Obwarzanki krakowskie.

Dziś opowiem Wam jak nauczyłem się piec obwarzanki – nasz polski fast food o ponad 600-letniej tradycji. Są one tylko z pozoru proste do wykonania i upragniony efekt osiągnąłem dopiero za trzecim razem. Chciałbym też napisać kilka słów o błędach, które popełniałem - gdyż uważam, że jest to jedna z najskuteczniejszych form nauki. 

Wszystko zaczęło się w lipcu 2015 r. Jak co roku, w Krakowie organizowano "Święto Chleba" i jedną z jego atrakcji był pokaz przygotowania obwarzanków. Muszę przyznać, że udały się znakomicie. 
Wkrótce postanowiłem wykorzystać zdobytą wiedzę. Przygotowałem ciasto według zapamiętanej receptury. Gdy wyrosło, uformowałem obwarzanki i wrzuciłem do wrzątku. Po wyjęciu osuszyłem je, a następnie umieściłem w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 C. 30 minut później już wiedziałem że nic z tego nie będzie. Obwarzanki praktycznie nie zmieniły koloru. W końcu zarumieniły się, lecz można było nimi przybijać gwoździe.

Coś nie tak z przepisem – pomyślałem. Zajrzałem na kanały Youtubowych celebrytów i znalazłem tam pokaz przygotowania krakowskich obwarzanków. Efekt końcowy był bardzo interesujący. 
Przygotowałem wszystko ponownie, tym razem według nowej receptury, w której znalazło się mleko i jajko. Po niespełna 20-minutach wyjąłem z piekarnika piękne obwarzanki, z delikatną skórką w złocistym kolorze. 
Nareszcie! Jednak pierwszy kęs przyniósł wielkie rozczarowanie. Wypiek smakował jak chałka i przypominał obwarzanka jedynie z wyglądu. Wiem co mówię, bo mieszkam w Krakowie.

Nie poddałem się i znalazłem wywiad z szefem znanej krakowskiej piekarni, która słynie z wypieku doskonałych obwarzanków. Pani redaktor usiłowała wycisnąć z Mistrza przepis, lecz ten nie chciał go podać. Przyznał natomiast, że wypiek odbywa się w piecu konwekcyjno-obrotowym w temperaturze 300 C. Dawniej używano pieców ceramicznych rozgrzanych jeszcze bardziej. 
Więc to tak – pomyślałem. Wciąż jednak brakowało przepisu. Ostatecznie znalazłem go na stronie Ministerstwa Rolnictwa, gdzie znajduje się wniosek o rejestrację obwarzanka jako wyrobu regionalnego.

 
Przepis na obwarzanki.

Przy tak niewielkich ilościach, zwiększone zostały nieco proporcje drożdży. Przyjąłem też dolną granicę ilości cukru i tłuszczu. Z podanej receptury otrzymujemy 8 obwarzanków.

- 0,5 kg. mąki typu 500 
- 10 g margaryny lub masła
- 10 g cukru
- 20 g drożdży
- 5 g soli
- 0,2 - 0,24  litra wody

- sezam, mak, lub czarnuszka do posypania
 

Przygotowanie:

Drożdże rozpuszczam w połowie szklanki ciepłej wody. Dodaję też łyżeczkę cukru i odrobinę mąki. Mąkę, sól i resztę cukru wsypuję do miski robota kuchennego. Po 10 minutach, gdy fermentacja ruszy, uruchamiam maszynę i wlewam zaczyn drożdżowy oraz resztę wody (gdy ciasto jest zbyt gęste należy jej dolać nieco więcej). Chwilę później dodaję roztopioną margarynę. Mieszam jeszcze kilka minut i gotowe.

Ciasto odkładam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 20-30 minut. Następnie dzielę go na wadze na 8 równych porcji. Z każdej części formuję tzw. sułki, czyli wałeczki o średnicy ok. 1 cm. Czynność ta wymaga pewnej wprawy i z doświadczenia wiem że na początku łatwiej uformować dwa krótsze 30 centymetrowe wałeczki niż jeden długi. 

Parę sułków układam równolegle do siebie, jak na rysunku poniżej. Na ich końcach kładę dłonie. Prawą stronę powinno się dotykać opuszkami palców, a lewą w miejscu, gdzie dłoń łączy się z nadgarstkiem. 

Teraz wystarczy wykonać jeden ruch. Prawa ręka idzie do przodu, lewa w tył.  Wałeczki błyskawicznie utworzą splot, który należy jeszcze wyrównać, dociskając go lekko dłońmi i przetaczając po stole. Końce delikatnie zwilżam wodą (zawodowcy tego nie robią, bo splatają obwarzanki z taką szybkością, że ciasto nie zdąży podeschnąć).  Następnie zwijam okrąg, zakładając końce wałków kilka centymetrów za siebie. Mocno sklejam palcami. Można jeszcze unieść nieco obwarzanek, włożyć do środka dłoń i dociskając miejsce połączenia do stołu wykonać kilka ruchów w przód i w tył. 

Uformowane obwarzanki przykrywam wilgotną ścierką na 10 - 15 minut. W międzyczasie przygotowuję duże naczynie z wrzątkiem. Używam gęsiarki, do której wlewam 2,5 litra wody z dodatkiem dwóch łyżek cukru. Obwarzanki wrzucam do wrzątku i po wypłynięciu obracam. Powinny przebywać w wodzie nie dłużej niż 2-3 minuty. Następnie wyjmuję i posypuję sezamem, makiem, solą – czym kto lubi. Gdy nieco podeschną kładę je na posmarowanej tłuszczem blasze i umieszczam w piecu rozgrzanym do ok 300 - 320 stopni na 15 minut . Oczywiście nie warto rozgrzewać go specjalnie dla kilku obwarzanków. Zwykle więc piekę je przed chlebem.