Mąka do pizzy typu 00

Większość źródeł podaje, że najlepsza do pizzy jest mąka typu 00. Drobno zmielona, wysokoglutenowa, dające w efekcie bardzo sprężyste ciasto. Kupiłem więc taką w hipermarkecie z zamiarem porównania z mąką 500, której zwykle używam. Wynikiem byłem trochę rozczarowany. Prawdę mówiąc nie zauważyłem żadnej różnicy. Ciasto nie było tak elastyczne jak można to nieraz zobaczyć na różnego rodzaju prezentacjach. Z natury jednak jestem nieufny i wiem, że mamy wolność gospodarczą, zatem każdy może sobie na opakowaniu napisać 00, a nawet 007. Postanowiłem więc zamówić kilka kilogramów mąki do pizzy dwóch uznanych, włoskich producentów o ponad stuletniej tradycji. Postaram się przeprowadzić kilka próbnych wypieków przy użyciu tego samego przepisu, stosując normalną i powolną fermentację. O wynikach poinformuję na stronie.

Z tego co mówili mi w pizzeri trzeba zrobić ciasto z tej mąki dzień prędzej oni mają zaopatrzenie z hurtowni włoskiej i używają mąkę typu 00.. Będzie Pan miał trochę zachodu ale dziękujemy...

Eksperyment z włoską mąką zakończony. Jestem bardzo zadowolony z wyniku, ale po kolei..
Już na wstępie zauważyłem, że mąka pochłonęła znacznie więcej wody niż zwykłem dodawać. W trakcie mieszania robot napotkał dużo większy opór. Jęczał, wyginał się, dlatego postanowiłem go wyłączyć i dokończyć wyrabianie ciasta ręcznie. Mam jeszcze potężną miesiarkę spiralną, lecz dla niej to za mała ilość. Później ciasto trafiło do lodówki na kilkanaście godzin.
Następnego dnia przygotowałem wszystkie składniki, rozgrzałem piec i gdy tylko ciasto osiągnęło temperaturę pokojową rozpocząłem formowanie pizzy. Muszę przyznać, że byłem zaskoczony jego elastycznością i wytrzymałością na rozciąganie. Z łatwością udało mi się uformować równomiernej grubości spód i nieco grubsze brzegi. Pamiętam, że wykorzystując inne gatunki mąki miałem z tym czasami spore problemy.
Po nałożeniu składników pierwsza pizza trafiła do pieca (temperatura nieco ponad 400 stopni). Kilka minut później była gotowa. Ciasto w pięknym, złotym kolorze, skórka delikatna i chrupiąca a miękisz puszysty. Krótko mówiąc rewelacja. Nie spodziewałem się tak dobrego efektu po moim wcześniejszym rozczarowaniu mąką 00, kupioną w hipermarkecie.
W sumie upiekłem 5 pizz, które zostały natychmiast zjedzone przez rodzinę, niecierpliwie oczekującą na wyniki eksperymentu.
Uprzedzając pytania o cenę mąki - kosztowała 6zł/kg, ale większych opakowaniach można kupić za 4,60. To minimalnie więcej niż zapłaciłem za beznadziejną mąkę 00 w hipermarkecie.

Za mniej więcej tydzień planuję kolejny test drugiego gatunku włoskiej mąki typu 00 (w cenie 5zł/kg). Tym razem postaram się jedną pizzę uchronić przed natychmiastowym pożarciem, by zrobić zdjęcia.

Dzisiaj odwiedziłem hurtownię włoskich produktów spożywczych z zamiarem kupienia dobrej mąki do pizzy. Na miejscu wspomniałem, że prowadzę stronę piecchlebowy.pl i dostałem bardzo korzystną ofertę cenową. 25-kilogramowy worek kosztował mnie 100 zł - czyli 4 zł/kg.  Jak za jeden z najlepszych gatunków mąki na świecie, to całkiem niedrogo. Przyznam, że tworząc portal nie spodziewałem się korzyści tego rodzaju.

 

mąka do pizzy

Wracając do domu kupiłem jeszcze świeże drożdże i mozarellę w kulkach. Jutro, najdalej pojutrze - pieczenie :)

 

Przez ostatnich kilkanaście miesięcy wykorzystywałem mąkę Caputo Pizzeria. Byłem z niej bardzo zadowolony i choć miałem możliwość kupienia czegoś innego, wychodziłem z założenia że nie ma takiej potrzeby. Jak wiadomo, lepsze jest wrogiem dobrego.
Zwykle stosowałem fermentację 6-8 godzin i nawodnienie ok. 62%. Temperatura pieczenia - w przyblżeniu 450 C. Piza wychodziła bardzo dobra, jedyne, do czego można mieć zastrzeżenie to dość miękka skórka.
W końcu przyszedł czas na zmiany. Kilka dni temu kupiłem 25-kilogramowy worek mąki 5 Stagioni - w opakowaniu czerwonym, przeznaczonej do dłuższych czasów rozrostu. Kosztował 99 zł.

Mąka 5 Stagioni

Pierwszy wypiek mam już za sobą i zauważyłem pewne różnice. Dość ostrożnie zastosowałem nawodnienie 60 % i na razie krótki czas fermentacji 6 godzin. 
W porównaniu z Caputo trudniej mi było rozciągnąć ciasto, ale to kwestia przyzwyczajenia. Zobaczymy jak będzie się zachowywać po dłuższej fermentacji. Co najistotniejsze - pizza bardzo mi smakowała. Miękisz puszysty, skórka idealna, w ładnym kolorze, który niestety nie został zbyt dobrze oddany na zdjęciu. 

Pizza

Jak na pierwszy raz nie jest źle. Myślę, że w kolejnych wypiekach można się spodziewać jeszcze lepszych efektów. Czuję, że mam swojego faworyta, w kategorii "mąka".

 

Dzięki za info Szef, pizza wygląda perfekcyjnie, właśnie chciałem zamówić jakąś mąkę na pizzę na ten sezon, czy możesz podesłać linka, skąd zamawiałeś?
Ostatnio tutaj kilka osób kwestionowało różne mąki z allegro, szczególnie te przepakowywane w jedno kilogramowe, więc przydałoby się pewne źródło:)

In reply to by marcins

Na allegro są 10kg oryginalne worki, jak chcesz 25 to też jest,trochę drożej, jakbym wcześniej sczaił te dziesiątki to pewnie był kupił.

NA razie jestem w fazie testów czerwonej, 23 godz wzrostu w masie 17-18 sC, i kulkowane 4 godziny przed pieczeniem, dupy niestety mi nie urwało, praktycznie ta sama konsystencja (wrażenia oporu i żucia) co denti fast 00A, wygląd dużo lepszy(leopard wyszedł ładny-ale akurat to nie jest zasługą mąki), tylko jak zwykle szybka denti ma dużo lepszy smak.

Kolejny wypiek z mąki 5 Stagioni. Po początkowych problemach, w końcu się do niej przyzwyczaiłem. Pizza piekła się ok. 90 sekund. Do podsypywania użyłem drobno zmielonej semoliny. Ser to Mozzarella OSM Skierniewice.
Utwierdzam się w przekonaniu, że "5 pór roku" to najlepsza mąka, jakiej do tej pory używałem.
 

Pizza z mąki 5 Stagioni

No to ja po kolejnych testach, caputo dojrzewająca w TO (63% hydracja) następna mega porażka,ohydna guma, ze 5 Stagioni było wiecej zabawy,pierwszy wypiek po 24 godzinach (lodówka plus TO-5 godz.) zaliczyła kompost ,guma trochę lepsza niż caputo,dzisiaj po 48 godzinach w lodówce zrobiłem z tego samego ciasta jedną pizze (TO 3 godz) i nawet zjadliwa ale ciasto bezsmakowe, zamiesiłbym fotę ale za cholerę nie wiem jak (dobra ju ż wiem,chodzi o przeglądarkę), robiłem też pity orkiszowe z białej maki i wyszło całkiem ok z

 

 

 

Pizza w przekroju jest bardzo ładna. Zastanawia mnie tylko biały kolor ciasta w miejscach, które nie uległy przypieczeniu.
Jak długo przebywała w piecu?

In reply to by PiekarRo

Nie mierzyłem,ale myślę,ze tak ze 2 min,może 2,5,
Chodzi Ci o to zjecie całej (z tym białym kolorem), głównym celem były pity,a te nie potrzebują takie temperatury,nawet im to szkodzi na wyrastanie, na pizze faktycznie było za słabo trochę,do tego wiatr miałem prosto w otwór pieca ,a to w moim przypadku tunelowego pieca duży kłopot.

Co do wyglądu,często jest mylący,na zdjęciu poza słabym wypieczeniem wygląda fajnie,ale smak w skali do 10 jak dla mnie to w porywach 4,czyli tylko jadalna.

No to dzisiaj mi sie naprawdę udało,mąka denti 00A,uwodnienie 58%,ciasto nie wyrabiane, po połączeniu składników, w przeciągu godziny składanie 3x, potem zostawione na jakieś 2 godz w TO ,potem lodówka jakieś 18godz i 2 godziny przed pieczeniem wyciągnięte.wyszło prawi idealne jak dla mnie,opór przy gryzieniu znikomy,ciasto w środku białe,skorupa chrupiąca,tym razem troche lepiej nagrzałem piec ;),za mało żaru niestety było,a sam ogień to za mało.

Piątkowa pizza

 

pyszna

Pierwsza z mąki Caputo, pychota na znajomych największe wrażenie zrobiło w jakim czasie się piekła około 180 sek.

In reply to by PiekarRo

Ta mąka Caputo jest rewelacyjna formowanie z niej placka to sama przyjemność. No ale to wszystko zasługa dobrego nauczyciela jakim jesteś PiekaRo.