Najważniejsze zasady pieczenia pizzy.

Sekret udanej pizzy to nie tylko dobry przepis na ciasto i sos, choć na większość osób właśnie tym elementom poświęca najwięcej uwagi. W rzeczywistości nie istnieje jedna, doskonała receptura. Stopień nawodnienia, oraz obecność niektórych składników należy dostosować do warunków termicznych wypieku.Będzie można przeczytać o tym w innym artykule, tu natomiast chciałbym się skupić na aspektach fizycznych, jak temperatura, czas i metody przekazywania energii cieplnej.

Temperatura i czas pieczenia pizzy.

Najważniejsza zasada brzmi: pizzę pieczemy krótko, w bardzo wysokiej temperaturze. Najlepsze rezultaty otrzymujemy po umieszczeniu jej w piecu rozgrzanym do około 400 stopni. Jest wtedy gotowa w mniej niż 3 minuty. W przypadku pizzy neapolitańskiej temperatura jest jeszcze wyższa - 480 C, nawet więcej, gdy zależy nam na uzyskaniu efektu "leopard spots". Czas pieczenia skraca się wówczas do 60 - 90 sekund.
Dla opalanego drewnem pieca z komorą szamotową uzyskanie takich temperatur to żaden wyczyn, ale większość pizzerii wyposażonych jest w modułowe piece elektryczne. Ich regulatory, głównie ze względów oszczędnościowych ustawione są zazwyczaj na 350 C. To absolutne minimum, jeśli chcemy mówić o udanym wypieku. 
No dobrze, ale dlaczego używa się tak wysokich temperatur, skoro chleb możemy upiec w 230 stopniach? Przyczyny są dwie. Chleb posiada znacznie grubszą warstwę miękiszu, którego upieczenie wymaga sporo czasu. Temperatura musi być niższa, by nie dopuścić do zbyt wczesnego powstania skórki, stanowiącej przeszkodę dla rozchodzenia się ciepła. Jako ciekawostkę dodam, że najprostszym sposobem uzyskania niedopieczonego chleba jest włożenie go do zbyt gorącego pieca. 
Druga przyczyna to utrata wilgotności ciasta.  Cienka pizza traci wilgotność bardzo szybko i długie pieczenie w niższej temperaturze skutkuje nadmiernym jej wysuszeniem (by temu przeciwdziałać dodaje się między innymi oliwę do ciasta). Wysoka temperatura i krótki czas pieczenia sprawiają, że ciasto traci wilgoć w znacznie mniejszym stopniu. Żadnego tłuszczu wówczas nie potrzebujemy.

Zdaję sobie sprawę, że wiele osób nie będzie chciało uwierzyć w przekazywane tu informacje - szczególnie dotyczące temperatur. To może parę przykładów:

Pizza

Pizza pieczona w temperaturze ok. 430 stopni przez 2 minuty. W tle widać ogień w moim piecu. 

 

Pizza

Ta sama pizza w środku, tu dobrze widać kolor i grubość skórki.

 

Pizza

Pizza z mozzarellą i serem owczym. 400 stopni, 2 minuty 40 sekund. 

 

Jak to wygląda w praktyce.

Po umieszczeniu pizzy w piecu jasna barwa ciasta sprawia, że duża część promieniowania emitowanego przez rozgrzane ściany komory ulega odbiciu. Chwilę później gorące powietrze wywołuje karmelizację cukrów na powierzchni. W wyniku zmiany barwy na ciemniejszą coraz większa część promieniowania jest pochłaniana.  Z drugiej strony maleje przewodność cieplna skórki. Innymi słowy zaczyna ona stanowić dla ciepła zaporę, utrudniając jego przenikanie w głębsze warstwy. Skutkuje to szybkim wzrostem temperatury powierzchni. Tak oto otrzymujemy cienką chrupiącą skórkę i delikatny puszysty miękisz. Jeśli solidnie "przywalimy temperaturą" to skórka będzie bardzo  delikatna, jak w pizzy neapolitańskiej. 
Efekt ten jest praktycznie niemożliwy do uzyskania w domowym piekarniku, którego maksymalna temperatura nie przekracza 250 stopni. Otrzymujemy wówczas ciasto blade. Jeśli zaryzykujemy dłuższe pieczenie nadamy mu odpowiedni kolor, jednak pizza stanie się wysuszona i twarda, szczególnie na brzegach. 

Przyjrzyjmy się teraz nieco bliżej metodom przekazywania energii cieplnej. Niezwykle ważne jest dostarczenie pizzy odpowiedniej ilości ciepła od dołu. Jest ono wtedy przekazywane przez przewodnictwo. To bardzo wydajna metoda, pozwalająca przesłać dużo energii cieplnej w krótkim czasie, lecz żeby przesłać należy ją najpierw zgromadzić. Najlepiej nadaje się do tego gorąca płyta ceramiczna lub kamień naturalny, na którym kładziemy pizzę.
Typowy kamień do pizzy ma grubość ok 12-15 mm, co w zupełności wystarczy. Nie wiem dlaczego upowszechniło się przekonanie, jakoby głównym jego zadaniem było pochłanianie wilgoci w trakcie wypieku. Szamot może i pochłania, ale opisany niżej granit już niespecjalnie.  Poza tym nadmierna utrata wilgoci w piekarniku jest zjawiskiem niepożądanym - o czym pisałem wcześniej. 
Najlepszym rozwiązaniem jest 2-centymetrowej grubości płytka granitowa. Materiał ten powstaje w bardzo wysokich temperaturach i to jego żywioł. Marmur też się nadaje, ale to skała będąca efektem przeobrażenia osadów, przez co posiada mniejszą wytrzymałość. Na marginesie dodam, że wykorzystanie takiej płyty nie ogranicza się tylko do pizzy. Bardzo dobrze piecze się na niej chleb. Należy pamiętać, aby wkładać kamień do zimnego piekarnika, a następnie go rozgrzewać.
Płytę granitową można zamówić w firmie wytwarzającej nagrobki. Ważne, by była nowa, nie z odzysku, w przeciwnym razie pizza będzie miała ciekawą historię.  Należy też poprosić kamieniarza, aby nie używał żywic i polimerów, maskujących rysy - nic się nie stanie jeśli płytka będzie lekko matowa. 
Niektórzy wykorzystują do pieczenia tanie i łatwo dostępne płytki gresowe. Nie polecam tego, ponieważ mogą one zawierać domieszki, o których producent nawet nie wspomina. Trudno zatem przewidzieć jakie związki są z nich uwalniane w wysokich temperaturach.

Przekazywanie ciepła od góry jest nieco bardziej skomplikowane.  Najlepiej, gdy większość energii dotrze do pizzy przez promieniowanie. Niestety we współczesnych piekarnikach stawia się na ruch gorącego powietrza - czyli konwekcję wymuszoną, nazywaną termoobiegiem. Promieniowanie jest traktowane po macoszemu.  W przypadku pizzy pieczenie z użyciem konwekcji daje jednak znacznie gorsze efekty.
Źródłem pożądanego promieniowania termicznego w piekarniku jest górna grzałka, zwykle niewielka. Starajmy się zatem umieszczać kamień wysoko, by był blisko niej. Teraz pozostaje już tylko grzać ile fabryka dała, jednak efekt jak z pizzerii będzie bardzo trudny do uzyskania. Niektórzy próbują piec pizzę w piekarniku, uruchamiając funkcję grilla, po wstępnym rozgrzaniu kamienia termoobiegiem. Najczęściej załączana jest wtedy druga, mocniejsza grzałka o wyższej temperaturze. Pomysł wydaje się ciekawy, ale przyznam, że jeszcze nie miałem okazji go wypróbować. Do pizzy  posiadam piec opalany drewnem i specjalny, wysokotemperaturowy piecyk elektryczny, więc nie było takiej potrzeby. Jeśli ktoś ma na tym polu jakieś doświadczenia, będę wdzięczny za opinię w komentarzach.  
Ostatnio na rynku zaczęły się pojawiać piekarniki "na sterydach", z funkcją pieczenia pizzy. Pozwalają one osiągnąć temperaturę 350 stopni, co daje nadzieję na uzyskanie ciekawych efektów. 

W przypadku pieca chlebowego  żadnych płytek stosować nie musimy, gdyż podstawa komory wykonana jest z cegieł szamotowych. Dla pizzy panują tam warunki idealne. Mamy tu znacznie wyższą temperaturę, a promieniowanie jest silne i równomiernie rozłożone, ponieważ jego źródłem jest całe sklepienie komory. Niemal natychmiast po włożeniu pizzy do pieca obserwujemy wyraźny wzrost objętości ciasta. Ser błyskawicznie się roztapia, a po krótkim czasie skórka zaczyna delikatnie zmieniać barwę.  Od tego momentu proces brązowienia postępuje bardzo szybko. Musimy więc pilnować, by wyjąć pizzę w chwili gdy uzyska piękny, złoty kolor.