Uniwersalny przepis na ciasto do pizzy.

pizza przepisNa początek mam złą wiadomość. Cudowny przepis, którego wszyscy poszukują nie istnieje. Składniki receptury i ich proporcje powinno się dostosować do warunków termicznych wypieku i posiadanej mąki.

Właśnie ta umiejętność odróżnia doświadczonego pizzaiolo od tego, który dopiero zaczyna i trzyma się gotowych przepisów.
Rekomendowany przez AVPN przepis na pizzę neapolitańską da świetne rezultaty z wykorzystaniem pieca opalanego drewnem, ale kompletnie nie sprawdzi podczas wypieku w niższej temperaturze.

Artykuł jest dość długi, lecz mam nadzieję, że po jego przeczytaniu będziecie Państwo mogli  opracować własny przepis, uwzględniający preferencje smakowe i możliwości posiadanego urządzenia wypiekowego.
Zanim przejdę do receptury, kilka ważnych informacji temat ich składników. 

1) Mąka

Pizza wymaga dobrej jakości mąki. Najlepiej jeśli użyjemy typu 00. Nie została ona wprawdzie określona przez Polską Normę, ale łatwo ją kupić. Na etykiecie, lub stronie producenta znajdziemy czasem rekomendowany czas rozrostu ciasta. Zwykle jest to 6-10 godzin, ale są też mąki przeznaczone do rozrostu nawet 18-godzinnego. W przypadku włoskich producentów, te pierwsze noszą oznaczenie "Blu" , a na ich opakowaniach dominuje kolor niebieski. "Rossa" i kolor czerwony symbolizuje mąkę do długiego rozrostu. Mówimy tu o fermentacji w temperaturach pokojowych - w lodówce fermentacja ulega spowolnieniu, a ciasto zatrzymuje gazy lepiej i  może wyrastać dobę, lub dłużej, nawet jeśli przygotowano je ze słabej mąki.
Jeśli nie mamy mąki typu 00, nie należy się martwić - możemy użyć luksusowej 550, lub popularnej 500-ki (naprawdę niezłe pizze mi z nich wychodziły). Typy 400-450 zawierają mniejszą ilość glutenu i są przeznaczone do wyrobów cukierniczych.

Warto jeszcze zaopatrzyć się w mąkę semolina. Będziemy jej używać do podsypywania, podczas formowania placka.  W trakcie pieczenia nadaje ona skórce piękny, złoty kolor. Należy jednak uważać z semoliną w przy wypieku w bardzo wysokich temperaturach, ponieważ na spodzie pizzy może się przypalać. Dobrze sprawdzają się wtedy łopaty perforowane, pozwalające na usunięcie jej nadmiaru. 


2) Woda.
 
Typowe nawodnienie ciasta do pizzy wynosi 58-65%, co oznacza, że na każde 100 gramów mąki używamy ok. 58-65 g wody. Przyjmuje się zasadę, że im niższa temperatura wypieku, tym więcej wody. Dolna granica będzie więc dotyczyć pieczonej w 480 stopniach pizzy neapolitańskiej. Do piekarnika potrzeba wody znacznie więcej. 
Mąki o wysokiej zawartości białka (czerwone opakowania) wymagają zwiększonego nawodnienia i dłuższego miesienia ciasta. Z moich dotychczasowych doświadczeń wynika, że już lepiej zrobić ciasto rzadsze niż zbyt twarde. Wprawdzie trudniej nad nim zapanować, lecz po upieczeniu daje to lepsze efekty.


2) Drożdże

Ilość drożdży jest uzależniona od zakładanego czasu rozrostu ciasta i temperatury w której on się odbywa.  Proces ten powinien trwać minimum 6-8 godzin. Normalnie korzysta się z tabel , ale zajmiemy się tym na poziomie nieco bardziej zaawansowanym.  W podanej niżej recepturze przyjąłem 6-godziną fermentację w temperaturze 20 stopni Celsjusza. 

Zawsze używam świeżych drożdży. Jest to podyktowane względami praktycznymi, ponieważ wykorzystuje się ich bardzo mało. Odmierzenie takiej ilości może się wydawać kłopotliwe bez użycia precyzyjnej wagi. By jakoś sobie poradzić opracowałem prostszą metodę, dzieląc masę kostki świeżych drożdży przez jej objętość. Z prostych obliczeń wynika, że jeśli uformujemy kulkę o średnicy 12mm, będzie ona w ważyć 1 gram. Centymetrowa kulka to ok. 0,57 g. Można te kuleczki dzielić na pół uzyskując jeszcze mniejsze wartości. Tym sposobem, zamiast wagi aptekarskiej wystarcza linijka. Wygodniej jednak taką wagę kupić, zwłaszcza że jej koszt jest niewielki.


4) Sól

Sól nazywana jest czasem najtańszym polepszaczem gdyż zmienia strukturę miękiszu i nadaje ciastu odpowiedni smak. Działa też hamująco na rozwój drożdży, powodując spowolnienie fermentacji. Jej optymalna dawka to ok 2-3% ilości mąki.


5) Oliwa

Przechodzimy do składników opcjonalnych. Oliwa występuje w zdecydowanej większości przepisów na ciasto do pizzy, ale tak naprawdę nie zawsze jest wymagana. Wbrew temu co mówią niektórzy, wcale nie poprawia smaku ciasta, a jednym z jej głównych zadań jest hamowanie utraty wilgotności. Pizza pieczona długo w niższej temperaturze traci znacznie więcej wilgoci niż ta, przebywająca krótko w temperaturze wysokiej. Jeśli używamy pieca opalanego drewnem lub wysokotemperaturowego piecyka elektrycznego, można z korzyścią dla smaku ciasta zrezygnować z dodawania jakichkolwiek tłuszczów. W piekarniku, bez dodatku oliwy przesuszymy ciasto.
Należy pamiętać, by dolewać oliwę dopiero po ok 3-minutach od rozpoczęcia miesienia ciasta, gdyż tłuszcz utrudnia tworzenie się struktury glutenowej.


6) Cukier

Kolejny składnik opcjonalny. Mąka zawiera dużą ilość skrobi, która jest cukrem złożonym. Zawarty w drożdżach enzym β-amylaza rozkłada skrobię na cukry proste. Jeśli zdecydujemy się na powolny rozrost ciasta, jakakolwiek ingerencja nie jest potrzebna. Sytuacja ulega zmianie, gdy chcemy zrobić pizzę szybko lub zamierzamy ją piec w niskiej temperaturze. Wówczas mogą wystąpić niedobory cukrów prostych i podczas pieczenia pojawią się problemy z karmelizacją ciasta. 
O konsekwencjach braku cukru w przepisie zawierającym dużą ilość drożdży miałem okazję sam się przekonać. Ciasto, które wyrosło w niespełna godzinę, po umieszczeniu w piecu bardzo długo nie chciało się rumienić, mimo temperatury przekraczającej 400 stopni C. Ostatecznie skórka przybrała brzydki odcień brązu. Ten sam przepis z uwzględnieniem cukru dał bardzo dobre rezultaty. 
Generalnie jednak stawiam na powolną fermentację i ciasta nie słodzę.

 

Wystarczy tej teorii czas na przepis:


Mąka - 160 g/ 1 pizzę ; woda 60 - 65% wagi mąki ; drożdże świeże 0,25 % ; sól 2%

Przygotowując ciasto na 3 nieduże pizze otrzymujemy:

Mąka - 480 g
Woda - 290-300 g dla mąki 500 lub 550  /  310-315g dla typu 00 
drożdże: 1,2 grama (czyli w przybliżeniu dwie kulki o średnicy 1cm)
sól    10 g


Wykonanie:

1) Przygotowanie ciasta.

Mąkę przesiewam. Ma to znaczenie nie tylko higieniczne, ale przede wszystkim powoduje napowietrzenie, poprawiając właściwości fermentacyjne ciasta. Do mąki wsypuję sól i mieszam, by nie pozostała na górze, stwarzając ryzyko bezpośredniego kontaktu z drożdżami. Drożdże dokładnie rozpuszczam w wodzie o temperaturze pokojowej. Wszystkie składniki łączę i rozpoczynam wyrabianie ciasta. Zwykle robię to ręcznie, przy większej ilości używam robota o niewielkiej prędkości obrotowej. Ciasto zagniatam przez ok. 15 minut. Po zakończeniu miesienia pozostawiam ciasto pod przykryciem na 20 minut, a następnie formuję kulki, ważące średnio 250-260g. Umieszczam je w plastikowych, zamykanych pojemnikach, chroniących przed wysychaniem. Do każdej kulki mam osobny pojemnik o rozmiarach tak dobranych, aby po zwiększeniu objętości ciasto nie przyklejało się do jego ścianek. Rozrost odbywa się w temperaturze pokojowej (ok 20 C) i trwa ok. 6 godzin. W tym czasie rozmiar kulek wzrośnie przynajmniej dwukrotnie. 
Najlepiej więc przygotować ciasto rankiem, by móc upiec pizzę w godzinach popołudniowych.


2) Formowanie ciasta.
 
Odradzam użycie wałka. Powoduje on powstanie odgazowanego, płaskiego placka. Najlepiej uformować ciasto ręcznie. Po 6-u godzinach rozrostu powinno być na tyle elastyczne, by dać się rozciągnąć bez problemów, z zachowaniem nieco grubszych brzegów. Różne techniki formowania ciasta możemy podpatrzeć na Youtube. Na początek polecam te proste, wymagające wprawdzie nieco więcej czasu, ale przecież aż tak bardzo nam się nie spieszy. Do podsypywania najlepiej użyć mąki semolina. Jak już wspominałem, w trakcie pieczenia nadaje ona skórce piękny, złoty kolor. 


3) Nakładanie składników.

Pizzę przygotowuję tuż przed włożeniem do pieca, aby wilgoć ze składników nie przeniknęła do ciasta. Na środek nalewam 2 łyżki sosu i rozprowadzam ruchem spiralnym. Następnie nakładam ser - ok. 70-80 g. Kulkę mozarelli wcześniej kroję w plastry, grubości 3-4 mm, a później w dwucentymetrowej szerokości paski i układam na nachylonym talerzu. Pozwala to pozbyć się nadmiaru wody. Im drobniej pokroimy ser, tym bardziej się wysuszy, ale nie należy z tym przesadzać. Wiem, wiem zaraz odezwą się głosy, że kulka powinna być rozrywana palcami, na kilka części. Ja jednak nie przepadam za mokrą pizzą.
Czasami używam mozarelli w bloku, jednak w wysokiej temperaturze taki ser łatwiej się przypala. 
Pozostałe składniki to już kwestia indywidualna. Na koniec jeszcze bazylia, odrobina oliwy na górę i pizza trafia do pieca, ale o tym będzie można przeczytać w innym artykule.


Podany przepis należy do moich ulubionych i korzystając z niego osiągam bardzo dobre efekty. Receptura ma tylko jedną wadę - wymaga 6-godzinnego wyrastania ciasta. Chcąc zatem zjeść pizzę przed południem należałoby wstać w nocy. W takiej sytuacji rozwiązaniem jest przygotowanie ciasta wieczorem, w dniu poprzedzającym wypiek. Należy wtedy zmniejszyć ilości drożdży. Alternatywą jest pozostawienie przepisu bez zmian i po wyrośnięciu ciasta przeniesienie go do lodówki.

Niektórzy twierdzą, że przebywanie w niskiej temperaturze przez dobę, dwie, lub trzy nadaje ciastu szczególny smak. Osobiście nie mogę się z tym zgodzić. Pozwala to wprawdzie uzyskać ciekawe efekty wizualne (np. "leopard spots"), jednak najlepsze pizze jakie upiekłem nie miały z lodówką nic wspólnego. Nie jestem biochemikiem, by próbować zrozumieć skomplikowane procesy zachodzące podczas rozrostu. Głowna fermentacja alkoholowa, fermentacje niepożądane, aktywność enzymów - na to wszystko ma wpływ czas i temperatura. Mogę jedynie ocenić efekt końcowy.


Życzę udanych wypieków i zapraszam do podzielenia się swoimi uwagami w komentarzach.
 

Komentarze

PiekarRo dziękuję za informacje. W międzyczasie też przetrząsałem fora i doszedłem do analogicznych wniosków, że mimo że GGF 1x40 technicznie oferuje wyższą temperaturę to jednak górna grzałka P134h jest dużo mocniejsza. Próbowałem kupować P134h bezpośrednio od producenta, ale nie wysyłają do Polski. W Polsce znalazłem go tylko w jednym miejscu, ciężko go w ogóle gdzieś znaleźć. Podoba mi się także bardziej wizualnie. Dokupiłem także dedykowany kamień Biscotto, który jest bardzo chwalony. Z tego co czytałem na forach to promieniuje tak mocno że zalecają ustawienia dolnego termostatu na maksymalnie 350° jeżeli korzysta się z tego kamienia. Ponoć większość pizzerii w Neapolu korzysta z tego typu kamienia Biscotto Saputo. Jutro ma być u mnie. Postaram się niedługo coś napisać.

Pozdrawiam

Witam, otrzymałem od znajomych kilka opakowań mąki Stagioni 5 czerwonej, według informacji producenta na opakowaniu ciasto powinno rosnąć 30min jako całość i później 10-12 godzin już podzielone, nie ma niestety informacji o temperaturze, czy pierwsze wyrastanie powinno być w temperaturze pokojowej a drugie dłuższe w lodówce? Czy oba w pokojowej? Jakbyś proponował? Jesli to pomoże to na opakowaniu zalecają 0,05-0,2% drożdży.

Podane tu ilości drożdży i czas rozrostu dotyczą fermentacji w temperaturze pokojowej.
Najlepiej korzystać z odpowiednich tabel. Potrzebny też będzie kalkulator i precyzyjna waga. Wiem że wywoła to uśmiech na twarzach osób przygotowujących ciasto z przepisu "szklanka mąki, szczypta drożdży". Nikomu nie zabraniam takiego postępowania,  ale stosując tabele możemy liczyć na bardzo dobre wyniki i wysoką powtarzalność, niezależnie od zmieniających się warunków.

A teraz wiedza tajemna w trzech punktach:

  1. Mierzymy temperaturę w pomieszczeniu, w którym będzie wyrastać ciasto.
  2. Zakładamy czas fermentacji, w zależności od posiadanej mąki (np 12 godzin)
  3. Mając te dane, odczytujemy z tabeli procentową ilość świeżych drożdży względem wagi mąki.

Prawda, że proste?

Czas fermentacji w godzinach, względem temperatury otoczenia i ilości świeżych drożdży

  0,050% 0,075% 0,100% 0,125% 0,150% 0,175% 0,200%
16C 72 48 36 29 24 21,5 18,5
17C 62,5 41,5 31 25 20,5 17,5 16,5
18C 54,5 36 27 21,5 18 16,5 13,5
19C 47,5 32 23,5 18,5 16,5 13,5 11,5
20C 43 29 21 17 14 12 11
21C 39 26 19,5 15,5 12,5 11 9,5
22C 34,5 23 17,5 13,5 11,5 9,5 8,5
23C 30,5 20,5 15,5 12 10 8,5 7,5
24C 27 18,5 13,5 10,5 9 7,5 7
25C 25 17 12 10 8 7 6
26C 23,5 15,5 11,5 9 7,5 6,5 6


Pierwszy wiersz tabeli pokazuje procentową ilość drożdży świeżych w stosunku do wagi mąki. W pierwszej kolumnie mamy temperaturę, w jakiej odbywa się fermentacja wstępna i zasadnicza. Można przyjąć, że bardzo długie czasy w lewym, górnym rogu tabeli są nieużyteczne, z uwagi na ograniczoną zdolność do zatrzymywania gazów przez ciasto.
W rzeczywistości tabela jest znacznie większa, zaprezentowałem tu jedynie jej fragment.

Witam ponownie, mam pytanie odnośnie przechowywania ciasta, mam mąkę i czasie fermentacji 12 i 24 godziny, pizzę chce zrobić w niedziele około 13, czy mogę zrobić ciasto powiedzmy jutro o 8 rano i o 8 rano w niedziele jak będzie gotowe włożyć do lodówki na 5h czy jak najlepiej to rozwiązać? Z góry dziękuje za odpowiedzi. BTW. Przepis jest świetny!

odnośnie mąki, używałem caputo z różnym efektem. Były to początki więc może dlatego. Długo szukałem aż trafiłem na mąkę do pizzy i focacci TYP 0 firmy PIVETTI. tu zrobie komuś reklamę bo nie nauczyłem się jeszcze wklejać zdjęć:)))

https://allegro.pl/oferta/maka-wloska-do-pizzy-i-focaccia-typ-0-1kg-piv…

mąka jest genialna, pełna smaku, polecam wypróbować. Mi udało się ją kilka razy dostać w lecrelcu, choć ostatnio nie mogę upolować:(((.

z reguły moje ciasto dojrzewa dwa dni w lodówce. Zaraz po wykręceniu trafia w pojemniki i do lodówki. Ja używam drożdży suchych. Kiedyś spróbowałem i tak zostało... I potwierdzam że ciasto musi być luźniejsze. Znacznie jepiej pracuje i sie wykręca, nie mówiąc o walorach smakowych.

In reply to by Paweł Kurek

Każda szybka maka jakiej próbowałem jest lepsza w smaku od wolnej (bo ma jaki smak), tą pivetti też miałem ,szału nie było,co ciekawe,na odwrocie jest przepis na pizze i tam jest 50% uwodnienia,aż tak to nie robiłem ,ale 57 spokojnie można zrobić,

mi odwrotnie,lepiej smakuje i wychodzi na tych szybkich małe uwodnienie (57-58)
Jakie Ty robisz ?,
i faktycznie trzymasz ciasto na takiej mące 48godz w lodówce ?

Ja używam głownie caputo pizzeria (hydro 62-65%) stagioni 5 napoletana (hydro 60-63%). Ostatnio robiłem też na polselli vivace, caputo nuvola, couco, stagioni 5 superiore. W większości przypadków hydro w graniach 60-65%. Raz spróbowałem hydro w okolicach 70+ ale strasznie ciasto się kleiło, trzeba było ciągle podsypywać mąka i finalnie pewnie hydro wyszło w okolicach 65%.

Ciasto z reguły wyrabiam na 4-6 kulek. Wyrobione ciasto zostawiam na 2-4 h do wyrośnięcia a potem cała kula ląduje w lodówce na 24-72h. Potem robię kulki. Kulki przed wypiekiem wyjęte z lodówki koniecznie muszą poleżeć min. 4 h w temp otoczenia.

Od lat robie w domu pizze i lubie ja...jesli nie mam okazji zjesc w porzadnej pizzerii to juz wole swoja.
Z tego co tu wyczytalam, to moj przepis...mimo, ze smaczny to niewiele ma wspolnego z ta wiedza, ktora tu posiadlam :) 450g maki (czasem jak akurat upoluje uzywam 00) zwykle 500tki, 300ml wody, 2 lyzeczki soli, ociupinka cukru i 30g (sic!) drozdzy. Wyrastala ile wypadlo :) Nauczylam sie juz nie uzywac walka, jednak to moje ciasto bylo dosc sprezysto-gumowate i ja je w placek, a ono z powrotem.
Przedwczoraj natknelam sie na ten powyzszy, obszerny artykul. Postanowilam wiec sprobowac. Nadal maka 500tka, ale prawie 30x mniej drozdzy. Ciasto wyrabialam okolo 15min...i juz czulam jak mikropecherzyki delikatnie pekaja mi pod palcami, ale to bylo tak delikatne, ze az prawie niewyczuwalne. Bylam nastawiona na doznania wszelakiej masci wiec i zmysly mialam wyostrzone. Tu dochodzimy do skladnikow alternatywnych cukier/oliwa. Niestety dysponuje jedynie piekarnikiem, ktory osiaga 250st :( wiec dodalam zarowno oliwy jak i cukru. Mam nadzieje, ze poprawnie wywnioskowalam, ze oliwa przy niskiej temperaturze pieczenia zapobiega utracie wilgotnosci, a cukier ma za zadanie przyspieszyc karmelizacje, aby ciasto po kilku minutach wypieku nie bylo blade. ok, tylko ile tego cukru i ile tej oliwy?? Dalam szczypte, na oko.
Doswiadczenia po wyjeciu ciasta z pojemnikow: bez podsypywania maka ciasto ladnie odeszlo od scianek, nie "walilo" drozdzami, bylo super przyjemnie aksamitne i mieciutkie, ale ani za miekkie ani za twarde. Formowanie placka bylo dziecinnie latwe, nie robily sie dziury na srodku, rantow w ogole nie musialam dotykac. Podsypalam maka, poniewaz z maty teflonowej zamierzalam zsunac pizze na nagrzany kamien. Poszlo gladko :) Na pizzy sos pomidorowy, mozarella odsaczona jak w powyzszym artykule...do tego tylko szynka parmenska, bazylia i oliwa. Czas pieczenia 8 min, wydala sie za blada, wiec dopieklam minute...Byla chrupiaca, a trojkaty sztywnem dopiero po chwili szpic lekko zaczal opadac. Drugi placek mial jeszcze oliwki kalamata, kilka kawaleczkow pomidora i nieco wiecej oliwy na wierzch. Czas pieczenia 8 min. W mojej ocenie moglaby byc bardziej rumiana i jeszcze bardziej miekka. Jak w warunkach domowych to osiagnac?
Dodam jeszcze, ze baaardzo nam smakowala, ale mimo to chcialabym dla samej siebie osiagnac lepsze efekty.
Rozwazam zakup piecyka do pizzy, wprawdzie G3FERRARI jest nieco za drogi, ale widzialam innych firm, tansze (TEESA, BESTRON). Każda rada będzie na wagę złota.
Proszę wybaczyc nieco chaotyczny wpis.

Witamy.
Na początek polecam umieścić pizzę na wyższej półce piekarnika, by była bliżej górnej grzałki. Można też użyć funkcji grilla. W tak niskich temperaturach, jako podstawa najlepiej sprawdza się płytka stalowa grubości ok 8 mm. Pozwoli to skrócić czas pieczenia ale jeśli rozważa Pani zakup piecyka - szkoda inwestować, kamień też może być.
Z wymienionych przez Panią modeli "Teesa" wydaje się ciekawy. Jest bliźniaczo podobny do G3Ferrarii i ma identyczne parametry. Mówiąc szczerze to jego wierna kopia. Nie miałem okazji testować tego urządzenia, ale jeśli montaż i użyte materiały są na odpowiednim poziomie - warto rozważyć zakup. Cena ok 300 zł nie wydaje się wygórowana. G3 Ferrari obecnie kosztuje nieco ponad 500.

In reply to by Robert

A jakieś protipy odnosnie cukru i oliwy? czy robic tak jak zrobilam (czekam na mąki) i zobaczyc co z tego bedzie?
Z płytą stalową może być ciężko, bo nie wiem czy prowadnice wytrzymaja prawie 6kg + pizze ;)
Dziekuje za opinie w sprawie piecyka...rozwaze tą TEESĘ.

Na pół kilograma mąki proszę dać 6-7 gramów cukru i ok 15 g oliwy (czyli niepełne 2 łyżki). Mogę jeszcze zdradzić sekret, że dodatek miodu powoduje znacznie szybsze brązowienie skórki - ale jak mamy dobry piec, to żadne sztuczki nie są potrzebne.

Warto skorzystać z materiałów dostępnych na YouTube. Niestety, w temacie pizzy, nie wszystkie podawane informacje są wiarygodne - szczególnie te w języku polskim. Polecam kanał Italia Squisita. Większość prowadzących to uznane autorytety. Na początek warto obejrzeć ten film:
https://www.youtube.com/watch?v=Cq90lUQUCUo&t=559s
Jest po włosku, ale dostępne są polskie napisy.

Po ponad roku użytkowania piecyka G3 Ferrari poznałem go na tyle, że jestem zadowolony z efektów i wyniki są powtarzalne. Dobry efekt daje zrobienie mniejszego placka, przygotowuję placek z 230g ciasta, wychodzi średnica ok. 25cm (kamień ma 30 cm średnicy). Brzegi są bliżej grzałki, lepiej wyrastają i są dobrze przypieczone. Początkowe ustawienie to odrobina mniej niż 2,5 na pokrętle, unikam wtedy spalenia spodu co na początku zdarzało się często. W piecyku łatwiej zrobić pizzę z ciasta o większej zawartości drożdży. Mój przepis na ciasto: mąka Divella Farina Pizza, 65% wody, 0,8% drożdży, 1,5% soli plus na koniec ugniatania 1 łyżka oliwy na 1 kg mąki. Czas wyrastania ok 5 godz - 1 godz w całości 4 godz w kulkach (można zaplanować pizzę na ten sam dzień). W trakcie pieczenia po 3 min lekko uchylam górę i obracam placek dla równego przypieczenia, bez tego zawsze w jednym miejscu zostaje blady odcinek na brzegu. Pozdrawiam, smacznego.

Dziękuję za podzielenie się doświadczeniami. Czasem jeszcze używam mojego G3 Ferrari, lecz wyszedłem już z wprawy i wszelkie rady się przydadzą. Ze swej strony proponuję wypróbować też inne rodzaje mąki. Divella jest całkiem niezła, ale przy wyższym nawodnieniu kulki lubią się rozlewać. Obecnie można już kupić Caputo Pizzeria w małych opakowaniach, albo Polselli.
Do tego piecyka odradzam natomiast "5 Stagioni". Nazywam ją mąką dla zuchwałych. Daje świetne efekty, lecz wymagany jest piec opalany drewnem, albo mocny gazowy. Mój obecny elektryk ledwo daje radę.