Palenie w piecu

„Piec napalić na chleb nie jest rzeczą łatwą, trzeba mieć w tem praktykę. Nie każda umie ogień niecić nawet” - możemy przeczytać w artykule Wandalina Szukiewicza z początku ubiegłego wieku. Pozostaje mi tylko zgodzić się z Autorem. Niezastąpione okazuje się tu doświadczenie, które w dodatku nie przenosi się na pozostałe piece. Każdy z nich jest inny, do tego miewają jeszcze humory.

Nie ma zatem reguły mówiącej ile drewna należy spalić i w jakim czasie - do tego wszystkiego będziemy musieli dojść samodzielnie, ucząc się na własnych błędach. Ja postaram się przekazać Państwu ogólne zasady dotyczące palenia w piecu z kominem umieszczonym w przedniej części, który jest pod tym względem szczególnie wymagający.

Jako opał możemy wykorzystywać drewno iglaste i liściaste. Gatunki iglaste, które według tradycji ludowej najlepiej nadają się do rozgrzewania pieca, powodują powstawanie większej ilości sadzy. Z tego względu nie są one zalecane do spalania w wędzarniach i kominkach. W naszym przypadku nie ma to jednak znaczenia, gdyż komora pieca oczyszcza się z sadzy samoczynnie - komin natomiast łatwo wyczyścić. Wbrew powszechnie panującej opinii gatunek spalanego drewna nie ma istotnego wpływu na smak i aromat chleba. Piec to nie wędzarnia - jego działanie oparte jest na akumulacji ciepła. Przed wypiekiem komora zostaje dokładnie oczyszczona z popiołu i rozżarzonych węgli, a w obecności płomienia pieczona jest tylko pizza. Najważniejsze, aby drewno którym palimy było suche. Zawilgocone dostarcza mniej energii. Znaczna jej część jest wtedy tracona na odparowanie.

Wystarczy tej teorii. Rozpalamy!

Pierwszą czynnością jest ustalenie momentu zapalenia w piecu, co nie jest wcale takie łatwe. Zbyt późne rozniecenie ognia sprawi że ciasto ucieknie nam ze słomianek. Nie powinno się też zrobić tego zbyt wcześnie.
Przedstawiony poniżej przykład dotyczy pieczenia chleba na zakwasie, który rozrasta się znacznie wolniej niż jego drożdżowy odpowiednik:

Rankiem przygotowuję ciasto na 4 duże chleby. Po wymieszaniu rozprowadzam je równomiernie na spodzie dzieży. Ma ono wówczas wysokość około 8 cm. Pozostawiam naczynie w ciepłym miejscu, co pewien czas sprawdzając przyrost objętości. Gdy osiągnie ono 24 cm, czyli trzykrotnie więcej niż na początku - rozpalam w piecu. Zwykle muszę czekać na tę chwilę około 4 godzin, niekiedy jednak rozrost następuje powoli i w tej sytuacji należy uzbroić się w cierpliwość.

Rozkładając drewno na spodzie pieca zwracam uwagę by nie przylegało ono płasko do jego ścianek Na środku układam niewielki stos, pod którym umieszczam drobne gałęzie. Podpalam je i po chwili zamykam wejście pokrywą z blachy. Posiada ona otwór w dolnej części przez który do środka dostaje się powietrze – W ten sposób uzyskuje się prawidłową cyrkulację wewnątrz komory pieca.

Wytworzony ciąg kominowy powoduje intensywne podsycenie ognia. Początkowo drewno płonie tylko w środkowej części, lecz szybko zamienia się w żar, a ogień przenosi się bliżej ścianek. Centralna część paleniska pozostaje wolna co umożliwia  dostęp tlenu na tył pieca.
Co pewien czas staram się poruszać płonące polana, a gromadzące się pod nimi rozżarzone węgle przesuwam na środek. Robię to długim kijem zamoczonym wcześniej w wodzie. W miarę możliwości staram się nie używać metalowych narzędzi, mogących uszkadzać równą powierzchnię cegieł szamotowych.
Gdy ogień zaczyna słabnąć dokładam trochę drewna, pamiętając aby nie przylegało ono płasko do bocznych ścianek. Nie przesadzam też z jego ilością, w przeciwnym razie piec dostanie czkawki. Wygląda to bardzo zabawnie. Najpierw zasysa powietrze, by później z impetem wypuścić dym przez komin. Jego część usiłuje się wydostać otworem wejściowym, po czym znów zostaje zassana. Cykl powtarza się mniej więcej raz na sekundę i trwa do momentu , gdy nadmiar drewna się wypali. Lepiej wtedy nie uchylać pokrywy, bo spowodujemy spore okopcenia.
Ogień w piecu powinien płonąć w sposób umiarkowany. U mnie trwa to około godziny. Krótkotrwałe i intensywne palenie spowoduje szybkie rozgrzanie się ścianek pieca, lecz ciepło nie zdąży przeniknąć w głębsze warstwy cegieł szamotowych. Zaowocuje to zbyt dużym spadkiem temperatury w trakcie pieczenia.
Bardzo długie palenie małym ogniem wywoła skutek odwrotny. Tym razem spadek temperatury będzie zbyt wolny, co doprowadzi do przypalenia pieczywa.

W jaki sposób rozpoznać moment w którym piec jest odpowiednio nagrzany ? Pomoże nam w tym ciekawe zjawisko:
Chwilę po rozpaleniu w piecu ścianki komory pokrywa sadza, której warstwa z upływem czasu staje się coraz grubsza. Po około 20 minutach na szczycie sklepienia zauważymy jasne plamy, stopniowo zwiększające swą powierzchnię. Cóż takiego się dzieje? Temperatura ścianek osiąga 550 stopni. Następuje wtedy zapłon sadzy, która wypalając się odsłania kremową biel cegieł szamotowych. Po pewnym czasie niemal całe sklepienie lśni czystością, a pozostałości czarnego nalotu zachowują się tylko przy podstawie. Nie dokładam już drewna, pozostawiam tylko żar na spodzie pieca. Temperatura ścianek powoli się obniża, dół natomiast nadal się nagrzewa.

Dalsze postępowanie jest uzależnione od tego, czy zamierzam upiec pizzę, czy poprzestanę na samym chlebie. Decydując się na chleb pozostawiam w piecu żarzące się węgielki aż do spopielenia. Trwa to pół godziny, czasem dłużej.  Piekąc pizzę  przesuwam żar jak najbliżej ścianek, pozostawiając środek wolny. Najlepiej uczynić to przy pomocy opisanego w rozdziale „piecowe akcesoria” pocioska. Pamiętam, aby często moczyć narzędzie w wodzie. To samo dotyczy miotły, przy pomocy której dokładnie wymiatam resztki popiołu.
Pirometrem kontroluję temperaturę w połowie wysokości sklepienia. Gdy będzie ona wynosić ok. 400 stopni można przystąpić do pieczenia pizzy ... ale o tym w innym rozdziale.
Po zakończonym wypieku rozprowadzam jeszcze żar w środkowej części pieca na około 10 minut, w celu dogrzania jego spodu.

Przystępując do pieczenia chleba należy całkowicie oczyścić komorę z popiołu i żarzących się węgli. Robię to wspomnianym wcześniej pocioskiem, zamoczonym uprzednio w wodzie. Najlepiej trzymać go w jednej ręce, drugą zaś podkładać pod wejście pieca starą metalową brytfannę. Resztki popiołu usuwam miotłą ze słomy ryżowej, płucząc ją co pewien czas. Powstająca przy kontakcie miotły z gorąca powierzchnią para wodna intensywnie nawilża wnętrze pieca. Ma to bardzo korzystny wpływ na proces pieczenia, znacznie zmniejszając ryzyko popękania chleba.

Dokładnie oczyszczony piec zamykam, tym razem jednak używając izolowanej pokrywy z drewna i blachy. Pozostawiam go w takim stanie do momentu gdy temperatura wewnątrz spadnie do 270 stopni. W zależności od stopnia rozgrzania może to trwać nawet pół godziny.