Pizza

Kategoria

Dzisiaj udało mi się upiec najlepszą pizzę w mojej karierze.  Smakiem bardzo przypominała te, które jadłem w Neapolu.
Ciasto przygotowałem z mąki 5 Stagioni. Sos ze świeżych pomidorów San Marzano z własnej uprawy. Ser to Mozzarella di Bufala.

Składniki ciasta:

Woda: 60% ilości mąki
sól: 3% 
drożdże świeże: 0,1 % ilości mąki - dla zakładanego czasu rozrostu 12 godzin w temperaturze 25 C

Na 3 duże pizze otrzymujemy :

Mąka : 600 g
Woda: 360 g
Sól : 18 g
Drożdże świeże 0,6 g

Składniki sosu:

Pomidory San Marzano: 270g
sól: 1% - czyli nieco ponad 2 g
6 listków świeżej bazylii

Przygotowanie ciasta:

Sól dokładnie rozpuszczamy w wodzie o temperaturze pokojowej.  
Po upewnieniu się, że na dnie naczynie nie ma już soli, rozpuszczamy drożdże.
Stopniowo dodajemy mąkę, cały czas mieszając. 
Ciasto najlepiej zagniatać ręcznie przez ok 20 minut, w taki sposób, aby spowodować jego napowietrzenie. Sam dwutlenek węgla, powstający w czasie fermentacji nie wystarcza. 

Umieszczamy ciasto w zamkniętym naczyniu na pół godziny, następnie formujemy kulki.
Pozostawiamy kulki w pojemniku rozrostowym na 12 - 14 godzin w temp pokojowej. 

Przygotowanie sosu:

Pomidory delikatnie nacinamy i wrzucamy do wrzątku na 15 sekund, Następnie przekładamy do zimnej wody. Taki zabieg pozwala bardzo łatwo ściągnąć z nich skórkę. 
Rozgniatamy pomidory ręcznie i dodajemy sól. 
Odlewamy sok do osobnego naczynia, dodajemy listki bazylii i rozdrabniamy blenderem. 
Teraz można wlać sok z powrotem. Blendowanie całości spowodowałoby napowietrzenie i zmianę koloru sosu.

Sos nakładamy tuż przed włożeniem pizzy do pieca. Następnie kładziemy odsączony ser i kilka listków świeżej bazylii. Skrapiamy oliwą - szczególnie listki, aby się nie spaliły. 
Pieczenie ok. 90 sekund w temperaturze 480 C.

 

Pizza smakowała wyśmienicie. Przy okazji nauczyłem się nowej techniki rozciągania ciasta.

Komentarze

Mam kilka pytań ogólnych do tego przepisu, bo nie mam doświadczenia z ciastem o dłuższym czasie rozrostu:
1. tak mało tych drożdży rzeczywiście? ze względu na długi czas rozrostu?
2. czy z polskiej mąki typ 500 da się też taki wypiek osiągnąć?
3. ile kulek ciasta wychodzi z tej porcji?
4. czy takie ciasto po wyrośnięciu można dalej przechować w lodówce np. na kilka dni, wyciągnąć potem i po dojściu do temp. pokojowej przygotować pizzę - wyjdzie coś z tego?

Ostatnio przeznaczam 150 g mąki na jedną pizzę. Gotowa kulka wazy wtedy ok 240 g i można z niej uformować placek średnicy 30 -32 cm. Dawniej używałem więcej ciasta. Z podanych w przepisie 600 gramów mąki wychodziły mi 3 pizze.
Ilość drożdży dostosowujemy do zakładanego czasu rozrostu i temperatury pomieszczenia w którym ten rozrost się odbywa. Są do tego gotowe tabele, można też korzystać z kalkulatorów dostępnych w sieci. Problemem może być odważenie tak niewielkich ilości. Gdy uformujemy z drożdży kulkę o średnicy 1 cm będzie ona ważyć ok 0,6 grama- czyli tyle ile podano w przepisie. Polecam jednak kupić wagę (potocznie zwaną dilerską) za kilkanaście zł na allegro.

Nie jest konieczne używanie mąki 00. Ze zwykłej 500-ki wychodziły mi całkiem niezłe pizze, ale różnica jest zauważalna.
Jeśli chodzi o przechowywanie ciasta w lodówce przez kilka dni - dotyczy to pizzy w stylu nowojorskim, którą piekę bardzo rzadko i moje doświadczenia są tu niewielkie

Ciasto powinno zwiększyć objętość przynajmniej dwukrotnie, ale nie powinno się dopuszczać do jego przerośnięcia. Pierwszym tego objawem jest pojawienie się dużych pęcherzy na powierzchni kulek, a później nawet niewielkie poruszenie powoduje gwałtowne ich zapadnięcie.
Niewielkie pęcherzyki na powierzchni ciasta są natomiast mile widziane - lecz trudniejsze do uzyskania. Wiele zależy od techniki zagniatania. Większość mikserów nie jest w stanie zrobić tego tak dobrze, jak dysponujący doświadczeniem człowiek.

In reply to by Robert

Dzisiaj zrobiłem pizzę z 1kg mąki i 650g wody , ciasto zarobiłem wczoraj ręcznie i muszę Ci przyznać Robercie że jest różnica - wyszła bardzo bardzo  delikatna ale chrupiąca . Polecam wyrabiać ciasto ręcznie- przy takim nawodnieniu jest trochę zabawy - ale pizza wychodzi rewelacyjna !

Ps .

Nie jestem człowiekiem dysponującym dużym doświadczeniem .

FgjDfg