Calzone

Kategoria

Calzone to duży pieróg z nadzieniem. Spotykamy bardzo wiele jego odmian, ale tradycyjna wersja zawiera dwa sery - ricottę i mozzarellę, oraz wędlinę salami. 
Używamy tego samego ciasta, z którego przygotowywana jest pizza. Każdy ma swój ulubiony przepis. Ja korzystam z poniższej receptury:


Składniki ciasta dla rozrostu 12-14 godzinnego w temperaturze pokojowej:

Mąka : 120 g / porcję (użyłem "5 Stagioni", do długich czasów rozrostu)
Woda: 60 % ilości mąki
Sól: 2-3 %
Drożdże świeże: 0,1 %

Przygotowując 3 pierogi otrzymujemy:

360 g mąki
216 g wody
10 g soli
Drożdże świeże : 0,35g  (waga "jubilerska" konieczna - koszt 18zł)

 

Składniki nadzienia na 3 pierogi:

Ser ricotta : 250g 
Ser mozzarella 200g
Salami 200 g


Dodatkowo : sos pomidorowy - taki sam jak na pizzę.


Wykonanie:

Sól dokładnie rozpuszczamy w wodzie, następnie rozpuszczamy drożdże. Dodajemy mąkę, cały czas mieszając. 
Zagniatamy ciasto przez ok 20 minut i pozostawiamy na pół godziny pod przykryciem.
Formujemy kulki, które zamykamy w pojemniku rozrostowym na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Po wyjęciu formujemy płaskie placki. Technika rozciągania jest inna jak w przypadku pizzy neapolitańskiej - nie robimy wyższych brzegów.
Nakładamy ser ricotta. Polecam Galbani - jest łatwo dostępny i dobry w smaku. Ten z Lidla nie przypadł mi do gustu.
Należy pamiętać by wcześniej ricottę odsączyć. W tym celu na dwie godziny przed użyciem układamy na sitku gazę, zawijamy w nią ser, przykrywamy małym talerzykiem i kładziemy na nim ciężki przedmiot.

Ricottę posypujemy pieprzem, nakładamy pokrojone w paski salami i przykrywamy mozzarellą. 
Zamykamy pieróg. Wcześniej warto zwilżyć brzegi wodą, by lepiej się skleił.
Na górze robimy  dwie małe dziury i polewamy calzone sosem pomidorowym.
Nakładamy listki bazylii i skrapiamy oliwą. 

Pieczemy w obecności płomienia, ale temperatura powinna być niższa w porównaniu z pizzą. Niektórzy pieką bliżej otworu wsadowego pieca. 
Czas pieczenia 2,5 - 3 minuty.

Calzone smakuje rewelacyjnie i jest bardzo sycące. 
 

Komentarze

Zastanawiam się, czy dałoby radę upiec takie calzone w moim piecyku zmodyfikowanym.. PiekarRo, mógłbyś napisać jaką rzeczywistą temperaturę masz w swoim piecu, na kamieniu i na górze, podczas pieczenia calzone?
Prawdopodobnie musiałbym podłożyć coś pod kopułę by nieco ją podnieść, dla uzyskania niższej temperatury, no i miejsca, bo ten pieróg wyrasta pewnie wyżej niż zwykła pizza.

Nie zauważyłem, że pod artykułem pojawiło się pytanie. Przepraszam za spóźnioną odpowiedź.
Piekąc calzone najlepsze efekty uzyskuję, gdy ustawię górny termostat na 350 C, dolny na 300. Wypiek trwa trochę dłużej niż w przypadku pizzy.
Trudno mi powiedzieć, czy uda się go upiec w piecyku Express Napoli, z uwagi na nisko położoną grzałkę. Trzeba pamiętać o zrobieniu w calzone kilku dziur, aby uszło powietrze. W przeciwnym razie potrafi napompować się do dużych rozmiarów.