Pizza

Kategoria

Dzisiaj udało mi się upiec najlepszą pizzę w mojej karierze.  Smakiem bardzo przypominała te, które jadłem w Neapolu.
Ciasto przygotowałem z mąki 5 Stagioni. Sos ze świeżych pomidorów San Marzano z własnej uprawy. Ser to Mozzarella di Bufala.

Składniki ciasta:

Woda: 60% ilości mąki
sól: 3% 
drożdże świeże: 0,1 % ilości mąki - dla zakładanego czasu rozrostu 12 godzin w temperaturze 25 C

Na 3 duże pizze otrzymujemy :

Mąka : 600 g
Woda: 360 g
Sól : 18 g
Drożdże świeże 0,6 g

Składniki sosu:

Pomidory San Marzano: 270g
sól: 1% - czyli nieco ponad 2 g
6 listków świeżej bazylii

Przygotowanie ciasta:

Sól dokładnie rozpuszczamy w wodzie o temperaturze pokojowej.  
Po upewnieniu się, że na dnie naczynie nie ma już soli, rozpuszczamy drożdże.
Stopniowo dodajemy mąkę, cały czas mieszając. 
Ciasto najlepiej zagniatać ręcznie przez ok 20 minut, w taki sposób, aby spowodować jego napowietrzenie. Sam dwutlenek węgla, powstający w czasie fermentacji nie wystarcza. 

Umieszczamy ciasto w zamkniętym naczyniu na pół godziny, następnie formujemy kulki.
Pozostawiamy kulki w pojemniku rozrostowym na 12 - 14 godzin w temp pokojowej. 

Przygotowanie sosu:

Pomidory delikatnie nacinamy i wrzucamy do wrzątku na 15 sekund, Następnie przekładamy do zimnej wody. Taki zabieg pozwala bardzo łatwo ściągnąć z nich skórkę. 
Rozgniatamy pomidory ręcznie i dodajemy sól. 
Odlewamy sok do osobnego naczynia, dodajemy listki bazylii i rozdrabniamy blenderem. 
Teraz można wlać sok z powrotem. Blendowanie całości spowodowałoby napowietrzenie i zmianę koloru sosu.

Sos nakładamy tuż przed włożeniem pizzy do pieca. Następnie kładziemy odsączony ser i kilka listków świeżej bazylii. Skrapiamy oliwą - szczególnie listki, aby się nie spaliły. 
Pieczenie ok. 90 sekund w temperaturze 480 C.

 

Pizza smakowała wyśmienicie. Przy okazji nauczyłem się nowej techniki rozciągania ciasta.

Komentarze

Mam kilka pytań ogólnych do tego przepisu, bo nie mam doświadczenia z ciastem o dłuższym czasie rozrostu:
1. tak mało tych drożdży rzeczywiście? ze względu na długi czas rozrostu?
2. czy z polskiej mąki typ 500 da się też taki wypiek osiągnąć?
3. ile kulek ciasta wychodzi z tej porcji?
4. czy takie ciasto po wyrośnięciu można dalej przechować w lodówce np. na kilka dni, wyciągnąć potem i po dojściu do temp. pokojowej przygotować pizzę - wyjdzie coś z tego?

Ostatnio przeznaczam 150 g mąki na jedną pizzę. Gotowa kulka wazy wtedy ok 240 g i można z niej uformować placek średnicy 30 -32 cm. Dawniej używałem więcej ciasta. Z podanych w przepisie 600 gramów mąki wychodziły mi 3 pizze.
Ilość drożdży dostosowujemy do zakładanego czasu rozrostu i temperatury pomieszczenia w którym ten rozrost się odbywa. Są do tego gotowe tabele, można też korzystać z kalkulatorów dostępnych w sieci. Problemem może być odważenie tak niewielkich ilości. Gdy uformujemy z drożdży kulkę o średnicy 1 cm będzie ona ważyć ok 0,6 grama- czyli tyle ile podano w przepisie. Polecam jednak kupić wagę (potocznie zwaną dilerską) za kilkanaście zł na allegro.

Nie jest konieczne używanie mąki 00. Ze zwykłej 500-ki wychodziły mi całkiem niezłe pizze, ale różnica jest zauważalna.
Jeśli chodzi o przechowywanie ciasta w lodówce przez kilka dni - dotyczy to pizzy w stylu nowojorskim, którą piekę bardzo rzadko i moje doświadczenia są tu niewielkie

Ciasto powinno zwiększyć objętość przynajmniej dwukrotnie, ale nie powinno się dopuszczać do jego przerośnięcia. Pierwszym tego objawem jest pojawienie się dużych pęcherzy na powierzchni kulek, a później nawet niewielkie poruszenie powoduje gwałtowne ich zapadnięcie.
Niewielkie pęcherzyki na powierzchni ciasta są natomiast mile widziane - lecz trudniejsze do uzyskania. Wiele zależy od techniki zagniatania. Większość mikserów nie jest w stanie zrobić tego tak dobrze, jak dysponujący doświadczeniem człowiek.

In reply to by Robert

Dzisiaj zrobiłem pizzę z 1kg mąki i 650g wody , ciasto zarobiłem wczoraj ręcznie i muszę Ci przyznać Robercie że jest różnica - wyszła bardzo bardzo  delikatna ale chrupiąca . Polecam wyrabiać ciasto ręcznie- przy takim nawodnieniu jest trochę zabawy - ale pizza wychodzi rewelacyjna !

Ps .

Nie jestem człowiekiem dysponującym dużym doświadczeniem .

FgjDfg

 

Ja też ciągle się uczę. Mimo dostępnych na YouTube szkoleń, prowadzonych przez autorytety, do wielu rzeczy trzeba dochodzić samemu - bo mistrzowie wszystkich swoich sekretów nie zdradzają.
Bardzo ładna pizza.

In reply to by Robert

Tak , masz rację nikt nie zdradzi do końca swojej wiedzy i wcale się nie dziwię. Również uczę się i kombinuję z różnymi mąkami , długością rozrostu i temperaturami , ale stosowalem też "bige" i "poolish" i muszę stwierdzić że baaardzo ważna jest temperatura.

Witam wszystkich ostatnio dość dużo pizzy wychodzi z mojego pieca i wszyscy są zachwyceni ale ja mam pewien niedosyt.Ciasto wyrabiam z mąki 5 stgioni (niebieskiej)na kilogram mąki dodaje 600 ml wody 30 gram soli 1 gram drożdży ciasto wyrabiam bardzo długo około 30 min następnie odpoczywa 2 godz i formuje porcje.Po tym placki lądują w pojemniku zamykanym do następnego dnia w praktyce jest to około 17-19 godz w temperaturze pokojowej.Pizze wypiekam w piecu rozgrzanym do min 450 st C. Pudła na ciasto 40x60 nie mieszczą się w lodówce.Mimo że pizza jest zjadana w całości i robię jej naprawdę dużo dla znajomych ja nie jestem do końca zadowolony i czuję niedosyt.Proszę o pomoc co mógłbym zmienić w składzie czasie wyrastania?

Witam

Przerobiłem już kilkanaście przepisów i w zależności od upodobań grubych i cienkich ciast różnych typów mąki składu i różnym czasie wyrastania ostatecznie zostałem przy przepisie włoskiego pizzermena😂😂Alessandro Coluccino można bez problemu przepis znaleźć na youtubie, u mnie czas wyrastania to od 8-12 h , dziwi mnie fakt że nic nie wspominacie o oliwie wydaje mi się że to ważny aspekt w otrzymaniu odpowiedniej jakości ciasta

Nie wszystkie przepisy mówią o oliwie ja czasem dodaję ale nie jest to regułą.8-12 godzin rozumiem że w temperaturze pokojowej?Gdy wymyślono pizze nie było lodówek Włochy to raczej ciepły kraj a teraz sposoby na prawdziwą pizze i ciasto w lodówce 24h ?Piszcie Panowie/Panie o swoich doświadczeniach z pizzą.

Mam podobne odczucia jak Shiza34. Zaraz po zbudowaniu pieca uznałem, że najlepszym rozwiązaniem będzie uczenie się od włoskich mistrzów w Internecie. Efekty przyszły szybko, a znajomi twierdzili, że pizza jest świetna. Spocząłem więc na laurach i przez długi czas nie zależało mi na wprowadzaniu zmian. Z letargu wyrwała mnie dopiero wizyta w Neapolu. Wyszły na jaw wszystkie braki. Wtedy też zdałem sobie sprawę, że Youtubowe autorytety "oszczędnie gospodarują prawdą".
Zacząłem zwracać uwagę na detale. Jak chociażby kolor mąki do podsypywania, używanej przez pizzaioli na konkursie w Parmie. Ma żółty odcień w porównaniu z ciastem. To przez domieszkę semoliny rimacinaty (drobno zmielonej). Mąka ta ma jednak tendencję do przypalania się w wysokiej temperaturze. Dlatego należy kontrolować spód pizzy i w razie potrzeby, pod koniec wypieku trzeba ją unieść na łopacie operacyjnej. Zastosowanie kamienia biscotto znacznie zmniejsza ryzyko powstania przypaleń.

Ogromne znaczenie ma oczywiście sama receptura. Idealne ciasto do pizzy neapolitańskiej to tylko cztery składniki. Oliwa jest niepotrzebna. Do tego dochodzą o odpowiednie warunki rozrostu i wypieku. W efekcie mamy funkcję wielu zmiennych i można to spieprzyć na sto sposobów - z czego większość mam już chyba za sobą.
Choć nauka na błędach jest bardzo skuteczna, to zajmuje sporo czasu, dlatego warto wymieniać się doświadczeniami. Liczę na to, że jeśli każdy doda coś od siebie, będzie nam wszystkim łatwiej. Na szczęście pasjonaci, w przeciwieństwie do profesjonalistów chętnie dzielą się zdobytą wiedzą.

Wracając do pytania zadanego przez Shiza34 - na początek poeksperymentowałbym z wyższym nawodnieniem ciasta. W przedmowie książki "Mastering Pizza" możemy przeczytać: "Sekret? Hydracja ciasta". Wraz ze zwiększeniem ilości wody rośnie prędkość fermentacji, a to z kolei można spowolnić obniżając temperaturę lub ilość drożdży. Kulki przebywające w chłodzie, mimo wyższego nawodnienia, mają mniejszą tendencję do rozlewania się. Po upieczeniu takie ciasto na pewno nie będzie "gumowate", ale czasami potrafi napompować się w piecu jak balon.

Czas fermentacji, to kolejny istotny parametr. Wraz z jego wydłużaniem rośnie kwasowość ciasta i spada ilość cukrów prostych. Zmienia się porowatość miękiszu i jego smak. W efekcie też trudniej zarumienić skórkę. Dawniej brzegi moich pizz miały jednolity kolor, co przedstawia zdjęcie na górze strony. Gdy stosowałem dłuższy rozrost, zabarwienie stało się urozmaicone, aż do ekstremalnego efektu leopard spots, mimo podobnych parametrów wypieku.

Przedstawiłem tu wpływ czynników, które udało mi się osobiście zaobserwować, lecz jest ich więcej. Na razie nie wiem jak wyglądają pozostałe zależności - ale w końcu się dowiem!

In reply to by Robert

Ja korzystam z kalkulatora na tej stronie :https://calbal.altervista.org/
Jeśli szukacie jeszcze lepszych wyników zacznijcie stosować ciasta "posrednie" (impasti indiretti) , czyli głównie : "biga" i "poolish" - to drugie to nasz krajowy wymysł znany na całym świecie a rzadko stosowany w Polsce. W tym kalkulatorze można również wyliczyc składniki na takie ciasta .

Duże znaczenie ma czas fermentacji dla smaku ciasta. Wypiekam tylko pizzę neapolitańską i zauważyłem, że najlepszy smak ciasta uzyskuje, gdy po zrobieniu kulek, drugi etap wzrastania odbywa się w lodówce, nawet przez 3 doby. Takie ciasto jest już trochę lejące się, ale wg. mnie smakuje najlepiej, tak bardzo chlebowo.

Dojrzewanie ciasta w niskiej temperaturze ma istotny wpływ na smak i wygląd pizzy. Wiele oczywiście zależy od indywidualnych upodobań. Bigi natomiast nie stosuję, jestem raczej tradycjonalistą - wyjątkek stanowi ciabatta z przepisu Hamelmana.
To nie tak, że pizze z ciasta uzyskiwanego metodą jednofazową są gorsze. Zdarzały mi się naprawdę doskonałe, po zaledwie kilkunastogodzinnej fermentacji. Problem w tym, że przy wykorzystaniu tej samej receptury, kolejny wypiek nie był już taki udany. Dodam, że składniki odmierzam bardzo dokładnie, a mąka była z tego samego worka. Zadecydował wpływ innych czynników, nie wymienionych w przepisie. Być może błąd został popełniony na etapie zagniatania ciasta, gdy wytwarza się siatka glutenowa i od jej struktury wiele później zależy. Trudno też idealnie odtworzyć warunki termiczne wypieku.