka jest różnica miedzy zwykłymi drożdżami i czy mógłbym użyć np. tańszych drożdży piwnych.
Stiagoni trochę za drogie, tym bardziej, że na jedną pizzę potrzebna jest znikoma ilosć

Witam.

Ten rodzaj mąki producent rekomenduje do powolnego rozrostu w niskich temperaturach. Na stronie caputoflour.com znajdziemy gotowe receptury na ciasto wolno rosnące. Można też użyć przepisu znajdującego się powyżej, zamknąć kulki w pojemnikach, umieścić w lodówce na 24 - 72 godzin i obserwować rozrost. Ciasto powinno zwiększyć objętość dwukrotnie, ale jeśli na jego powierzchni zaczną pojawiać się duże pęcherze, to znak że jest przerośnięte. Nie należy do tego dopuszczać.
Niektórzy stosują inną metodę, pozwalając ciastu rosnąć przez kilka godzin w jednym kawałku. Następnie formują kulki i umieszczają w lodówce. Nie próbowałem tego sposobu.
Jestem ciekaw efektu jaki Pan osiągnie. Ja do tej pory używałem Caputo 00 Pizzeria, niebieskiej. To świetna mąka, ale niektórzy uważają, że daje zbyt miękką skórkę. Trzeba przyznać, że jest w tym trochę prawdy. Teraz chciałbym wypróbować 5 Stagioni.

Nigdy nie miałem okazji porównania drożdży 5 Stagioni ze zwykłymi, których używam. Kupno pół kilogramowego pakowania wiązałoby się ze sporym marnotrawstwem. Według typowych przepisów, ta ilość jest przeznaczona na 125 kg mąki. Po otwarciu należy zużyć zawartość w stosunkowo krótkim czasie, a piekąc w warunkach domowych potrzeba tych drożdży śladowe ilości.

Dzień dobry,
Mam takie pytanie:
Czy po uzyskaniu rozrostu ciasta należy jeszcze krótko ponownie zagnieść ciasto?
Czy też od razu przystępujemy do formowania?
Dziękuję, pozdrawiam
Paweł

Witam.
Po wyjęciu kulki z pojemnika nie należy już ciasta zagniatać, tylko od razu przystąpić do formowania placka. Najlepiej wykonać tę czynność, używając możliwie niewielkiej ilości ruchów. Techniki rozciągania można sobie podpatrzeć na YouTube. Pomijamy żonglowanie, które wykorzystuje się tylko na konkursach, w kategorii freestyle. Z ciastem o wysokim nawodnieniu byłoby to nawet niemożliwe.

Dzięki, "wielkiej" czy "niewielkiej"? :)
Podpatrywałem, ale coś mi nie wychodzi.
Dosyć szybko środkowa część placka staje się bardzo cienka, a po obwodzie pozostaje grubo ciasta. Próbowałem metodą "na dwóch pięściach" a kciukami rozciągać, ale też efekt podobny - na środku już prawie dziura a na obwodzie - grubo ciasta.
Widać - muszę jeszcze dużo poćwiczyć.

In reply to by pkuna

Oczywiście niewielkiej. Przepraszam, już poprawiłem.
Też na początku miałem problem z rozciąganiem pizzy, ale z biegiem czasu dochodzi się do wprawy. Na początek proponuję obejrzenie tego filmu :

https://www.youtube.com/watch?v=8Kaf_lZgX9A

Na co należy zwrócić uwagę:
W ogóle nie dotykamy samych brzegów pizzy. Pozostawiamy margines nienaruszonego ciasta. Rozciągamy palcami na boki (po obwodzie). Najlepiej obserwować w którym miejscu brzeg jest grubszy i tam rozciągać bardziej. Ze środkiem pizzy też obchodzimy się ostrożnie - on rozciągnie się sam. Jeżeli widzimy, że środek robi się zbyt cienki, to przesuwamy palce nieco bardziej na zewnątrz, zbierając z brzegu trochę ciasta i od razu rozciągamy po obwodzie.
Na tym filmie placek dodatkowo zwisa z blatu. Nie jest to konieczne. Można błyskawicznie rozciągnąć pizzę na środku stołu.

In reply to by Robelion

Witaj Robelion,

Dzięki za ten link. W końcu jest wyjaśnione od początku do końca co mam robić i nie trzeba szukać po różnych stronach i forach. Mam tylko pytanie odnośnie tego fragmentu:
Second phase: Once the individual dough balls (‘panetti’) are formed, they are left in
‘rising boxes’ known as “mattarelle” (alimentary cases – see appendices for further
details) for the second rising stage, which lasts between 4 to 6 hours. By controlling
storage temperature (keeping at room temperature), these dough balls can then be used
at any time for the following 6 hours.

Jak go rozumiesz? Ten fragment mówi tylko o umieszczeniu kulek w plastikowym pojemniku, natomiast nic nie mówi o przykryciu tego pojemnika. Czyli umieszczając kulki do drugiej fazy wzrostu według Ciebie przykrywamy je wieczkiem czy nie? Jak rozumiesz ostatnie zdanie? W ten sposób, że kulki mogą zostać użyte jeszcze przez 6 godzin po zakończeniu drugiej fazy rośnięcia, czyli pierwsza faza 2 godziny, druga faza 4-6 godzin i wtedy przez następne 6 godzin w temperaturze pokojowej jescze są ok? Napisałem bezpośrednio do AVPN, ale na razie nie dostałem odpowiedzi.

Pozdrawiam
Paweł

Witam kolejnego miłośnika pizzy.

Zamknięcie pojemników pokrywą jest konieczne. Wyjątek stanowi tylko użycie nawilżanej komory garowniczej. W praktyce zamyka się jedynie górny pojemnik, gdyż zrobione są w taki sposób, że po ułożeniu w stos, uszczelniają się nawzajem. Gdybyśmy pozostawili je otwarte, nastąpi szybkie obsychanie ciasta na powierzchni. Nazywamy to skórzeniem. Skórzenie bardzo utrudnia późniejsze formowanie placków. Po umieszczeniu pizzy w piecu fragmenty obeschniętego ciasta są widoczne w postaci brzydkich plam.

Przepis należy rozumieć tak, że po drugiej fazie fermentacji, trwającej 4-6 godzin, kulki nadają się do użycia przez kolejnych 6 godzin. Tyle teoria. Przekona się Pan, że w praktyce bywa różnie. Na ten czas ma wpływ kilka czynników - między innymi dokładność dozowania drożdży, temperatura oraz jakość mąki, którą dysponujemy. Jeśli używamy dobrej mąki typu 00, nie powinno być problemu. W innym przypadku przed upływem podanego czasu mogą się pojawiać na kulkach duże pęcherze, co jest oznaką przerośnięcia ciasta. Nie powinno się dopuszczać do takiej sytuacji. Rozwiązaniem jest umieszczenie pojemników po drugiej fazie fermentacji w niższej temperaturze. Ciasto zwiększa wówczas zdolność do zatrzymywania gazów.

Pozdrawiam

Witaj PiekarRo, Witajcie miłośnicy pizzy,

Dziękuję za wyjaśnienia. Tak właśnie myślałem, że zamknięcie pojemników jest konieczne, tylko dziwiłem się, że tak szczegółowa instrukcja AVPN o tym nie wspominała i mnie to bardzo nurtowało. Z pojemnikami się domyśliłem, bo kupiłem dwa i jedną pokrywkę :-)
Co do mnie to jestem amatorem i początkowo niby myślalem, że robiłem wszystko dobrze, a teraz wiem że prawie wszystko było nie tak, czyli pieczenie na zwykłej blaszce, wałkowanie ciasta, mąka inna niż 00, pomidory inne niż San Marzano. Przyznam, że Pana przepis, który znalazłem na forum finalnie okazał się ze wszystkich miejsc w których szukałem najbliższy instrukcji AVPN. Teraz spróbuje ścisle zastosować się do przepisu AVPN. Jedyne odejście od instrucji to będzie brak piec opalanego drewnem (chociaż docelowo może kiedyś uda mi się to rozwiązać), a jedynie piekarnik z kamieniem, chociaż wiem, że to jednak spory brak. Mam wszystkie składniki i przyrządy według instrukcji włącznie ze szpatułkami i pojemnikami rekomendowanymi przez AVPN. Kupiłem także kilogramowe opakowania Caputo niebieska i czerwona, 5 Stagioni niebieska, Divella. Za tydzień zaczynam eksperymenty :-) Ciekaw jestem tylko tej hydrolizy, bo w instrukcji AVPN jest 55-58% wody. Na mąki z wyższym W może być trochę mało. Dam znać na forum.

Pozdrawiam

Witaj Pawel,

Tak, ten fragment z instrukcji AVPN należy rozumieć dokładnie jak napisał PiekarRo. Pierwszy etap wzrastania, w jednej kupie, to 2 godziny, natomiast drugi etap, po uformowaniu kulek ‘panetti’, to 4-6 godzin. Ja robię dokładnie jak w instrukcji AVPN a potem albo piekę pizzę od razu, albo odkładam ciasto w zamkniętym plastikowym pudełku do lodówki. Z reguły robię sobie 4 kulki ciasta, jedną zużywam od razu a pozostałe idą do lodówki, na kolejne dni. Trzy dni takiego leżakowania to jest maks. Ostatnia kulka jest wtedy mocno wyrośnięta i napowietrzona, wymaga regeneracji, niemniej podczas wypieku wyrasta bardzo dobrze i mam wrażenie, że jest nawet smaczniejsza niż pierwsza. Oczywiście, użyta mąka to niebieska Caputo.

Niestety, w piekarniku, nawet na kamieniu, będzie trudno uzyskać dobry wypiek. Dawaj piekarnik na maksa i rozgrzewaj go 15 minut zanim włożysz pizzę. Wg. moich doświadczeń, czas wypieku w piekarniku to max ok. 8 minut, potem robi się sztywna zelówa.

Zgadzam się z Robelionem. W piekarniku trudno upiec pizzę neapolitańską. Ciasto z tego przepisu daje najlepsze efekty przy wypieku w temperaturze 480 st.C przez półtorej minuty. Większość piekarników rozgrzewa się do 250 C. Lepiej w nich wychodzi pizza w stylu nowojorskim. Dzięki dodatkowi tłuszczu ciasto wolniej traci wilgoć i może piec się dłużej.
Jak już wcześniej napisano, optymalny czas pieczenia w piekarniku to 8-9 minut. Tyle też zalecają renomowani producenci mąki 00 w swoich recepturach. Niektórzy blogerzy twierdzą, że pieką pizzę neapolitańską 4 minuty (w piekarniku, na cienkiej blaszce) i niewiele różni się od oryginału. Muszę wierzyć na słowo że jest pyszna, bo wygląda strasznie blado.

Lepiej sprawdzi się mały piecyk elektryczny G3 Ferrari, albo Express Napoli. Ich ceny wahają się między 400 - 500 zł. Kolega Rademenes uzyskiwał z takiego urządzenia bardzo dobre efekty. Sprzęt bardziej profesjonalny to już znacznie większy wydatek - np GGF 1x40, albo Revolution kosztują ok 2000 zł. Czasem można kupić niedrogo sprzęt używany, ale przeważnie to wielkie kobyły.
Polecam samodzielnie zbudować piec, jeśli tylko mamy ku temu warunki. Zakładając, że ma to być konstrukcja przeznaczona tylko do pizzy, można wykonać kopułę z wermikulitu, używając jako szablonu piłki fitness. Wychodzi tanio i bez dużych nakładów pracy. Jeden z Forumowiczów już zapowiedział rozpoczęcie budowy. Póki co można sobie obejrzeć na Youtube, wpisując w wyszukiwarkę "pizza oven with gym ball"

Ale poniosłem porażkę dzisiaj,zrobiłem chyba drugą najbardziej syfiastą pizze w swojej karierze,dosłownie nie do zjedzenia, mąka caputo pizzeria, hydracja jakieś 60%,czas wyrastania 6 godz po kulkowaniu(wcześniej w masie 2), drożdże z kalkulatora obliczone do temp. otoczenia, ciasto przerosło najprawdopodobniej,znaczy nie było tragedii,ale za bardzo jednak,
smak to masakra,jakieś takie skwaśniałe, śmierdzące drożdżami i zakalcem,nie wyrosło za bardzo na rantach,a spód jak deska,
co prawda piec miałem nagrzany dosyć słabo, ale to co wyszło nie można zwalić na słabe nagrzanie, na pirometrze dół jakieś 350-400, góra ze 450.
W życiu jeszcze na tej mące nie zrobiłem dobrej pizzy,teraz zrobiłem nowe z lodówką z czerwonej stagioni 5, ale na jutro jeszcze rezerwę robię z szybkiej denti.

Ciekawy przypadek. Ja używam mąki Caputo Pizzeria już półtora roku. Zawsze według przepisu widniejącego na górze strony. Niewiele różni się on od receptury rekomendowanej przez AVPN, ponieważ był na niej wzorowany. Dawkowanie drożdży odczytuję z tabeli, w zależności od temperatury. W końcu musiałem się zaopatrzyć w kieszonkową wagę "jubilerską" za 25 zł.
Przez ten czas nigdy nie zanotowałem niepowodzenia. Zdarzało się, że pizza wyszła nieco lepiej lub gorzej, ale generalnie udawała się zawsze.
Kilkukrotnie ciasto mi trochę przerosło, ponieważ goście się spóźnili. Nie zauważyłem wówczas jakiegoś drastycznego pogorszenia smaku. Konieczne jest wtedy pieczenie w dobrze nagrzanym piecu, gdyż pizza staje się bardziej chrupiąca. Mimo to staram się nie dopuszczać do takich sytuacji.
Nie wiem skąd taka opinia na temat mąki Caputo Pizzeria. Moim zdaniem jest bardzo dobra, choć od pewnego czasu noszę się z zamiarem wypróbowania innych. W każdym razie bardzo znana, neapolitańska pizzeria da Michele z niej korzysta. Kupuję worki 25-kilogramowe, ponieważ piekę dość dużo. Mam natomiast ograniczone zaufanie do przepakowywanej mąki z Allegro.

No właśnie,był to ten repak z allegro,ale kiedyś na początku kupiłem 25 kg i też wychodziło do bani (ale to były początki),
ostatnio z denti też mam problemy(nowy worek) i za cholerę nie chce mi wyjść dobra,co najwyżej wychodzi jadalna, jestem w kropce,nawet nie wiem która to denti,niby ma być z tych szybkich (jest trzy różne) ale one maja chyba takie same opakowania.
Co to za tabela temperaturowa ?,
ja obliczam z kalkulatora,drożdży było jakieś 0,5 g

In reply to by zeed

Znalazłem kiedyś w Internecie tabelę, która w kolumnie nagłówkowej miała temperaturę, a w wierszu nagłówkowym procentową ilość drożdży w stosunku do mąki. Poszczególne komórki tabeli podawały zalecany czas rozrostu dla danej kombinacji. Do tej pory wszystko mi się sprawdza, ale kalkulatory też nie są złe. Nie pamiętam z jakiej pochodziła strony. Postaram się przesłać ją mailem.

In reply to by PiekarRo

Dzięki za tabele, wczoraj pieczenie z przygodami,na początek zapomniałem o wyciągnięciu kulek z lodówki stąd test stagioni 5 niemiarodajny (miało być po lodówce 4 godz TO), pierwsza po 2 godzinach,mało wyrośnięta i twardawa ale i tak lepsza w smaku od caputo,potem robiłem z szybkiej denti (5 godz w TO) no i niespodzianka,pizza była całkiem poprawna,to znaczy mały opór przy gryzieniu,w typie cisteczkowym,potem denti która chwile leżała po wyrośnięciu (1 godz) w lodówce i też ok,ale jakby twardsza ciut,potem pita denti (identyczna jak pierwsza pizza-pyszna),potem stagioni 5 juz po 3 godz pizza ,wyrosłą dużo bardziej,jakby więcej delikatna od pierwszej,ale też "oporowa" przy gryzieniu i na koniec po 4 godz wyrastania(czyli z obliczeń) pita stagioni 5.

Co do smaku a w szczególności zapachu cista,to żadna z tych wolnych mąk nie umywa się do szybkiej denti,tak,zęby nie było ,ze denti ach i och, wolna denti też ma kiepski smak i zapach ;).

Bardzo lubię odpiekane kawałki pizzy(takie wysuszone) i oczywiście szybka najlepsza (najdelikatniejsza,w typie dobrych paluszków),ale stagioni 5 tez dało się zjeść z przyjemnością.

Wpadłem na pomysł,mam chłodna piwnice (16-18 teraz pewnie będzie) i tam dam cisto do wyrośnięcia,bo jakoś mi się wydaje,ze temp. otoczenia 25-28 sC nie za dobrze robi ciastu,no i ogranicza manewrowość,spróbuje jeszcze raz caputo,ale z ciastem rezerwowym,bo szkoda grzać pieca na darmo a potem zamiast pizzy jeść ziemniaki z żaru ;)

Ja również używam Caputo Pizzeria z worka 25 kg i jest elegancka, co prawda nie mam porównania z innymi mąkami 00.

Co do piecyka Napoli Express, mogę co nieco napisać.. Używam go od 4 miesięcy, dużo pizz na nim już upiekłem. Na pewno jest lepszy niż jakikolwiek piekarnik, jednak nie jest niestety idealny. Mogłem na nim zjechać z czasem, podczas pieczenia pizzy neapolitańskiej do ok. 2:40, choć producent zaleca 4-5 minut. Pizza była smaczna, ale ciasto u góry niestety blade, brak szansy na przypieczenie krawędzi (cornicione) w rozsądnym czasie. Piecyk ma zdecydowanie za słabą grzałkę górną, na dole jest natomiast wystarczającą. Postanowiłem niedawno zmodyfikować mój piec przez wykonanie pewnych zabiegów oraz zmianę grzałki na mocniejszą, według wskazówek z włoskiego forum: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/
Tam chłopacy modyfikują sobie te piecyki z powodzeniem. Jeden z nich sprzedawał do niedawna mocniejsze górne grzałki, specjalnie zaprojektowane, załapałem się na ostatnią. Na tę chwile, zamiast sprzedaży tych grzałek, on chce sprzedawać gotowe piecyki z poprawioną grzałką, mają być dostępne lada chwila, dla ludzi zarejestrowanych na tym forum.

Napiszę niebawem osobny temat o modyfikacji mojego piecyka, na razie mam go 3 dni po modyfikacji i upiekłem 2 pizze, różnica jest znacząca, czas wypieku to 50 - 70 sekund, temperatura kopuły ma około 500 stopni a temperaturę kamienia łatwo ustalić na idealne 400 stopni. Pierwsze pizze wyszły obiecująco. :) Zaletą tego piecyka jest bardzo krótki czas rozruchu, w ciągu około 10 minut jest gotowy do pieczenia. Pobór mocy także stosunkowo niewielki. Przy piecu opalanym drewnem czy peletem, prawdopodobnie trzeba poczekać na rozruch ze 1-2 godziny? Ja teraz potrzebuje na przygotowanie pizzy i jej upieczenie około 20 minut, wraz z rozgrzaniem pieca.

W ogóle zauważyłem, że po modyfikacji pieca i przy optymalnej temperaturze pieczenia, ciasto zaczęło trochę inaczej smakować, nie gorzej nie lepiej, jednak troszkę inaczej. Nie wiem czy nie dopatrzyłem czegoś w mym, i tak aptekarskim wykonaniu ciasta, czy to od wyższej temperatury?

In reply to by Robelion

Modyfikacja piecyka elektrycznego to bardzo ciekawy temat i z pewnością zainteresuje czytelników. Nie ukrywam, że mnie również. Może warto byłoby temu poświęcić cały artykuł. Przygotuję szablon, gdyby chciał się Pan podzielić swoimi doświadczeniami.
Sam jestem użytkownikiem G3 Ferrari. Jest mały, wygodny w obsłudze, czasem nawet zabieram go do znajomych na "gościnne występy". Pizza wychodzi lepsza jak z piekarnika, ale tej z pieca nie dorównuje. Zgodzę się, że tym urządzeniom brakuje nieco mocy. Pizza neapolitańska wymaga dostarczenia dużej ilości energii w krótkim czasie. Płyta ceramiczna na spodzie pozwala jej trochę skumulować, ale ilość ciepła przekazywanego z góry mogłaby być większa.

Panowie dziękuję za dalsze informacje. Co do piekarnika to będę grzał kamień około godziny na przemian termoobieg z grzaniem góra/dół i termoobieg z grillem, a po włożeniu pizzy do pieca termobieg z grillem. Zobaczymy co wyjdzie.

Macie racje, że z piekarnikiem daleko nie zajadę i zaczynam dojrzewać do pomysłu żeby zbudować swój piec na pizzę/chleb.

Ostatnie dni czytałem to forum i w zasadzie wszystko zaczyna mi się klarować. Mam tylko pytanie czy ktoś widział gdzieś piec chlebowy postawiony blisko elewacji? Mocno brudzi elewacje? Czy są jakieś wytyczne jaka musi być minimalna odległośc takiego pieca od działki sąsiada (jeżeli w ogóle jest taki zapis)? Czy znacie piece które kopułę miały zbudowaną cegły szamotowej na długość, czyli grubość ścianki kopuły 23cm? Wtedy domyślam się, że na to klej, mata z włókna ceramicznego, siatka zbrojeniowa i cement wystarczy?

Pozdrawiam

Robelion mógłbyś pokrótce opisać co piszą na włoskich forach odnośnie porównania Napoli Express z piecami GGF Micro czy P134H? Co piszą o samym P134H, GGF? Jakość pizzy z tych pieców jest porównywalna do pieców drewnianych? Widziałem że rok temu była dostępna limitowana edycja P134H z dwoma termostatami 500°.

Pozdrawiam

In reply to by Pawel

Pawel, niestety nie interesowałem się tymi modelami pieców. One są już z wyższej półki cenowej, więc jeśli mają osobne termostaty dla dołu i góry, to prawie na pewno pozwolą uzyskać optymalne temperatury do wypieku prawdziwej neapolitany.

Ja się trochę zainteresowałem tym tematem. EffeUno P134H i GGF Micro 1x40 to urządzenia tej samej klasy. Oba zasilane z gniazdka sieciowego 230V. P134H na anglojęzycznych forach ma nieco lepszą opinię, mimo niższej temperatury na termostatach. Dysponuje on trochę większą mocą, szczególnie jeśli chodzi o górną grzałkę. Tak naprawdę, ile sobie ustawimy na regulatorze to jeszcze niewiele znaczy. Załadowanie pieca powoduje spadek temperatury i trzeba ją podnieść w krótkim czasie, a do tego potrzebna jest moc. Szukając analogii w motoryzacji - samochód, ktróry ma przyspieszać do setki w 5 sekund nie może mieć 50 koni pod maską.
Aktualnie GGF 1x40 można kupić na promocji na gastrro.pl za 1979 zł. Koszt P134H to 2500zł. Części do obu są dostępne, ale to proste konstrukcje i nie bardzo ma się tu co zepsuć.
Jest jeszcze czarny koń tych wyścigów. GGF Micro 1x50 - zasilany z gniazda siłowego 400V. Piecyk dysponuje potężną jak na swoje rozmiary mocą 4 kW. Już sobie wyobrażam co ten maluch potrafi. Widziałem go kiedyś w jakimś sklepie internetowym za 2800 zł. Na gastrro.pl go nie mają, ale może warto zadzwonić i zapytać czy nie sprowadzą w korzystniejszej cenie.
Chętnie postawiłbym coś takiego u siebie w kuchni, ale mam już piec opalany drewnem. Póki co przewierciłem ścianę i zainstalowałem gniazdo siłowe - na razie pod piec konwekcyjno-parowy.
Wracając do możliwości pieców elektrycznych - kiedyś widziałem, jak dziewczyna piekła pizzę neapolitańską w starym Stalgascie, który wyciąga 500 stopni. Gdy zobaczyłem efekt, z wrażenia opadła mi szczęka.