Uniwersalny przepis na ciasto do pizzy.

pizza przepisPróba znalezienia doskonałego przepisu na ciasto do pizzy przypomina mi trochę poszukiwania przez alchemików kamienia filozoficznego.
Mam złą wiadomość. Idealna receptura, która zawsze się sprawdza nie istnieje. 
By to udowodnić, wystarczy spojrzeć na komentarze pod dowolnym przepisem znalezionym w sieci.  Oprócz osób zadowolonych znajdą się też takie, którym nie wyszło - a przepis ten sam. Skąd więc te rozbieżności? Niektórzy mogli oczywiście popełnić jakieś błędy, lecz odpowiedź jest inna:

Składniki receptury i ich proporcje powinno się dostosować do warunków termicznych wypieku i posiadanej mąki.

Właśnie ta umiejętność odróżnia doświadczonego pizzaiolo od tego, który dopiero zaczyna i trzyma się gotowych przepisów.
Rekomendowany przez AVPN przepis na pizzę neapolitańską da świetne rezultaty z wykorzystaniem pieca opalanego drewnem, ale kompletnie nie sprawdzi się w piekarniku. Mimo to, niektórzy blogerzy twierdzą co innego, prezentując przy tym pizzę bladą jak ściana.

Artykuł jest dość długi, ale mam nadzieję, że po jego przeczytaniu będziecie Państwo mogli pozwolić sobie na eksperymenty i opracować własny przepis, dostosowany do możliwości swojego urządzenia wypiekowego.

Zanim przejdę do receptury, kilka ważnych informacji temat ich składników. 

1) Mąka

Pizza wymaga dobrej jakości mąki. Najlepiej jeśli użyjemy typu 00. Nie jest ona wprawdzie określana przez Polską Normę, ale łatwo ją kupić. Na opakowaniach podawany jest czasem rekomendowany czas rozrostu ciasta - średnio 6-10 godzin, ale są też mąki przeznaczone do rozrostu nawet 18-godzinnego. W przypadku włoskich producentów, te pierwsze występują w niebieskich opakowaniach, a kolor czerwony oznacza mąkę do długiego rozrostu. Mówimy tu o fermentacji w temperaturach pokojowych - w lodówce fermentacja ulega spowolnieniu, a ciasto zatrzymuje gazy lepiej i  może wyrastać dobę, lub dłużej, nawet jeśli przygotowano je ze słabej mąki.
Jeśli nie mamy mąki typu 00 możemy użyć luksusowej 550, lub popularnej 500-ki. Typ 450 zawiera mniejszą ilość glutenu i jest przeznaczony do wyrobów cukierniczych.

Warto jeszcze zaopatrzyć się w mąkę semolina. Można ją dostać bez większych problemów, jednak podczas zakupu radzę spojrzeć na etykietę. Prawdziwa semolina powstaje ze zmielenia pszenicy twardej Durum. Mąki tej używa się tylko do podsypywania. W czasie formowania ciasta jej niewielka ilość przylega do skórki nadając jej w czasie pieczenia piękny, złoty kolor.


2) Woda.
 
Typowe nawodnienie ciasta do pizzy wynosi 58-65%, co oznacza, że na każde 100 gramów mąki używamy ok. 58-65 g wody. Przyjmuje się zasadę, że im niższa temperatura wypieku, tym więcej wody. Dolna granica będzie więc dotyczyć pieczonej w 480 stopniach pizzy neapolitańskiej. Do piekarnika potrzeba wody znacznie więcej. 
Mąki o wysokiej zawartości glutenu wymagają zwiększonego nawodnienia i dłuższego miesienia ciasta. Z moich dotychczasowych doświadczeń wynika, że już lepiej zrobić ciasto rzadsze niż zbyt twarde. Wprawdzie trudniej nad nim zapanować, lecz po upieczeniu daje to lepsze efekty.


2) Drożdże

Ilość drożdży jest uzależniona od zakładanego czasu rozrostu ciasta i temperatury w której on się odbywa.  Proces ten nie powinien trwać mniej niż 6-8 godzin. Normalnie korzysta się z tabel , ale nie chciałbym tego za bardo komplikować. Zajmiemy się tym na poziomie nieco bardziej zaawansowanym, a  w podanej niżej recepturze przyjąłem 6-godziną fermentację w temperaturze 20 stopni Celsjusza. 

Zawsze używam świeżych drożdży. Jest to podyktowane względami praktycznymi, ponieważ wykorzystuje się ich bardzo mało. Odmierzenie takiej ilości może się wydawać kłopotliwe bez użycia precyzyjnej wagi. By jakoś sobie poradzić opracowałem prostszą metodę, dzieląc masę kostki świeżych drożdży przez jej objętość. Z prostych obliczeń wynika, że jeśli uformujemy kulkę o średnicy 12mm, będzie ona w ważyć 1 gram. Centymetrowa kulka to ok. 0,57 g. Można te kuleczki dzielić na pół uzyskując jeszcze mniejsze wartości. Tym sposobem, zamiast wagi aptekarskiej wystarcza linijka. Wygodniej jednak taką wagę kupić, zwłaszcza że jej koszt jest niewielki.


4) Sól

Sól nazywana jest czasem najtańszym polepszaczem gdyż zmienia strukturę miękiszu i nadaje ciastu odpowiedni smak. Działa też hamująco na rozwój drożdży, powodując spowolnienie fermentacji. Jej optymalna dawka to ok 2% ilości mąki.


5) Oliwa

Przechodzimy do składników opcjonalnych. Oliwa występuje w zdecydowanej większości przepisów na ciasto do pizzy, ale tak naprawdę nie zawsze jest wymagana. Jednym z jej głównych zadań jest hamowanie utraty wilgotności ciasta. Pizza pieczona długo w niższej temperaturze traci znacznie więcej wilgoci niż ta, przebywająca krótko w temperaturze wysokiej. Jeśli używamy pieca opalanego drewnem lub wysokotemperaturowego piecyka elektrycznego, można z korzyścią dla smaku ciasta zrezygnować z dodawania jakichkolwiek tłuszczów. W piekarniku, bez dodatku oliwy przesuszymy ciasto.
Należy pamiętać, by dolewać oliwę dopiero po ok 3-minutach od rozpoczęcia miesienia ciasta, gdyż tłuszcz utrudnia tworzenie się struktury glutenowej.


6) Cukier

Kolejny składnik opcjonalny. Mąka zawiera dużą ilość skrobi, która jest cukrem złożonym, w takiej postaci nieprzyswajalnym przez drożdże. Jeśli zdecydujemy się na powolny rozrost ciasta, drożdże same rozwiążą ten problem. Zawarty w nich enzym β-amylaza rozłoży skrobię na cukry proste. Sytuacja ulega zmianie, gdy chcemy zrobić pizzę szybko lub zamierzamy ją piec w niskiej temperaturze. Wówczas mogą wystąpić niedobory cukrów prostych i podczas pieczenia pojawią się problemy z karmelizacją ciasta. 
O konsekwencjach braku cukru w przepisie zawierającym dużą ilość drożdży miałem okazję sam się przekonać. Ciasto, które wyrosło w niespełna godzinę, po umieszczeniu w piecu bardzo długo nie chciało się rumienić, mimo panującej wokół temperatury 400 stopni C. Ostatecznie skórka przybrała brzydki odcień brązu. Ten sam przepis z uwzględnieniem cukru dał bardzo dobre rezultaty. 
Generalnie jednak stawiam na powolną fermentację i ciasta nie słodzę.

 

Wystarczy tej teorii czas na przepis:


Mąka - 160 g/ 1 pizzę ; woda 60 - 65% wagi mąki ; drożdże świeże 0,25 % ; sól 2%

Przygotowując ciasto na 3 nieduże pizze otrzymujemy:

Mąka - 480 g
Woda - 290-300 g dla mąki 500 lub 550  /  310-315g dla typu 00 
drożdże: 1,2 grama (czyli w przybliżeniu dwie kulki o średnicy 1cm)
sól    10 g


Wykonanie:

1) Przygotowanie ciasta.

Mąkę przesiewam. Ma to znaczenie nie tylko higieniczne, ale przede wszystkim powoduje napowietrzenie, poprawiając właściwości fermentacyjne ciasta. Do mąki wsypuję sól i mieszam, by nie pozostała na górze, stwarzając ryzyko bezpośredniego kontaktu z drożdżami. Drożdże dokładnie rozpuszczam w wodzie o temperaturze pokojowej. Wszystkie składniki łączę i rozpoczynam wyrabianie ciasta. Zwykle robię to ręcznie, przy większej ilości używam robota o niewielkiej prędkości obrotowej. Ciasto zagniatam przez ok. 15 minut. Po zakończeniu miesienia pozostawiam ciasto pod przykryciem na 20 minut, a następnie formuję kulki, ważące średnio 250-260g. Umieszczam je w plastikowych, zamykanych pojemnikach, chroniących przed wysychaniem. Do każdej kulki mam osobny pojemnik o rozmiarach tak dobranych, aby po zwiększeniu objętości ciasto nie przyklejało się do jego ścianek. Rozrost odbywa się w temperaturze pokojowej (ok 20 C) i trwa ok. 6 godzin. W tym czasie rozmiar kulek wzrośnie przynajmniej dwukrotnie. 
Najlepiej więc przygotować ciasto rankiem, by móc upiec pizzę w godzinach popołudniowych.


2) Formowanie ciasta.
 
Odradzam użycie wałka. Powoduje on powstanie odgazowanego, płaskiego placka. Najlepiej uformować ciasto ręcznie. Po 6-u godzinach rozrostu powinno być na tyle elastyczne, by dać się rozciągnąć bez problemów, z zachowaniem nieco grubszych brzegów. Różne techniki formowania ciasta możemy podpatrzeć na Youtube. Na początek polecam te proste, wymagające wprawdzie nieco więcej czasu, ale przecież aż tak bardzo nam się nie spieszy. Do podsypywania najlepiej użyć mąki semolina. Jak już wspominałem, w trakcie pieczenia nadaje ona skórce piękny, złoty kolor. 


3) Nakładanie składników.

Pizzę przygotowuję tuż przed włożeniem do pieca, aby wilgoć ze składników nie przeniknęła do ciasta. Na środek nalewam 2 łyżki sosu i rozprowadzam ruchem spiralnym. Następnie nakładam ser - ok. 70-80 g. Kulkę mozarelli wcześniej kroję w plastry, grubości 3-4 mm, a później w dwucentymetrowej szerokości paski i układam na nachylonym talerzu. Pozwala to pozbyć się nadmiaru wody. Im drobniej pokroimy ser, tym bardziej się wysuszy, ale nie należy z tym przesadzać. Wiem, wiem zaraz odezwą się głosy, że kulka powinna być rozrywana palcami, na kilka części. Ja jednak nie przepadam za mokrą pizzą.
Czasami używam mozarelli w bloku, jednak w wysokiej temperaturze taki ser łatwiej się przypala. 
Pozostałe składniki to już kwestia indywidualna. Na koniec jeszcze bazylia, odrobina oliwy na górę i pizza trafia do pieca, ale o tym będzie można przeczytać w innym artykule.


Podany przepis należy do moich ulubionych i korzystając z niego osiągam bardzo dobre efekty. Receptura ma tylko jedną wadę - wymaga 6-godzinnego wyrastania ciasta. Chcąc zatem zjeść pizzę przed południem należałoby wstać w nocy. W takiej sytuacji korzystam z innego przepisu, wymagającego przygotowania ciasta dzień wcześniej. Zawiera on większą ilość drożdży, a rozrost odbywa się w niskiej temperaturze.

Składniki:

Mąka - 160 gr/ 1 pizzę ; woda 60 - 65% ilości mąki ; drożdże świeże 1% ; sól 2%

Postępowanie jest tu bardzo podobne jak w przepisie podanym wyżej. Różnica polega na tym, że po uformowaniu kulek umieszczam pojemniki w lodówce na 24 godziny. Po ich wyjęciu trzeba jeszcze 2 godziny, by ciasto osiągnęło temperaturę pokojową. Dopiero wówczas można rozpocząć jego formowanie. 


Niektórzy twierdzą, że przebywanie w niskiej temperaturze przez dobę, dwie, lub trzy nadaje ciastu szczególne właściwości. Osobiście nie mogę się z tym zgodzić, gdyż najlepsze pizze jakie upiekłem nie miały z lodówką nic wspólnego. Nie jestem biochemikiem, by próbować zrozumieć skomplikowane procesy zachodzące podczas rozrostu ciasta. Głowna fermentacja alkoholowa, fermentacje niepożądane, aktywność enzymów - na to wszystko ma wpływ czas i temperatura. Mogę jedynie ocenić efekt końcowy i na tej podstawie polecam przepis pierwszy. 

Życzę udanych wypieków i zapraszam do podzielenia się swoimi uwagami w komentarzach.
 

Komentarze

PiekarRo dziękuję za informacje. W międzyczasie też przetrząsałem fora i doszedłem do analogicznych wniosków, że mimo że GGF 1x40 technicznie oferuje wyższą temperaturę to jednak górna grzałka P134h jest dużo mocniejsza. Próbowałem kupować P134h bezpośrednio od producenta, ale nie wysyłają do Polski. W Polsce znalazłem go tylko w jednym miejscu, ciężko go w ogóle gdzieś znaleźć. Podoba mi się także bardziej wizualnie. Dokupiłem także dedykowany kamień Biscotto, który jest bardzo chwalony. Z tego co czytałem na forach to promieniuje tak mocno że zalecają ustawienia dolnego termostatu na maksymalnie 350° jeżeli korzysta się z tego kamienia. Ponoć większość pizzerii w Neapolu korzysta z tego typu kamienia Biscotto Saputo. Jutro ma być u mnie. Postaram się niedługo coś napisać.

Pozdrawiam

Witam, otrzymałem od znajomych kilka opakowań mąki Stagioni 5 czerwonej, według informacji producenta na opakowaniu ciasto powinno rosnąć 30min jako całość i później 10-12 godzin już podzielone, nie ma niestety informacji o temperaturze, czy pierwsze wyrastanie powinno być w temperaturze pokojowej a drugie dłuższe w lodówce? Czy oba w pokojowej? Jakbyś proponował? Jesli to pomoże to na opakowaniu zalecają 0,05-0,2% drożdży.

Podane tu ilości drożdży i czas rozrostu dotyczą fermentacji w temperaturze pokojowej.
Najlepiej korzystać z odpowiednich tabel. Potrzebny też będzie kalkulator i precyzyjna waga. Wiem że wywoła to uśmiech na twarzach osób przygotowujących ciasto z przepisu "szklanka mąki, szczypta drożdży". Nikomu nie zabraniam takiego postępowania,  ale stosując tabele możemy liczyć na bardzo dobre wyniki i wysoką powtarzalność, niezależnie od zmieniających się warunków.

A teraz wiedza tajemna w trzech punktach:

  1. Mierzymy temperaturę w pomieszczeniu, w którym będzie wyrastać ciasto.
  2. Zakładamy czas fermentacji, w zależności od posiadanej mąki (np 12 godzin)
  3. Mając te dane, odczytujemy z tabeli procentową ilość świeżych drożdży względem wagi mąki.

Prawda, że proste?

Czas fermentacji w godzinach, względem temperatury otoczenia i ilości świeżych drożdży

  0,050% 0,075% 0,100% 0,125% 0,150% 0,175% 0,200%
16C 72 48 36 29 24 21,5 18,5
17C 62,5 41,5 31 25 20,5 17,5 16,5
18C 54,5 36 27 21,5 18 16,5 13,5
19C 47,5 32 23,5 18,5 16,5 13,5 11,5
20C 43 29 21 17 14 12 11
21C 39 26 19,5 15,5 12,5 11 9,5
22C 34,5 23 17,5 13,5 11,5 9,5 8,5
23C 30,5 20,5 15,5 12 10 8,5 7,5
24C 27 18,5 13,5 10,5 9 7,5 7
25C 25 17 12 10 8 7 6
26C 23,5 15,5 11,5 9 7,5 6,5 6


Pierwszy wiersz tabeli pokazuje procentową ilość drożdży świeżych w stosunku do wagi mąki. W pierwszej kolumnie mamy temperaturę, w jakiej odbywa się fermentacja wstępna i zasadnicza. Można przyjąć, że bardzo długie czasy w lewym, górnym rogu tabeli są nieużyteczne, z uwagi na ograniczoną zdolność do zatrzymywania gazów przez ciasto.
W rzeczywistości tabela jest znacznie większa, zaprezentowałem tu jedynie jej fragment.

Witam ponownie, mam pytanie odnośnie przechowywania ciasta, mam mąkę i czasie fermentacji 12 i 24 godziny, pizzę chce zrobić w niedziele około 13, czy mogę zrobić ciasto powiedzmy jutro o 8 rano i o 8 rano w niedziele jak będzie gotowe włożyć do lodówki na 5h czy jak najlepiej to rozwiązać? Z góry dziękuje za odpowiedzi. BTW. Przepis jest świetny!

odnośnie mąki, używałem caputo z różnym efektem. Były to początki więc może dlatego. Długo szukałem aż trafiłem na mąkę do pizzy i focacci TYP 0 firmy PIVETTI. tu zrobie komuś reklamę bo nie nauczyłem się jeszcze wklejać zdjęć:)))

https://allegro.pl/oferta/maka-wloska-do-pizzy-i-focaccia-typ-0-1kg-piv…

mąka jest genialna, pełna smaku, polecam wypróbować. Mi udało się ją kilka razy dostać w lecrelcu, choć ostatnio nie mogę upolować:(((.

z reguły moje ciasto dojrzewa dwa dni w lodówce. Zaraz po wykręceniu trafia w pojemniki i do lodówki. Ja używam drożdży suchych. Kiedyś spróbowałem i tak zostało... I potwierdzam że ciasto musi być luźniejsze. Znacznie jepiej pracuje i sie wykręca, nie mówiąc o walorach smakowych.

In reply to by Paweł Kurek

Każda szybka maka jakiej próbowałem jest lepsza w smaku od wolnej (bo ma jaki smak), tą pivetti też miałem ,szału nie było,co ciekawe,na odwrocie jest przepis na pizze i tam jest 50% uwodnienia,aż tak to nie robiłem ,ale 57 spokojnie można zrobić,

mi odwrotnie,lepiej smakuje i wychodzi na tych szybkich małe uwodnienie (57-58)
Jakie Ty robisz ?,
i faktycznie trzymasz ciasto na takiej mące 48godz w lodówce ?

Ja używam głownie caputo pizzeria (hydro 62-65%) stagioni 5 napoletana (hydro 60-63%). Ostatnio robiłem też na polselli vivace, caputo nuvola, couco, stagioni 5 superiore. W większości przypadków hydro w graniach 60-65%. Raz spróbowałem hydro w okolicach 70+ ale strasznie ciasto się kleiło, trzeba było ciągle podsypywać mąka i finalnie pewnie hydro wyszło w okolicach 65%.

Ciasto z reguły wyrabiam na 4-6 kulek. Wyrobione ciasto zostawiam na 2-4 h do wyrośnięcia a potem cała kula ląduje w lodówce na 24-72h. Potem robię kulki. Kulki przed wypiekiem wyjęte z lodówki koniecznie muszą poleżeć min. 4 h w temp otoczenia.