Uniwersalny przepis na ciasto do pizzy.

Oczywiście. Każdą mąkę przed użyciem należy przesiać w celu jej napowietrzenia. Fermentacja alkoholowa jest wprawdzie beztlenowa, ale mimo wszystko ciasto wyrasta lepiej.
Jestem ciekaw Pana opinii. Mnie z tego przepisu wychodzi bardzo dobre ciasto. Czasem pojawia się problem w lecie, gdy jest bardzo wysoka temperatura. W takich warunkach za szybko wyrasta, co jest niewskazane. Spróbuję wtedy zmniejszyć ilość drożdży. Czytałem kiedyś wywiad z szefem znanej krakowskiej piekarni, słynącej z doskonałych obwarzanków. Właśnie tak postępują, mają już gotowe przeliczniki.
Pozdrawiam.

Widziałem wcześniej ten film i to co w nim pokazano uważam za mistrzostwo świata. Dosłownie i w przenośni, bo człowiek w nim przedstawiony, kilka lat temu wygrał międzynarodowy konkurs pieczenia pizzy, pokonując 500 konkurentów. Widać, że ciasto jest dość rzadkie, po rozciągnięciu nie prezentuje się zbyt ładnie, pewnie nie dałoby się nim żonglować, ale za to jaki efekt po upieczeniu. Nawiasem mówiąc, obejrzenie tej prezentacji przekonało mnie do zwiększenia hydracji ciasta - do krojenia kulki mozarelli również :)
Tak naprawdę ciężko jest podać w przepisie dokładną ilość wody. Wilgotność mąki aż tak wielkiego wpływu nie ma, bo przy prawidłowym przechowywaniu waha się ona w niewielkich granicach. Dużo większe znaczenia ma ilość glutenu, dlatego w przepisie uwzględniłem większą dawkę wody dla mąki 00. Duży wpływ na wodochłoność ma uszkodzenie skrobi przez enzymy i wałki mlewników w młynie. Czytałem opracowanie w którym napisano, że ciasto robi się wówczas bardziej sprężyste i w trakcie rozciągania dąży do powrotu do swojej pierwotnej formy. Jednocześnie jest mniej odporne na zrywanie i łatwiej zrobić w nim dziurę. Krótko mówiąc dobra mąka to podstawa.

Jeśli chodzi o sztywność spodu pizzy to uważam że najlepiej znaleźć złoty środek. Pizza neapolitańska, nawet z tych certyfikowanych pizzerii jest tak miękka, że trzeba ją niemalże zwijać w rulon, albo używać sztućców - co w tym przypadku wcale nie jest profanacją. Z drugiej strony spód chrupiący i sztywny jak podeszwa to ewidentna wada.
Staram się piec pizzę tak, by po pokrojeniu w trójkąty trzeba było ich środek lekko podtrzymywać palcami w trakcie jedzenia, bo ma tendencję do opadania. Oczywiście nie zawsze się udaje.

Pozdrawiam

W lodówce, w czasie rozrostu ciasto jest bardziej zwarte, zachowując kształt nieco spłaszczonej kuli. W temperaturze pokojowej, podczas wielogodzinnej fermentacji ma tendencję do rozpływania się. To oczywiście zależy od hydracji. Tu jest ok 65%, czyli górna granica normy dla mąki typu 00. Rozumiem, że to Divella 00 się tak rozlała. Ja używam Polselli i ten rozpływ jest trochę mniejszy, ale podobnie jak w tym przypadku, kulki nie przypomina to wcale. Gdyby pojemnik był nieco większy, wizualnie wyglądałoby to lepiej i łatwiej byłoby ciasto wyciągnąć.
Początkowo zabawa z takim ciastem sprawia wielkie problemy, ale szybko dochodzi się do wprawy. Z całą pewnością warto się pomęczyć, bo pizza wychodzi super.

Pozdrawiam

Podejrzewam, że pytanie dotyczyło ustawień pieca elektrycznego. Nie mam zbyt dużego doświadczenia z elektrykami z podwójnym termostatem, a raczej trudno je porównywać z piecami opalanymi drewnem, gdzie temperatura sklepienia podczas pieczenia pizzy wynosi 430 - 480 stopni C.
Znajomy, który prowadzi pizzerię uważa,że poniżej 350 stopni nie ma dobrej pizzy, dlatego ustawienie górnej grzałki wydaje mi się prawidłowe. W przypadku pieczenia komercyjnego zbyt wysoka temperatura podnosi koszty, wiec trzeba zachować umiar. Dól natomiast najlepiej ustawić doświadczalnie, biorąc pod uwagę grubość spodu i hydrację ciasta. Na branżowych forach można czasem przeczytać o zachowaniu stałych proporcji między tymi ustawieniami. Moim zdaniem 175 stopni to za mało. Pizza sporą część energii cieplnej otrzymuje od dołu przez przewodnictwo, dlatego płyta musi być odpowiednio nagrzana.

W taki upał ciasto rośnie jak szalone. Najlepiej wtedy nieco zmniejszyć proporcje drożdży, lub skrócić czas rozrostu.

Nigdy nie praktykowałem zawijania sera na brzegach pizzy. Lubię gdy krawędzie są ładnie wyrośnięte, z delikatnie chrupiącą skórką i puszystym miękiszem. Nie jest wcale łatwo uzyskać taki efekt. Mąka Caputo 00 daje dość miękką skórkę. Jak się pizzę źle upiecze, to krawędzie mogą być twarde i na początku, gdy nie miałem jeszcze pieca, takie mi wychodziły.
Zawijanie sera na brzegach stało się u nas popularne za sprawą znanego blogera. Zdaniem niektórych powinien za to trafić do piekła, razem z gościem, który wpadł na pomysł przygotowania pizzy hawajskiej :)

Nie do pieca, tylko do piekła. Jest różnica, bo tam są kotły, a to pierwsze się źle kojarzy.
Przyznam, że jeśli chodzi o pizzę to jestem dość konserwatywny. Wolę korzystać ze starych, wypróbowanych receptur. Dają naprawdę świetne efekty. W przypadku innych wypieków pozwalam sobie na modyfikacje, np. tradycyjne calzone z ricottą mi nie smakuje, wolę zmodyfikowany przepis.

Witam.

Ten rodzaj mąki producent rekomenduje do powolnego rozrostu w niskich temperaturach. Na stronie caputoflour.com znajdziemy gotowe receptury na ciasto wolno rosnące. Można też użyć przepisu znajdującego się powyżej, zamknąć kulki w pojemnikach, umieścić w lodówce na 24 - 72 godzin i obserwować rozrost. Ciasto powinno zwiększyć objętość dwukrotnie, ale jeśli na jego powierzchni zaczną pojawiać się duże pęcherze, to znak że jest przerośnięte. Nie należy do tego dopuszczać.
Niektórzy stosują inną metodę, pozwalając ciastu rosnąć przez kilka godzin w jednym kawałku. Następnie formują kulki i umieszczają w lodówce. Nie próbowałem tego sposobu.
Jestem ciekaw efektu jaki Pan osiągnie. Ja do tej pory używałem Caputo 00 Pizzeria, niebieskiej. To świetna mąka, ale niektórzy uważają, że daje zbyt miękką skórkę. Trzeba przyznać, że jest w tym trochę prawdy. Teraz chciałbym wypróbować 5 Stagioni.

Nigdy nie miałem okazji porównania drożdży 5 Stagioni ze zwykłymi, których używam. Kupno pół kilogramowego pakowania wiązałoby się ze sporym marnotrawstwem. Według typowych przepisów, ta ilość jest przeznaczona na 125 kg mąki. Po otwarciu należy zużyć zawartość w stosunkowo krótkim czasie, a piekąc w warunkach domowych potrzeba tych drożdży śladowe ilości.

Witam.
Po wyjęciu kulki z pojemnika nie należy już ciasta zagniatać, tylko od razu przystąpić do formowania placka. Najlepiej wykonać tę czynność, używając możliwie niewielkiej ilości ruchów. Techniki rozciągania można sobie podpatrzeć na YouTube. Pomijamy żonglowanie, które wykorzystuje się tylko na konkursach, w kategorii freestyle. Z ciastem o wysokim nawodnieniu byłoby to nawet niemożliwe.

Witam kolejnego miłośnika pizzy.

Zamknięcie pojemników pokrywą jest konieczne. Wyjątek stanowi tylko użycie nawilżanej komory garowniczej. W praktyce zamyka się jedynie górny pojemnik, gdyż zrobione są w taki sposób, że po ułożeniu w stos, uszczelniają się nawzajem. Gdybyśmy pozostawili je otwarte, nastąpi szybkie obsychanie ciasta na powierzchni. Nazywamy to skórzeniem. Skórzenie bardzo utrudnia późniejsze formowanie placków. Po umieszczeniu pizzy w piecu fragmenty obeschniętego ciasta są widoczne w postaci brzydkich plam.

Przepis należy rozumieć tak, że po drugiej fazie fermentacji, trwającej 4-6 godzin, kulki nadają się do użycia przez kolejnych 6 godzin. Tyle teoria. Przekona się Pan, że w praktyce bywa różnie. Na ten czas ma wpływ kilka czynników - między innymi dokładność dozowania drożdży, temperatura oraz jakość mąki, którą dysponujemy. Jeśli używamy dobrej mąki typu 00, nie powinno być problemu. W innym przypadku przed upływem podanego czasu mogą się pojawiać na kulkach duże pęcherze, co jest oznaką przerośnięcia ciasta. Nie powinno się dopuszczać do takiej sytuacji. Rozwiązaniem jest umieszczenie pojemników po drugiej fazie fermentacji w niższej temperaturze. Ciasto zwiększa wówczas zdolność do zatrzymywania gazów.

Pozdrawiam

Zgadzam się z Robelionem. W piekarniku trudno upiec pizzę neapolitańską. Ciasto z tego przepisu daje najlepsze efekty przy wypieku w temperaturze 480 st.C przez półtorej minuty. Większość piekarników rozgrzewa się do 250 C. Lepiej w nich wychodzi pizza w stylu nowojorskim. Dzięki dodatkowi tłuszczu ciasto wolniej traci wilgoć i może piec się dłużej.
Jak już wcześniej napisano, optymalny czas pieczenia w piekarniku to 8-9 minut. Tyle też zalecają renomowani producenci mąki 00 w swoich recepturach. Niektórzy blogerzy twierdzą, że pieką pizzę neapolitańską 4 minuty (w piekarniku, na cienkiej blaszce) i niewiele różni się od oryginału. Muszę wierzyć na słowo że jest pyszna, bo wygląda strasznie blado.

Lepiej sprawdzi się mały piecyk elektryczny G3 Ferrari, albo Express Napoli. Ich ceny wahają się między 400 - 500 zł. Kolega Rademenes uzyskiwał z takiego urządzenia bardzo dobre efekty. Sprzęt bardziej profesjonalny to już znacznie większy wydatek - np GGF 1x40, albo Revolution kosztują ok 2000 zł. Czasem można kupić niedrogo sprzęt używany, ale przeważnie to wielkie kobyły.
Polecam samodzielnie zbudować piec, jeśli tylko mamy ku temu warunki. Zakładając, że ma to być konstrukcja przeznaczona tylko do pizzy, można wykonać kopułę z wermikulitu, używając jako szablonu piłki fitness. Wychodzi tanio i bez dużych nakładów pracy. Jeden z Forumowiczów już zapowiedział rozpoczęcie budowy. Póki co można sobie obejrzeć na Youtube, wpisując w wyszukiwarkę "pizza oven with gym ball"

Ciekawy przypadek. Ja używam mąki Caputo Pizzeria już półtora roku. Zawsze według przepisu widniejącego na górze strony. Niewiele różni się on od receptury rekomendowanej przez AVPN, ponieważ był na niej wzorowany. Dawkowanie drożdży odczytuję z tabeli, w zależności od temperatury. W końcu musiałem się zaopatrzyć w kieszonkową wagę "jubilerską" za 25 zł.
Przez ten czas nigdy nie zanotowałem niepowodzenia. Zdarzało się, że pizza wyszła nieco lepiej lub gorzej, ale generalnie udawała się zawsze.
Kilkukrotnie ciasto mi trochę przerosło, ponieważ goście się spóźnili. Nie zauważyłem wówczas jakiegoś drastycznego pogorszenia smaku. Konieczne jest wtedy pieczenie w dobrze nagrzanym piecu, gdyż pizza staje się bardziej chrupiąca. Mimo to staram się nie dopuszczać do takich sytuacji.
Nie wiem skąd taka opinia na temat mąki Caputo Pizzeria. Moim zdaniem jest bardzo dobra, choć od pewnego czasu noszę się z zamiarem wypróbowania innych. W każdym razie bardzo znana, neapolitańska pizzeria da Michele z niej korzysta. Kupuję worki 25-kilogramowe, ponieważ piekę dość dużo. Mam natomiast ograniczone zaufanie do przepakowywanej mąki z Allegro.

Ja się trochę zainteresowałem tym tematem. EffeUno P134H i GGF Micro 1x40 to urządzenia tej samej klasy. Oba zasilane z gniazdka sieciowego 230V. P134H na anglojęzycznych forach ma nieco lepszą opinię, mimo niższej temperatury na termostatach. Dysponuje on trochę większą mocą, szczególnie jeśli chodzi o górną grzałkę. Tak naprawdę, ile sobie ustawimy na regulatorze to jeszcze niewiele znaczy. Załadowanie pieca powoduje spadek temperatury i trzeba ją podnieść w krótkim czasie, a do tego potrzebna jest moc. Szukając analogii w motoryzacji - samochód, ktróry ma przyspieszać do setki w 5 sekund nie może mieć 50 koni pod maską.
Aktualnie GGF 1x40 można kupić na promocji na gastrro.pl za 1979 zł. Koszt P134H to 2500zł. Części do obu są dostępne, ale to proste konstrukcje i nie bardzo ma się tu co zepsuć.
Jest jeszcze czarny koń tych wyścigów. GGF Micro 1x50 - zasilany z gniazda siłowego 400V. Piecyk dysponuje potężną jak na swoje rozmiary mocą 4 kW. Już sobie wyobrażam co ten maluch potrafi. Widziałem go kiedyś w jakimś sklepie internetowym za 2800 zł. Na gastrro.pl go nie mają, ale może warto zadzwonić i zapytać czy nie sprowadzą w korzystniejszej cenie.
Chętnie postawiłbym coś takiego u siebie w kuchni, ale mam już piec opalany drewnem. Póki co przewierciłem ścianę i zainstalowałem gniazdo siłowe - na razie pod piec konwekcyjno-parowy.
Wracając do możliwości pieców elektrycznych - kiedyś widziałem, jak dziewczyna piekła pizzę neapolitańską w starym Stalgascie, który wyciąga 500 stopni. Gdy zobaczyłem efekt, z wrażenia opadła mi szczęka.