Efekt "leopard spots"

Nie było nigdy moim zamiarem uzyskać taki efekt. Myślę, że sporo może zależeć też od nawodnienia.

Poniżej Rossa 85% hydratyzacji. Ciasto dojrzewało dwa dni. 

Co do semoliny, to nigdy jej nie dodaję, gdyż przy tak wysokich temperaturach wszelkie przypalenia od spodu dadzą gorzki smak. Tylko mąka 00, pomimo czarnej przypalenizny, jest wbrew pozorom smaczna.

Nie mam niestety zbyt wielu zdjęć z moich wypieków, ale tego typu nakrapiany widok jak na Twoich zdjęciach widywałem już niejednokrotnie, jednak był to czysty przypadek, a nie efekt zamierzony. Spróbuję poobserwować następnym razem w jakich warunkach taki efekt występuje. Jednak poza faktem, że pamiętam taką pizze, to nie pamiętam, żeby w związku z obecnością tychże kropek, jakoś szczególnie mnie uwiodła swoim smakiem. Za to idąc w górę z nawodnieniem owszem. Taka pizza potrafi smakowo bardzo zaskoczyć, ale też potrafi się nie udać niestety, gdyż balansujemy na krawędzi. Zabawa z takim ciastem, to duże ryzyko podarcia. Warto jednak spróbować. Mam nadzieję, że na zdjęciu widać jakie jest delikatne, w smaku również, z kropkami czy bez :) Jeżeli kropek pożądamy (powtórzę się, ale to ważne), należy pamiętać, że tylko mąka typ 00 nie daje gorzkiego posmaku na przypalonych częściach pizzy, szczeglnie spodu, więc każda innego typu mąka nie jest wskazana.

Obserwowałem kilku Włochów na kanałach YT i generalnie pizze są też z przypalonymi bąblami, mi też takie wychodzą, trochę zależy od czasu wypiekania, ale i od składu. Dla mnie taka najsmaczniejsza, oczywiście nie można przesadzić (nie czarna).

Też lubię podglądać włoskich speców od pizzy. Prawdziwą pasję jednak posiada niewielu, a jednym z tych, u których wyraźnie ją dostrzegam, jest Salvatore i bardzo podoba mi się ten film:

https://youtu.be/DwpFYGGZRqM?list=UULtjvYnXepQhod3zMh6Fwsw

w efekcie którego zrobiłem wyjątkowo smaczną pizzę z zielonym sosem na bazie przygotowanego wcześniej pesto.  

Dziś spróbowałem z mniejszym niż zwykle nawodnieniem - 73%. Preferment poolish na mące W380 (2/3), 5g drożdży/kg mąki, dojrzewał w lodówce trzy dni, po czym wyrobiłem ciasto mąką W260 (1/3) i po wyrobieniu spędziło jeszcze 20h w lodówce. Wyjęte z lodówki ok. 4h przed pieczeniem. Temperatura podłogi pieca 430C, duży płomień od góry. Nie do końca tylko wiem, czy to o taki właśnie efekt Ci chodzi i wogóle o co twórcom tego pomysłu chodzi? Czy wiadomo co to ma dać? Jakiś szczególny efekt samkowy poza optycznym?

Na filmiku można podpatrzeć nieco więcej szczegółów, może komuś się przyda: https://youtu.be/aL1DOU8uvNc

Sypnąłem to co miałem, tu akurat oregano, choć osobiście wolę bazylię. Zioła prwalnsalskie do pieczonej wołowiny owszem :) ale do pizzy jakoś nigdy nie dodawałem.
Co do efektu kropek na białej skórce, to moim zdaniem ich pojawienie się będzie związane z obecnością pęcherzyków o delikatnej błonce, więc mąka 00 będzie nam sprzyjać, ale semolina, czy nie będzie przeszkadzać? Nie jestem zwolennikiem jej dodawania. Próbowałem wyrabiać na niej ciasto i owszem, wygodnie bo nie pyli, ale niestety przypalony wysoką temperaturą spód był już gorzki. Semolina to świetna mąka do makaronu :) Jeśli chodzi o ich wielkość, to czy nie jest tak, że im wyższe nawodnienie tym tendencja do mniej licznych i większych pęcherzy i na odwrót. Można by jeszcze poobserwować jak sprawa ma się wobec ilości dodanych drożdży, a przeważnie dodajemy ich więcej gdy ciasto dojrzewa w lodówce. Czy nie jest też tak, że te wyskakujące wysoko kropy pojawią się gdy drożdże nie do końca przepracowane dostaną nagle temperatury? Przyznam, że nigdy nie alanozowałem tych procesów od strony fizykochemicznej.

Dobry filmik, zabawa z ciastem o takim nawodnieniu jest już zupełnie inna. Widać wprawę w całej robocie. Wykonanie na 6. To co mogę potwierdzić, to że przypalają się powstałe pęcherze na cieście. Ja robię na zwykłej mące do pizzy Gdańskie Młyny 500-ka. Przepis 14h ok, taki jak Robert podaje. Podsypyję drewnianą szuflę przed włożeniem pizzy do pieca mąką kukurydzianą lekko, ciasto się nie przykleja wtedy. Zastanawiam się co z tym gorzkim smakiem spodu, czy po prostu placek nie jest odpowiednio wytrzepany z mąki przed pieczeniem czy ta kukurydziana tak się spala. Nie dodaję żadnej semoliny i dodatków. Co sądzisz?

Robiłem kiedyś ze zwykłej 500-ki i pizza była całkiem smaczna, pod warunkiem, że temperatura podłogi pieca nie była wyższa niż 350C. Najlepsza była w 330C, w czasie 3-3,5 min. Kiedy piekłem w wyższych temperaturach, wszelkie przypalenia były gorzkie. Stosując mąkę typ 00 mogę piec w 450C i to co jest czarne (przypalone) w żaden sposób nie psuje smaku pizzy, tak jak to miało miejsce w przypadku 500-ki.
W jakiej temperaturze pieczesz?

Sporo jest teraz mąk typu 00 na tzw. znanym portalu aukcyjnym, w opakowaniach różnych wielkości. Ja ostatnio kupowałem Dallagiovanna W250 i W340, wcześniej 5 Stagioni W380 i W260, bo takie mieszam w dwuetapowym procesie wyrostu, ale miałem też W300 (tzw. mąka na pizzę napoletana) - taką bym polecał do wyrostu jednoetapowego. Koszt w okolicach ok. 5-8 zł/ kg w zależności od wielkości opakowania i producenta. Pojawiły się też polskie mąki typu 00. Z ciekawości próbowałem kiedyś orkiszową. Mąka trochę droższa, ale pizza była bardzo dobra.

maka typ 00 z biedronki, czas wyrastania 1,5 dnia, drożdży 2g/1kg mąki, hydracja 75%. Wychodzi mi taka zawsze, bledsza bywa surowa :/

Możesz zamieścić zdjęcie bo kilka jest tych mąk których głównym kolorem opakowania jest niebieski?

Wciąż jednak pozostaje pytanie, czy kupując mąki 00 z włoskich młynów np. Caputo, w rzeczywistości nie kupujemy mąki z ukraińskiego zboża. Młyn Caputo, oficjalnie informuje, że używa również ziaren spoza Włoch, bo tam u nich, nie ma dobrych warunków do uprawy. Tymczasem, sporo ukraińskiego zboża dotarło także i tam.