Pizza

Ostatnio przeznaczam 150 g mąki na jedną pizzę. Gotowa kulka wazy wtedy ok 240 g i można z niej uformować placek średnicy 30 -32 cm. Dawniej używałem więcej ciasta. Z podanych w przepisie 600 gramów mąki wychodziły mi 3 pizze.
Ilość drożdży dostosowujemy do zakładanego czasu rozrostu i temperatury pomieszczenia w którym ten rozrost się odbywa. Są do tego gotowe tabele, można też korzystać z kalkulatorów dostępnych w sieci. Problemem może być odważenie tak niewielkich ilości. Gdy uformujemy z drożdży kulkę o średnicy 1 cm będzie ona ważyć ok 0,6 grama- czyli tyle ile podano w przepisie. Polecam jednak kupić wagę (potocznie zwaną dilerską) za kilkanaście zł na allegro.

Nie jest konieczne używanie mąki 00. Ze zwykłej 500-ki wychodziły mi całkiem niezłe pizze, ale różnica jest zauważalna.
Jeśli chodzi o przechowywanie ciasta w lodówce przez kilka dni - dotyczy to pizzy w stylu nowojorskim, którą piekę bardzo rzadko i moje doświadczenia są tu niewielkie

Ciasto powinno zwiększyć objętość przynajmniej dwukrotnie, ale nie powinno się dopuszczać do jego przerośnięcia. Pierwszym tego objawem jest pojawienie się dużych pęcherzy na powierzchni kulek, a później nawet niewielkie poruszenie powoduje gwałtowne ich zapadnięcie.
Niewielkie pęcherzyki na powierzchni ciasta są natomiast mile widziane - lecz trudniejsze do uzyskania. Wiele zależy od techniki zagniatania. Większość mikserów nie jest w stanie zrobić tego tak dobrze, jak dysponujący doświadczeniem człowiek.

Ja też ciągle się uczę. Mimo dostępnych na YouTube szkoleń, prowadzonych przez autorytety, do wielu rzeczy trzeba dochodzić samemu - bo mistrzowie wszystkich swoich sekretów nie zdradzają.
Bardzo ładna pizza.

Mam podobne odczucia jak Shiza34. Zaraz po zbudowaniu pieca uznałem, że najlepszym rozwiązaniem będzie uczenie się od włoskich mistrzów w Internecie. Efekty przyszły szybko, a znajomi twierdzili, że pizza jest świetna. Spocząłem więc na laurach i przez długi czas nie zależało mi na wprowadzaniu zmian. Z letargu wyrwała mnie dopiero wizyta w Neapolu. Wyszły na jaw wszystkie braki. Wtedy też zdałem sobie sprawę, że Youtubowe autorytety "oszczędnie gospodarują prawdą".
Zacząłem zwracać uwagę na detale. Jak chociażby kolor mąki do podsypywania, używanej przez pizzaioli na konkursie w Parmie. Ma żółty odcień w porównaniu z ciastem. To przez domieszkę semoliny rimacinaty (drobno zmielonej). Mąka ta ma jednak tendencję do przypalania się w wysokiej temperaturze. Dlatego należy kontrolować spód pizzy i w razie potrzeby, pod koniec wypieku trzeba ją unieść na łopacie operacyjnej. Zastosowanie kamienia biscotto znacznie zmniejsza ryzyko powstania przypaleń.

Ogromne znaczenie ma oczywiście sama receptura. Idealne ciasto do pizzy neapolitańskiej to tylko cztery składniki. Oliwa jest niepotrzebna. Do tego dochodzą o odpowiednie warunki rozrostu i wypieku. W efekcie mamy funkcję wielu zmiennych i można to spieprzyć na sto sposobów - z czego większość mam już chyba za sobą.
Choć nauka na błędach jest bardzo skuteczna, to zajmuje sporo czasu, dlatego warto wymieniać się doświadczeniami. Liczę na to, że jeśli każdy doda coś od siebie, będzie nam wszystkim łatwiej. Na szczęście pasjonaci, w przeciwieństwie do profesjonalistów chętnie dzielą się zdobytą wiedzą.

Wracając do pytania zadanego przez Shiza34 - na początek poeksperymentowałbym z wyższym nawodnieniem ciasta. W przedmowie książki "Mastering Pizza" możemy przeczytać: "Sekret? Hydracja ciasta". Wraz ze zwiększeniem ilości wody rośnie prędkość fermentacji, a to z kolei można spowolnić obniżając temperaturę lub ilość drożdży. Kulki przebywające w chłodzie, mimo wyższego nawodnienia, mają mniejszą tendencję do rozlewania się. Po upieczeniu takie ciasto na pewno nie będzie "gumowate", ale czasami potrafi napompować się w piecu jak balon.

Czas fermentacji, to kolejny istotny parametr. Wraz z jego wydłużaniem rośnie kwasowość ciasta i spada ilość cukrów prostych. Zmienia się porowatość miękiszu i jego smak. W efekcie też trudniej zarumienić skórkę. Dawniej brzegi moich pizz miały jednolity kolor, co przedstawia zdjęcie na górze strony. Gdy stosowałem dłuższy rozrost, zabarwienie stało się urozmaicone, aż do ekstremalnego efektu leopard spots, mimo podobnych parametrów wypieku.

Przedstawiłem tu wpływ czynników, które udało mi się osobiście zaobserwować, lecz jest ich więcej. Na razie nie wiem jak wyglądają pozostałe zależności - ale w końcu się dowiem!

Dojrzewanie ciasta w niskiej temperaturze ma istotny wpływ na smak i wygląd pizzy. Wiele oczywiście zależy od indywidualnych upodobań. Bigi natomiast nie stosuję, jestem raczej tradycjonalistą - wyjątkek stanowi ciabatta z przepisu Hamelmana.
To nie tak, że pizze z ciasta uzyskiwanego metodą jednofazową są gorsze. Zdarzały mi się naprawdę doskonałe, po zaledwie kilkunastogodzinnej fermentacji. Problem w tym, że przy wykorzystaniu tej samej receptury, kolejny wypiek nie był już taki udany. Dodam, że składniki odmierzam bardzo dokładnie, a mąka była z tego samego worka. Zadecydował wpływ innych czynników, nie wymienionych w przepisie. Być może błąd został popełniony na etapie zagniatania ciasta, gdy wytwarza się siatka glutenowa i od jej struktury wiele później zależy. Trudno też idealnie odtworzyć warunki termiczne wypieku.