Początek mojej przygody z pizzą włoską.

moja pizzaChciałbym się podzielić moimi doświadczeniami, związanymi z pieczeniem pizzy.

Próbowałem różnych przepisów na ciasto, lecz za każdym razem wychodziła inna - jak nie za małe brzegi to za twardy spód, jak nie kwadratowa to za cienka itd.

Zacząłem niedawno swoją przygodę z pieczeniem pizzy, jak to nazywam w stylu "neapolitańskim", czyli nie taką z piekarnika na grubym cieście z 50 składnikami :) Od samego początku stosowałem mąkę typu 00. Na początku była to mąka Basia "00". Tak jak szybko ją kupiłem w supermarkecie, tak szybko odłożyłem ją do szafy. Ciasto w ogóle nie było elastyczne, a podczas jego wyrabiania zasadniczo niczym się nie różniło się od ciasta zrobionego z klasycznej mąki. Postanowiłem więc "zainwestować" w mąkę włoską Divella, o dość krótkim czasie wzrostu, jak się okazało była to dobra inwestycja.

 

Kolejnym etapem był zakup piecyka elektrycznego Optima Electra Napoli, nie jest to żadna reklama - kupiłem taki bo podobał mi się jego design, parametry i layout e-sklepu :) Czytałem różne opinie, na jego temat, np. że grzałka jest umieszczona zbyt nisko, przez co bardziej wyrośnięte brzegi pizzy mogą zostać przypalone, ale jak dla mnie jest to nawet zaleta, ponieważ góra pizzy w krótkim czasie nabiera złotego koloru, brzegi ładnie wyrastają, a spód pizzy nie robi za się twardy. Same składniki nakładam dopiero po chwili pieczenia tak aby ser nie zrobił się skorupkowaty.

 

Ostatni przepis, z którego skorzystałem pochodzi właśnie z tego portalu.

Ciasto:

  • Mąka 00: 480 g
  • Woda: 310-315 g 
  • Drożdże: 1,2 grama - moja waga jest w stanie odmierzyć tylko do ok. 3 g, więc przekroiłem kostkę jeszcze raz na pół.
  • Sól: 10 g - osobiście dodałbym ok. 5-7 g soli więcej.

 

Sposób przygotowania:

Przepis zalecał przesianie mąki przed wymieszaniem z wodą. Wcześniej tego nie robiłem, więc spróbowałem. Nie wiem czy był to efekt "placebo", ale ciasto wydawało się bardziej puszyste, miękkie i delikatne. 

Ciasto leżakowało trochę dłużej niż w podanym przepisie, u mnie było to ok 8 h w temperaturze pokojowej. W poprzednich przepisać trzymałem pojemniki z ciastem w lodówce (jest to po prostu wygodniejsze czasowo, nie trzeba robić ciasta z rana, żeby było gotowe na popołudnie/wieczór tego samego dnia)

Każdą kulkę włożyłem do plastikowego pojemnika, jak się okazało pojemniki były za małe, ciasto przykleiło się do boków pojemnika, ciężko było szpachelką je wyjąć przez co kształt kulki zamienił się w kwadratowy "placek". Przed uformowaniem ciasta, przełożyłem do pojemnika z mąką, próbując przywrócić kształt kulki. 

Z tego co udało mi się zaobserwować, ciasto leżakowane w temperaturze pokojowej jest zdecydowanie lepsze, brzegi są ładnie wyrośnięte, wewnątrz lekkie puszyste, środek pizzy delikatnie opadający, spód lekko chrupiący - nietwardy. (Oczywiście są to tylko moje, subiektywne odczucia i wrażenia smakowe)

 

Składniki:

  • Mozzarella di bufala campana DOP (akurat był Włoski tydzień w Biedronce)
  • Parmezan to podsypania bezpośrednio na sos
  • Do sosu użyłem puszki włoskich całych pomidorów Cirio, dodając kilka listków świeżej bazylii i delikatnie zblendowałem całość tak, aby nie zrobił się wodnisty sos.

 

Podsumowanie:

Przepis podany na portalu jest bardzo dobry i na pewno będę z niego korzystać. Do kolejnych zmagań z ciastem idealnym, postanowiłem kupić typową mąkę do pizzy neapolitańskiej o dłuższym czasie wzrostu i tym też chciałbym się podzielić w najbliższym czasie.

Poniżej zamieściłem małą foto relację mojej ostatniej pizzy.

Komentarze

Witam ponownie,

Długo mnie nie było, ale przez ten okres troszkę nabrałem wprawy z pieczeniem pizzy w elektrycznym piecyku.
Udało mi się osiągnąć tzw. lepopard spots ;) chociaż cały czas systematycznie uczę się czegoś nowego...

Tak teraz prezentuje się moja pizza (raz lepiej, raz gorzej, ale do przodu)

pizza optima

 

Głównie chodzi o rozmiar pizzy, producent mówi o 32 cm, zdecydowanie za duża, ja robię nieco wiekszą od górnej grzałki i wtedy można uzyskać taki efekt, podkładam też aluminiową folię nad górną grzałkę dla lepszego odbijania ciepła.

Ciasto min. 48h w lodówce

Witajcie. Jestem fanatykiem włoskiej pizzy, chleby też robię. Chciałbym Was zaprosić wraz z autorem tej pięknej strony do dołączenia do mojej grupy na Facebooku. Wasze wskazówki będą bezcenne. Nie jest to reklama. Robię to hobbystycznie i sprawia mi to ogromną radość. Grupa nazywa się Klub Miłośników Pizzy a moja strona, gdzie możecie zobaczyć moje kreacje nazywa się Pizzeria Lupa.

To ja wtrącę moje trzy grosze,mam piec chlebowy i ,a właściwie dwa ;),pizze uskuteczniam od chyba 3 lat napowaznie,przerobiłem caputo blu,spadoni,devini(czy jakoś tak),teraz jestem na etapie denti, co do maki,to poza tym mitycznym 00,znaczenie ma tez czy to jest wolna czy szybka,preferuje szybka,nie rosną takie brzegi jak w wolnej,ale cisto pi prostu jest smaczniejsze,znaczy ma jakiś smak,co z tego ,że caputo wygląda dobrze jak smak jest nijaki,
szybka maka też jest łatwiejsza, fakt ,zę na spadoni zrobiłem swoją idealną pizze,ale co z tego jak na cały 25kg wór zadowolony byłem może z 4 razy i nie mam pojęcia od czego to zależało .
Na tej szybkiej pizza zazwyczaj jest b.dobra,a co najmniej przyzwoita.

Wyrabianie jakie stosuję jest kompletnie inne od tego filmowego,łączę składniki w misce łyżką, zostawiam na około 20 min i składam ciasto na sposób francuski (ponoć tak to się nazywa)i nie robię tego wiele razy,do szybkiej mąki ze 2 (oczywiście z przerwami na rozluźnienie ciasta) i formuje kulki,chodzi właśnie o nie uwalnianie glutenu,ciasto jest jak wyjdzie jak ciasteczko,zero oporu przy gryzieniu co moim zadnim jest wyznacznikiem dobrego ciasta.

Składniki; jak masz zły ser,czyli tak ze sklepu to lepiej zrobić bez sera,jak masz złe pomidory to lepiej zrobić bez pomidorów, w praktyce kupiłem polecane gdzieś mutti,pewnie uznałbym je za dobre jakbym nie jadł takich naprawdę dobrych, jak mam swoje pomidory w słoikach to na nich jadę,pomidory mają być słodkie !

Z braku dobrej mozzarelli używałem gorgonzoli ,oczywiście dopóki nie kupiłem prawdziwej gorgonzoli,to jest po prostu przepaść dzieląca np taką biedronkową galbani od tego co obecnie używam,jest mniej słona,grzybowa,topi się jak masło, nie zamienia w glut gumowy.
Nawet taka głupia z pozoru cukinia,niby czym ma sie różnic,ale od kiedy uprawiam pewnie odmiany to taka ze sklepu po prostu przy nich śmierdzi,ma złą konsystencje, grube skórki,nie kupuje już cukinii w sklepie,wole nie jeść w zimie niż jeść dziadostwo .

Świetnie,że dołącza kolejna osoba, zaprawiona w pieczeniu pizzy. Będzie można wymieniać się doświadczeniami. Jeśli chodzi o mąkę, to niedawno skończyłem 25-kilogramowy worek Caputo i teraz chciałbym spróbować czegoś nowego. Zastanawiałem się właśnie między Spadoni i 5 Stagioni - niebieską. Obie mam dostępne w pobliskiej hurtowni. Niezależnie od tego jakiej mąki używam to jednak staram się solidnie wyrobić ciasto. Męczę się z nim przez 15 minut - czasami robot mi pomaga, ale na końcu i tak ugniatam ręcznie. Kiedyś wrzuciłem niewielką porcję ciasta do dużej miesiarki spiralnej, której używam do chleba. Maszyna niewystarczająco to ciasto ugniotła, bo było go za mało. Pizza nieszczególnie mi wtedy smakowała, a w trakcie pieczenia tworzyły się pęcherze na powierzchni.
Co do serów, to wciąż eksperymentuję, ale ogólnie trzymam się Mozzarelli. Na jednej z dobrych stron przeczytałem, że w przypadku pizzy najdroższy ser wcale nie oznacza najlepszy. Z biegiem czasu coraz bardziej zgadzam się z tym stwierdzeniem. Próbowałem Mozzarelli di Bufala - z zewnątrz bardzo przyjemna, delikatna skórka, a w środku półpłynna masa, którą bardzo trudno odsączyć. Pizza wyszła trochę mokra. Niby taka "prawdziwa neapolitańska", ale przyznam, że robiłem już lepsze.
Do Calzone używam zawsze suchej Mozarelli w bloku. Kiedyś użyłem kulek w zalewie Galbani. Trochę odsączyłem ale i tak miałem powódź. Za to Galbani ma niezłą Ricottę za niewygórowaną cenę i bez niepotrzebnych dodatków w składzie.
Sos zawsze przygotowuję sam. W sezonie kupuję na placu targowym pomidory od sprawdzonego sprzedawcy. Gotuję do odparowania, dodaję jedynie sól i trafiają do słoików. Mam tego całą półkę. Resztę przypraw wrzucam po otwarciu. A cukinie też mam własną. Rośnie w ogródku za domem.

To weź na końcu wyrabiania spróbuj złożyć pare razy ciasto tą francuską metodą, nie ma chyba lepszego sposobu na napowietrzenia ciasta.

Co do tej płynności mozzarelli to właśnie ja taką lubię i w sumie dwa razy kupiłem dobrą która się zmieniła w takie nieciągnące się błotko,jak robi się guma to mozzarella jest moim zdaniem do bani,teraz kupiłem od Włocha taką niby super bufale a jestem średnio zadowolony,wcześniej sprzedał mi coś co było boskie, nie wiem dlaczego w jakimś jakby mleku była(muszę zapytać).

A teraz cukinia, jak masz ogródek to kup sobie na allegro orginalne włoskie nasiona, najlepiej
ROMANESCO, STRATO D' ITALIA, GENOVESE ,ta pierwsza jest najbardziej wodnista, ale tez najdelikatniejsza,te następne są pokroju krzaczastego i bardziej twarde,jak uprawiasz takie nasze rodzime odmiany przemysłowe to zobaczysz o co chodzi z dobrą cukinia,jak jest sezon to robię pizze tylko z cukinią,wcześniejszej musi być parowana lekko,oczywiście młode okazy,takie jeszcze z kwiatkiem najlepiej.

A już absolutnym zjawiskiem jest coś na bazie pity,nie wiem jak to nazwać,bo nie wiem czy ktoś to wcześniej robił,klasyczna pita z sosem cukiniowym też jest świetna,ale to coś to miazga moim oczywiście skromnym zdaniem ;)

Jak znajdę trochę czasu to zapodam przepis na to i na pizze z ziemniakami,porem i ogórkiem kiszonym.

Czołem ekipa. Ja również od dłuższego czasu bawię się w pizzaiolo. Pieca póki co nie posiadam, więc wystarczyć mi musi kamień w piekarniku z termoobiegiem - dramatu nie ma.
Jak zapewne każdy z Was przeszedłem drogę od Szymanowskiej 450 do tipo 00. Caputo Blu rzeczywiście jest ok, ale nie daje aż tak elastycznego ciasta, jakbym chciał. Są mocniejsze mąki, w większą ilością białka i glutenu, gdzie W>400, to Manitoba. Dziś mam zamiar kupić parę kilo i poeksperymentować. Ktoś z Was już się z nią bawił..?

Cześć,

Manitoba to nie jest mąka która nadaje się bezpośrednio do zrobienia ciast ana pizze. W większości przypadków ta mąka służy jako dodatek do mąk słabszych. Wydaje mi się że ciasto na niej wyjdzie zbyt gumiaste.

In reply to by jogurt_dd

Wydaje Ci się, czyli wnioskuję, że nie podejmowałeś prób z tą mąką? ;) Im dłużej robię te placki tym bardziej utwierdzam się w przekonaniu, że idealne ciasto nie istnieje. Ale na tym chyba cały fun polega - aby szukać.

Od dłuższego czasu mam problem z przypalaniem ciasta od spodu. Czy macie jakieś sposoby jak tego uniknąć. Załączam zdjęcia które prezentują jak wygląda pizza od spodu.
Temperatura pieczenia to 480 stopni sklepienie i próbowałem od 300 do 400 stopni szamot podstawy efekt jest zawsze ten sam.

Zastanawiałem się nad tym czy wpływ na to może mieć mąka. Wygniatacie ciasto na mące 00 czy np na semoli? Bardzo Was proszę o pomoc.

PIZZA_02

PIZZA_01

 

Nieproporcjonalnie nagrzany spód względem góry pizzy i w większości przypadków wina nie leży po stronie pieca. Przyczyn może być kilka.

Za dużo wilgotnych składników. Parująca woda pochłania promieniowanie i pizza z góry się nie piecze. Od dołu ciepło dociera przez przewodnictwo. Ta bardzo wydajny sposób przekazywania energii i w efekcie powstają przypalenia. Pary tak naprawdę nie widać gołym okiem. Charakterystyczna mgiełka pojawia się dopiero w wyniku kondensacji, po obniżeniu temperatury.

Kolejna przyczyna to wada ciasta, które długo nie chce się karmelizować. Może to być wynik szybkiej fermentacji bez dodawania cukru. Powstają wtedy niedobory cukrów prostych, bo enzymy nie zdążą rozłożyć skrobi. W rezultacie skórka długo nie zmienia koloru, a spód się przypala.

Efekt spalonego spodu uzyskamy również mając słabo wyrośnięte ciasto. Posiada ono wtedy zbyt dużą przewodność cieplną i są problemy z uzyskaniem odpowiedniej temperatury na jego powierzchni. W rezultacie znów się ujawnia większa wydajność grzania od dołu. Kiedyś ciasto ledwo mi wyrosło, ale wrzuciłem pizzę do pieca, żeby zobaczyć co się stanie. Efekt był podobny jak na zdjęciach

Dodam jeszcze, że efekt przypalonego spodu częściej możemy uzyskać w małym piecyku elektrycznym niż w piecu. Wiąże się to z niewielką wydajnością górnej grzałki, która potrzebuje ok 5 minut do upieczenia pizzy. Jeśli za bardzo rozgrzejemy dolną płytę, zdolną do magazynowania ciepła, to spód pizzy będzie gotowy szybciej i w efekcie się przypali.

Wszystkie te błędy odczułem na własnej skórze, a właściwie skórce mojej pizzy.

Bardzo ciekawe spostrzeżenia szczególnie ciekawe jest to z szybką fermentacją i słabym wyrośnięciem.
Co prawda ciasto długo nie leżakowało chyba 8 godzin (nie było czasu bo goście się zapowiedzieli) ale żeby to miało wpływ na aż taką spaleniznę muszę to sprawdzić???

Ostatnio robiłem test i pizza wyszła niespalona na dole miałem 250 stopni dół i 430 góra ale ciężko utrzymać taki stan bo dół się rozgrzewa :(

Jest szansa że pirometr pokazuje temperaturę zaniżoną o np 100 stopni??? Emisyjność standardowo na ustawiona na 0.95. Jakie macie emisyjności na swoich urządzeniach?

Współczynnik emisyjności szamotu wynosi 0,95 i taką wartość mam ustawioną na pirometrze. Inna sprawa, że podczas pomiaru temperatury powierzchnia ściany jest prostopadła do linii celowania, a z podstawy odczyt dokonywany jest pod pewnym kątem. Z ciekawości przetestowałem dzisiaj mój pirometr na szamotowej płytce, położonej na kuchence gazowej i zmiana kąta pomiaru w rozsądnych granicach nie ma aż tak wielkiego wpływu na wyniki.
Prawdę mówiąc nie mierzę temperatury na spodzie mojego pieca. Dobrze go znam i wiem, że jeśli temperatura w połowie wysokości ściany, po standardowym rozgrzewaniu mieści się w przedziale 430-480 stopni to pizza będzie udana.
Warto jeszcze dodać, że pieczenie w tak wysokich temperaturach pozwala osiągać doskonałe wyniki, ale jednocześnie znacznie zmniejsza się margines błędów. W zależności od grubości ciasta, ilości składników i temperatury pizza przebywa w piecu od 90 do 180 sekund. Jeśli jakiś czynnik będzie będzie powodował, że ten czas się przedłuża i skórka nie chce się zarumienić, to dół może się przypalić.
Czasami na filmach możemy zaobserwować, że niektórzy pizzaiolo w końcowej fazie pieczenia unoszą pizzę na metalowej łopacie. Ja tego nie praktykuję, bo moja łopata jest drewniana, mimo to nie mam problemów z przypalonym spodem.